Φρέσκος Σολομός με Σάλτσα Ροδιού

Κόλιανδρο, κίμινο, γλυκάνισο, αστεροειδή γλυκάνισο, μοσχοσίταρο, πιπέρια ροζ, μαύρο και πράσινο, μπαχάρι, δάφνη (ελάχιστη), μπούκοβο και ποιος ξέρει τι άλλο έχει το σακούλι με τα χοντραλεσμένα μπαχαρικά που μου έφερε η φιλενάδα μου η Ελένη μαζί με το μινιόν γουδάκι! Με αυτό το μείγμα,  λοιπόν, πασπάλισα το πρωί δυο φέτες φρέσκο σολομό και τις άφησα στο ψυγείο  μέχρι το βράδυ. Μόλις γύρισα από το γραφείο έβαλα λίγο λάδι στο τηγάνι , ελαιόλαδο, γιατί το σησαμέλαιο που χρησιμοποιώ συνήθως είχε τελειώσει.  Μόλις ζεστάθηκε καλά έριξα τις φέτες του σολομού και τον άφησα να ψηθεί και από τις δύο πλευρές ώστε να ροδίσει και να γίνει τραγανός. Εντωμεταξύ έστιψα ένα ωραίο μεγάλο ρόδι (ο απλός τρόπος είναι να καθαρίσεις το ρόδι και να ρίξεις τα σπυριά του στο μούλτι. Ρίχνεις τον πολτό στο φίλτρο του καφέ και παίρνεις τον καθαρό χυμό). Εβγαλα το σολομό σε ένα πιάτο, έριξα στο τηγάνι το χυμό του ροδιού, αλάτισα  και τον άφησα να βράσει λίγο. Διέλυσα ένα κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ σε ένα φλυτζανάκι του καφέ νερό και το έριξα στο τηγάνι. Μόλις άρχισε να πήζει η σάλτσα την τράβηξα από τη φωτιά και σέρβιρα αμέσως το εύκολο φαγάκι με μια μεγάλη ανάμεικτη σαλάτα πράσινη, την οποία μ’αρέσει να αρταίνω με τη σάλτσα του ψαριού.  Το λεπτό άρωμα και η γλυκόξινη γεύση του ροδιού ισορρόπησαν τη δύναμη των μπαχαρικών  και το αποτέλεσμα ήταν πραγματικά  εξαιρετικό. Συνήθως σβήνω το ψάρι μεανάμεικτο χυμό λεμονιού, πορτοκαλιού και μανταρινιού, όμως με το ρόδι μου άρεσε πολύ περισσότερο!

(Αν περισσέψει καθαρίζω το ψάρι από το δέρμα και τις αγάνες, τον κόβω κομματάκια και τον αφήνω στη σάλτσα του. Την άλλη μέρα τον σερβίρω μέσα σε ένα μπολ με ανάμεικτη πράσινη σαλάτα, μήλο και αχλάδι σε κομματάκια, ηλιόσπορους και μερικά σπυριά ρόδι.)

Για επιδόρπιο είχαμε παγωτό καϊμάκι με μερικές σταγόνες «Σκίνος» (λικέρ μαστίχας) πασπαλισμένο με τριμένο μουστοκούλουρο (τραγανό).

ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ – Οι συνταγές του μήνα

Ιερό αυτό το Σαββατοκύριακο. Αγαλλιάζω και μόνο που κρατάω στα χέρια μου τα γαστρονομικά ένθετα των εφημερίδων: ‘Εχουμε και λέμε τα Σαββατιάτικα, Εθνος Cook Book, Ελληνικές Γεύσεις από τον Ελεύθερο Τύπο και της Κυριακής, το Βήμα gourmet και Γαστρονόμος της Καθημερινής. Να μην ξεχάσω, όμως, και το Gourmet της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας που κυκλοφόρησε το προηγούμενο Σάββατο μαζί με ένα ακόμη ένθετο Extra Gourmet με 36 λαχταριστές μακαρονάδες.  Είπα λοιπόν από αυτό το μήνα, αφού τα μελετάω που τα μελετάω  να επιλέγω από κάθε τεύχος τις αγαπημένες μου συνταγές. Στην αρχή σκέφτηκα να είναι μόνο μία συνταγή από κάθε έντυπο αλλά δεν μπορώ με τίποτα να αποφασίσω, θα αντιγράφω λοιπόν όσες μου αρέσουν, αμάν πια, όχι πίεση και στα δικά μου γραφτά… Και όταν θα τις κάνω (που θα τις κάνω ) θα φωτογραφίσω κιόλας τα πιατάκια μου  για νάχουμε και την εικόνα.

σταφύλι με τυρί

Σύκα, σταφύλια, πετιμέζι, γλυκοπατάτες, μανιτάρια, κολοκυθάκια, απ’όλα έχει ο μπαξές το Σεπτέμβρη, τι να πρωτομαγειρέψεις! Και κρέας και κρέας. Εξαιρετικό όπως πάντα το αφιέρωμα του Γαστρονόμου στα μπιφτέκια και στα κεμπάπ από τον Αλέξανδρο Γιώτη.

 

 

 

 

  Αναρωτιέσαι τι έφαγα εγώ μετά από όλα αυτά; Ενα πιάτο σταφύλια (είπαμε, τα ροζέ από την κρεβατίνα που κάνει σκιά στην ταράτσα της μαμάς μου) μαζί με το αγαπημένο μου κατσικίσιο τυράκι με το πιπέρι του ΄Ιναχου από τη Μακρακώμη.

Extra Gourmet (οι συνταγές είναι του Βαγγέλη Δρίσκα)

1.   Σπαγγέτι με μπακαλιάρο και πικάντικη σάλτσα ντομάτας

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

500 γρ σπαγγέτι, 500 γρ φιλέτα μπακαλιάρου (ξαρμυρισμένα ή φρέσκα), 6 φέτες μπέικον, 2 ξερά κρεμμύδια, 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο, 3 ώριμες ντομάτες, 2 κ.σ. ντοματοπελτές, 1 κ. γλυκού ξερός βασιλικός, 2 πιπεριές τσίλι ψιλοκομμένες, ½ φλ αλεύρι, ελαιόλαδο, αλάτι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Καθαρίζω και κόβω τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες και ψιλοκόβω το μπέικον. Τρίβω τις ντομάτες και κόβω τα φιλέτα του μπακαλιάρου σε μικρότερα κομμάτια, τα αλατίζω και τα αλευρώνω. Ζεσταίνω 1/3   φλ ελαιόλαδοκαι σοτάρω το μπακαλιάρο σε δυνατή φωτιά για 5-6 λεπτά,  ανακατεύοντάς τα για να  σοταριστούν από όλες τις πλευρές. Τα βφάζω σε απορροφητικό χαρτί. Σοτάρω τα κρεμμύδια, το σκόρδο και  το μπέικον σε 3 κ.σ. ελειόλαδο σε δυνατή φωτιά για 5  λεπτά. Προσθέτω τις ντομάτες, τις τσίλι, τον ντοματοπελτέ, τον βασιλικό και αλατίζω. Βράζω τη σάλτσα σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά. Βράζω τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό και τα στραγγίζω. Ρίχνω στη σάλτσα τα σοταρισμένα φιλέτα του μπακαλιάρου και τα βρασμένα ζυμαρικά, ανακατεύω και σερβίρω.

2.   Χυλοπίτες με φιλετίνια και μανιτάρια

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

500 γρ χυλοπίτες, 300 γρ μοσχαρίσιο κρέας (κιλότο ή νουά), 25⁰ γρ φρέσκα μανιτάρια, 1 ξερό κρεμμύδι, 1 σκ,σκόρδο τριμένο, ¼ φλ κόκκινο κρασί, 1 κ. γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο δενδρολίβανο ή  ½  κ.γλ. ξερό, 4.κ.σ. τυρί κρέμα, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Κόβω το κρέας σε πολύ λεπτά κομμάτια, καθαρίζω και ψιλοκόβω το κρεμμύδι, καθαρίζω τα μανιτάρια και τα κόβω σε λεπτές φέτες. Σοτάρω το κρεμμύδι, το σκόρδο και το ψιλοκομμένο κρέας σε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ροδίσει καλά το κρέας. Σβήνω με το κρασί, προσθέτω τα μανιτάρια, ½ φλ ζεστό νερό και το δενδρολίβανο. Αλατοπιπερώνω και βράζω για 20-30 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Οταν είναι έτοιμο προσθέτω κσι το τυρί κρέμα και ανακατεύω. Βράζω τις χυλοπίτες σε  αλατισμένο νερό και τις στραγγίζω. Ανακατεύω με τη σάλτσα και σερβίρω. (Μήπως θάναι ακόμα πιο νόστιμο αν βράσω τις χυλοπίτες μέσα στο κρέας προσθέτοντας λίγο ζεστό νεράκι; Ετσι λέω να το κάνω…)

3.   Ομελέτα με μαλλιά αγγέλου, κολοκυθάκια και μανιτάρια

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

250 γρ μαλλιά αγγέλου, 6 αυγά, 4 μέτρια κολοκυθάκια, 12 μέτρια φρέσκα μανιτάρια, 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, 4κ.σ. ψιλοκομμένος δυόσμος, 4 κ.σ.   ψιλοκομμένος μαϊντανός, 2 σκ. σκόρδο τριμμένο, ½ φλ. τριμμένη πικάντικη γραβιέρα, 1 φλ. τριμμένη φέτα, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βράζω τα μαλλιά αγγέλου σε αλατισμένο νερό για 5 λεπτά και στραγγίζω. Ψιλοκόβω τα κρεμμυδάκια, τα κολοκυθάκια και τα μανιτάρια. Σοτάρω τα λαχανικά και το σκόρδο σε 2 κ. ελαιόλαδο, τα αλατίσω και τα αφήνω για 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά ανακατεύοντας συχνά. Χτυοπ’αω τα αυγά σε μπολ, προσθέτω τα αρωματικά, τα σοταρισμένα λαχανικά, τη γραβιέρα, τη φέτα  και τα μαλλιά αγγέλου. Σε αντικολητικό τηγάνι ζεσταίνω 3 κ.σ. ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και ρίχνω το μείγμα. Χαμηλώνω τη φωτιά, αφήνω την ομελέτα να μαγειρευτεί για 5-6 λεπτά μέχρι να αρχίσει να πήζει. Με μια σπάτουλα ξεκολάω την ομελέτα από τα τοιχώματα του τηγανιού, σκεπάζω με πιάτο και την αναποδογυρίζω. Την ξαναβάζω στη φωτιά για 3-4 λεπτά ακόμα ή (εφόσον την έχω βάλει σε ειδικό σκεύος, που εγώ δεν έχω, λέμε τώρα) τη βάζω στο φούρνο για 5 λεπτά στους 220^ο C. Πασπαλίζω με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρω.

Gourmet της Κυριακάτικης

1. Πεσκανδρίτσα σε ζωμό με σαφράν και τζίντζερ (της Αγλαϊας Κρεμέζη)

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

3κ.σ. ελαιόλαδο, ½ μαραθόριζα (φινόκιο) ψιλοκομμένη, 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 κομμάτι φρέσκο τζίντζερ 5εκ. Τριμένο στον τρίφτη ή λιωμένο στο μπλέντερ, 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη, μια καλή πρέζα κλωστίτσες σαφράν, 1 φλ. λευκό ξηρό κρασί, 1 φλ. ζωμό ψαριού ή κοτόπουλου, ολόκληρο φιλέτο από πεσκανδρίτσα κομμένο στα 4 ή 750 γρ φιλέτο από ροφό ή άλλο λευκό ψάρι, 2-3 κ.σ. πράσινο πιπέρι τουρσί, στραγγισμένο, και για στόλισμα αλάτι και λευκό πιπέρι, πατάτες βρασμένες (προαιρετικά), 4-5 κλωναράκια φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Σε απλωτή κατσαρόλα ζεσταίνω το λάδι, σοτάρω το κρεμμύδι και το φινόκιο για 4-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτω το τζίντζερ και ανακατεύω για 1-2 ‘ Προσθέτω το σκόρδο και συνεχίζω το σοτάρισμα για 1’ ακόμη. Μουσκεύω τη ζαφορά στο κρασί και αδειάζω το μείγαμ στην κατσαρόλα. Μόλις πάρει βράση προσθέτω το ζωμό. Βάζω το ψάρι και το πράσινο πιπέρι και σιγοβράζω για 8-10’ μέχρι να σφίξει. Αν χρειαστεί προσθέτω ακόμα λίγο ζωμό. (Προσοχή: Αν παραβράσει χάνει την υφή και τη νοστιμιά του) Βγάζω το ψάρι με τρυπητή κουτάλα, το σκεπάζω με αλουμινόχαρτο και το κρατάω ζεστό. Σουρώνω το ζωμό σε σήτα στρωμένη με τουλουπάνι ή φίλτρο του καφέ και πιέζω να περάσερι όλος ο ζωμός. Σερβίρω το ψάρι με τις βραστές πατάτες, περιχύνω τη σάλτσα και στολίζω με κλωνάρια φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό και με επιπλέον πράσινο πιπέρι.

ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ – ΚΡΗΤΗ του ΕΤ

1. Ριφάκι φοβεριστό (της Σούλας Κούτρα / Ηράκλειο Κρήτης)

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό κατσικάκι γάλακτος, ½ φλ. λάδι, ½ φλ. χυμό λεμονιού, 1 κρεμμύδι, 1 κλωνάρι θυμάρι, αλάτι, πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Πλένω το κρέας και το στραγγίζω. Το κόβω σε μερίδες και το πασπαλίζω με αλάτι και πιπέρι. Το σοτάρω σε κατσαρόλα με το λάδι μέχρι να ροδίζει  και ρίχνω το χυμό του λεμονιού, το κρεμμύδι ολόκληρο και λίγο νερό. Σκεπάζω την κατσαρόλα και τα αφήνω να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να δέσει η σάλτσα. Αφού κρυώσει λίγο το σερβίρω σε πιατέλα.

Σημείωση: (Γράφει η κ. Κούτρα) Κάποτε στο ορεινό χωριό Ανώγεια της Κρήτης φιλοξενήθηκα με εκείνη τη σπάνια παραδοσιακή (Ανωγειανή) φιλοξενία από μια άγνωστη γριούλα. Το φαγητό της ήταν απλό και πολύ γευστικό, γιαυτό και σας το περιγράφω. (Να πω εγώ τώρα ότι τη φαντάζομαι αυτή τη γριούλα μαυροφορεμένη, ψηλή, αδύνατη και λίγο κυρτή. Ισως γιατί έτσι ήταν η γιαγιά μου η Κωστάντω που έφιαχνε το κατσικάκι με τον ίδιο τρόπο μόνο που αντί για θυμάρι το αρωμάτιζε με ρίγανη)

Cook Book – Εθνος

1.   Φέτα πανέ με σάλτσα σταφύλι (του Γ. Μπαξεβάνη)

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

½ κιλό φέτα, 2 αυγά χτυπημένα, λίγο νερό, λίγο αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 300 γρ σιμιγδάλι, λάδι για τηγάνισμα. ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ: ½ κιλό ξεφλουδισμένα σταφύλια, ½ λίτρο κρασί Σάμου, 100 γρ μαύρη ζάχαρη, βούτυρο αγελαδινό (ποσότητα στο μέγεθος αυγού)

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάζω το βούτυρο και τη ζάχαρη σε ένα μεγάλο τηγάνι και καραμελώνω τα σταφύλια σε δυνατή φωτιά. Προσθέτβω το κρασί, χαμηλώνω τη φωτιά και αφήνω τη σάλτσα να σιγοβράσει μέχρι να δέσει για 20-25 λεπτά. Κόβω τη φέτα σε τετράγωνα κομμάτια, τη βρέχω με νερό, την περνάω από το αλεύρι, ύστερα από το αβγό και τέλος από το σιμιγδάλι. Βάζω τα παναρισμένα κομμάτια στο ψυγείο για 10 λεπτά. (Αν το πανάρισμα δεν έχει γίνει σωστά το επαναλαμβάνω) Τηγανίζω τις φέτες τυριού σε καυτό λάδι και τις σερβίρω με τη σάλτσα σταφύλι.

2.   Ψαρονέφρι με σύκα (του Γ. Μπαξεβάνη)

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

1 κιλό ψαρονέφρι, ½ μπουκάλι κόκκινο κρασί, 1 χούφτα αποξηραμένα αρωματικά, 8 σύκα ξερά (βρασμένα σε ένα φλυτζάνι μαυροδάφνη με κανέλα) γεμισμένα με ξηρούς καρπούς, 2 μελιτζάνες (ψημένες και ξεφλουδισμένες), ½ ποτήρι κρέμα γάλακτος, ½ φλ τυρί τριμένο, 2 κ.σ. βούτυρο, 100γρ μανιτάρια πλευρώτους, ½ σκ. Σκόρδο. ½ ποτήρι κρασί λευκό, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Πλένουμε, αλατίζουμε τα φιλέτα και τα βάζουμε  σε ένα μπολ. Βράζουμε το κρασί και τα περιχύνουμε. Μόλις κρυώσουν λίγο τα βάζουμε στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία. Την Τρίτη μέρα αφαιρούμε το κρέας από το κρασί. Ζεσταίνουμε σε ταψί τα αρωματικά και τοποθετούμε από πάνω μια σχάρα με το κρέας να καπνιστεί. Συμπυκνώνουμε τη μαυροδάφνη που βράσαμε τα σύκα με λίγο βούτυρο να γίνει σάλτσα. Σοτάρουμε τα μανιτάρια με το σκόρδο, σβήυνουμε με το λευκό κρασί, ρίχνουμε την κρέμα, το θυμάρι και το τυρί. Πολτοποιούμε τα μανιτάρια και τις μελιτζάνες στο μίξερ και αλατίζουμε. Τηγανίζουμε για 4 λεπτά τα φιλέτα. Μεταφέρουμε σε προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε για άλλα 4 λεπτά. Σερβίρουμε με τη μουσελίνα μελιτζάνας, τα σύκα και τη σάλτσα. (Γιαμ, γιαμ και πάλι γιαμ, μου τρέχουν τα σάλια…)

3.   Σαλάτα με προσιούτο και σταφύλια (του Δ. Ανδρέου)

ΥΛΙΚΑ (για 4-5 άτομα)

100 γρ προσιούτο, 1 μικρό τσαμπί σταφύλι, 1 λόλα ρόσα, 1 ματσάκι ρόκα, 1 μικρό ραντίτσιο, 50 γρ φουντούκια, ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ: χυμό ενός λεμονιού και ενός πορτοκαλιού, 6 κ.σ. ελειόλαδο, 1κ.γλ. μουστάρδα, αλάτι πιπέρι.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Κόβουμε τις ρώγες στα δύο, πλένουμε και κόβουμε τις σαλάτες σε μεγάλα κομμάτια (στον Αβ υπάρχουν έτοιμες σε σακουλάκια) ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε σαλατιέρα  και περιχύνουμε με τη σάλτσα αφού έχουμε προηγουμένως χτυπήσει τα υλικά της στο μπλέντερ.

4.   Σταφύλια με ανθότυρο και πετιμέζι (Συνταγή από τη Νεμέα)

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

3 φλ σταφύλια μαύρα, 3 φλ. σταφύλια λευκά, 2 κ.σ. σταφίδα κορινθιακή, 1 κ.γλ. μαραθόσπορο, 1κ.γλ. φρέσκο θυμάρι, 2 κ.σ. ζάχαρη, ½ φλ. πετιμέζι, ½ κιλό ανθότυρο (εγώ θα βάλω μόνο πετιμέζι, η ζάχαρη μου φαίνεται παραπανίσια)

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Μαρινάρω όλα τα υλικά εκτός από το ανθότυρο στο μισό πετιμέζι για περίπου 3 ώρες. Προθερμαίνω το φούρνο στους 250^ο C,  βάζω το μείγμα σε πυρίμαχο ταψάκι και ψήνω μέχρι να καραμελώσουν τα σταφύλια, περίπου 7-8 λεπτά. Τα βγάζω από το φούρνο και τα σερβίρω πάνω στο τυρί.

5.   Μους μασκαρπόνε με σουμάδα, σταφύλια και αμύγδαλα (του Βασίλη Καλλίδη)

ΥΛΙΚΑ (για 4-5 άτομα)

300 ml κρέμα γάλακτος κρύα, 200-250 γρ μασκαρπόνε, 2 σφηνάκια σουμάδα, 1 φλ σταφύλια καθαρισμένα από τη φλούδα και τα κουκούτσια, 2 κ.σ. σούπας αμύγδαλα καβουρντισμένα και κομένα στο μούλτι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Χτυπάω στο μίξερ την κρέμσα γάλακτος σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει σαντιγί. Προσθέτω το μασκαρπόνε και τη σουμάδα και συνεχίχζω το χτύπημα. Μοιράζω τη μους σε ποτήρια και τα βάζω στο ψυγείο. Σερβίρω με λίγα δροσερά σταφύλιακαι ψιλοκομένο αμύγδαλο.

6.   Ρολάκια με μυζήθρα και πετιμέζι (του Β. Καλλίδη)

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

12 φύλλα για spring rolls, 400 γρ κρητική μυζήθρα ανάλατη, το ξύσμα ενός λεμονιού, 1 ασπράδι αβγού, 1 πρέζα καρδάμωμο αλεσμένο στο μύλο των μπαχαρικών, 6 κ.σ. ζάχαρη, 4-5 κ.σ. πετιμέζι, λάδι για τηγάνισμα (καλή ιδέα είναι το σουσαμέλαιο αντί για όποιο σπορέλαιο)

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Με κουτάλι ανακατεύω μέσα σε ένα λεκανάκι τη μυζήθρα, τη ζάχαρη, το ξύσμα, το καρδάμωμο. Απλώνω τα φύλλα και βάζω στο κέντρο καθενός  μια κ.σ. από το μείγμα του τυριού. Απλώνω τη γέμιση κατάμήκος, βρέχω τις άκρες γτου φύλλου με λίγο ασπράδι  και τυλίγω σε ρολάκια. Τα τηγανίζω σε καυτό σπορέλαιο για 3-4 λεπτά μέχρι να χρυσίσουν. Τα σερβίρω ζεστά μ πόλικο πετιμέζι και αν θέλω με λίγο καβουρδισμένο σουσάμι ή τριμένο καρύδι.

7.   Τερίνα τυριών με σταφύλι (του Μάκη Γεωργιάδη)

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

150 γρ φέτα, 100 γρ κοπανιστή ή άλλο πικάντικο τυρί σε κρέμα, 50 γρ ανθότυρο, ρώγες σταφυλιού και για το σερβίρισμα κρακεράκια ή κρίθινες μπουκιές

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Λιώνω τα τυριά όλα μαζί ή τα πολτοποιούμε στο μούλτι. Τα στρώνω σε λαδόκολα ή σε διάφανη μεμβράνη. Προσθέτω τα σταφύλια και τυλίγω σε ρολό, κυλώντας πάνω στον πάγκο για να πάρει ομοιόμορφο σχήμα. Βάζω το ρολό στο ψυγείο (τουλάχιστον για  1 ώρα) για να σφίξει  το μείγμα και να μπορεί να κόβεται σε φέτες.

ΒΗΜΑ Gourmet

1. (Αλλο ένα) κατσικάκι με  αγριοράδικα (του Γ. Παρτσαλάκη)

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

1200 γρ κατσικάκι πλυμένο και στεγνωμένο, 1 φλ. ελαιόλαδο, 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, 1 ποτηράκι λευκό κρασί, 1 κιλό άγρια ραδίκια καθαρισμένα και πλυμένα, 1 ματσάκι μάραθο ψιλοκομμένο(Αντί για άγρια χόρτα βάζουμε σταμναγκάθι και αντί για μάραθο άνηθο), 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, αλατοπίπερο.  ΓΙΑ ΤΟ ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ: 3 αβγά, χυμό 3 λεμονιών.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Κόβω το κρέας σε μερίδες, το τσιγαρίζω, μόλις πάρει χρώμα ρίχνω το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρω ελαφρά. Ρίχνω το κρασί και 3 ποτήρια νερό, σκεπάζω και αφήνω να βράσει σε χαμηλώ φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Προσθέτω τα χόρτα, το μάραθο και το φρέσκο κρεμμυδάκι  και αλατοπιπερώνω. Σκεπάζω την κατσαρόλα και αφήνω να βράσουν για 15 λεπτά. Χτυπάω τα αβγά μδε το σύρμα ή ένα πηρούνι προσθέτω  σιγά σιγά το χυμό, χτυπώντας συνεχώς, παίρνω λίγο λίγο ζουμί από την κατσαρόλα και το προσθέτω και όταν έρθουν στην ίδια θερμοκρασία ρίζνω το αβγολέμονο στην κατσαρόλα.

1. Μους φέτας με φρέσκα σύκα (του Φώτη Χρυσανθίδη)

Ο Φώτης είναι ανηψιος του Στέλιου Παρλιάρου και γιος της αδελφής του και υπέροχης Πολίτισσας μαγείρισσας  Νίκης Παρλιάρου – Χρυσανθίδου. Δηλαδή το μήλο έπεσε κάτω από τη μηλιά, ακριβώς.  Ο Φώτης κάνει υπέροχα γλυκά, σου λέω, που θα τα δοκιμάσεις στην Ταβέρνα του Αντώνη στη Νέα Μάκρη, εκεί μαγειρεύει και η μαμά του.

ΥΛΙΚΑ

300 γρ τυρί φέτα, 60 γρ ζάχαρη άχνη, 70 ml κρέμα γάλακτος με λίγα λιπαρά, 250  ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά ΓΙΑ ΤΑ ΣΥΚΑ: 500 γρ σύκα, 800 ml νερό, 400 γρ ζάχαρη, 1 λωβό βανίλιας, χυμό 1 λεμονιού

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

 Μους: Χτυπάω στο μπλέντερ τη φέτα μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει λεία κρέμα. Προσθέτω την κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά συνεχίζοντας το χτύπημα. Αδειάζω το μείγμα σε ένα μπολ και ενσωματώνω την παχύρευστη κρέμα ανακατεύοντας απαλά με μια πλαστική κουτάλα. Μοιράζω τη μους σε ατομικά μπολ και τη βάζω στο ψυγείο για 2-3 ώρες μέχρι να πήξει.  Σύκα: Πλένω τα σύκα και τα κόβω στη μέση. Βάζω στη φωτιά τη ζάχαρη με το νερό. Αφήνω να βράσει 5 λεπτά, προσθέτω τα σύκα και το λωβό της βανίλιας σχισμένο κάθετα στη μέση με ένα κοφτερό μαχαίρι ώστε οι σπόροι να πέσουν μέσα στο μείγμα. Βράζω για 15-20’, προσθέτω το λεμόνι και αποσύρω από τη φωτιά. Αφήνω τη σάλτσα να κρυώσει και συνοδεύω τη μους.

2. Κέικ με σύκα και σταφύλια (του Φώτη Χρυσανθίδη)

ΥΛΙΚΑ

250 γρ βούτυτο αγελάδας μαλακό, 350 γρ ζάχαρη άχνη, 8 αβγα μεσαία, 300γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 100 γρ λευκά αμύγδαλα σε σκόνη, 50 ml λευκό ξηρό φρουτώδες κρασί, 10-12 ρώγες από σταφύλι πλυμένες, 4 σύκα, πλυμένα και κομμένα σε μικρά κομμάτια.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Προθερμαίνω το φούρνο στους 170^ο C.  Χτυπάω στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να απσρίσει το μείγμα και να γίνει κρεμώδες, Προσθέτω τα αβγά ένα ένα σταματώντας το μίξερ στο ενδιάμεσο για να καθαρίσω τα τοιχώματα του κάδου. Χτυπ΄’αω συνεχώς για  5 λεπτά αφού ρίξω και το τελευταίο αβγό. Σταματάω το χτύπημα, προσθέτω το αλεύρι, τη σκόνη αμυγδάλου και το κρασί ανακατεύοντας ελαφρά με μια πλαστική κουτάλα. Στο τέλος ρίχνω τα σταφύλια και τα σύκα. Αδειάζψ το μείγμα σε μια βουτυρωμένη φόρμα του κέικ ιαι ψήνω στο φούρνο για 40-45 λεπτά.

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ          

1. Φθινοπωρινό φαγάκι  με πετιμέζι  (της αγαπημένης μου Εύης Βουτσινά, είναι η σπουδαιότερη ερευνήτρια σε θέματα γαστρονομίας και διατροφής στην Ελλάδα)

ΥΛΙΚΑ (για 2 άτομα)

4-5 μέτριες γλυκοπατάτες, 2 μέτρια κυδώνια, 1 μεγάλο κρεμμύδι σε λεπτά φετάκια, κανέλα και γαρύφαλλο (συνολικά 1 κ.γλ.) ½ φλ λάδι, ½ φλ πετιμέζι, χυμό ½ λεμονιού, αλατοπίπερο.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Καθαρίζω τις πατάτες και τις κόβω σε ροδέλες.  Βάζω  το μισό λάδι στο τηγάνι και τις τηγανίζω ελαφρά. Τις αφήνω σε ένα πιάτο. Στο ίδιο τηγάνι βάζω το κρεμμύδι να ξανθύνει και να μαλακώσει. Καθαρίζω τα κυδώνια και τα κόβω σε χοντρές φέτες. Τακτοποιώ σε στρώσεις σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα τις πατάτες και τα κυδώνια. Ρίχνω απόπάνω το σοταρισμένο κρεμμύδι, τα κανοελογαρύφαλλα, ανάλογο αλάτι, λίγο νεράκι και τα αφήνουμε να βράσουν γύρω στα 20 λεπτά. Δεν πρέπει να έχει πολλά υγρά. Σε ένα μπολάκι ανακατεύω το λεμόνι με το πετιμέζι, πασπαλίζω το φαγητό με μπόλικο πιπέρι και περιχύνω με το μείγμα λεμόνι πετιμέζι. Το αφήνω να πάρει 2-3 βράσεις και το αποσύρω από τη φωτιά Τι αφήνω να σταθεί μια ωρίτσα και το σερβίρω.

2. Μηλόπιτα με αμύγδαλα και τζίντζερ (του Στέλιου Παρλιάρου)

ΥΛΙΚΑ (για 14 μερίδες)

Για τα καραμελωμένα μήλα: 3 μήλα (κατά προτίμηση στάρκιν), 30 γρ βούτυρο, 50 γρ ζάχαρη καστανή, ¼ κ. γλ, γαρύφαλλο σε σκόνη, 80 γρ σταφίδες ξανθές. Για τη βάση: 260 γρ αμύγδαλα  σε σκόνη, 220 γρ καρυδόψυχα κοπανισμένη, 2 κ.γλ. ρζίντερ φρέσκο τριμένο, ή 1 κ.γλ. ξερό σε σκόνη, 2 κ.γλ. μπείκιν πάουντερ, 4 αβγά, 230 γρ ζάχαρη καστανή, Για την επικάλυψη: 2  μήλα (κατά προτίμηση στάρκιν), 50 γρ βούτυρο λιωμένο, 1 κ.σ. ζάχαρη καστανή, 1 κ.σ. αμύγδαλα φιλέ.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Καραμελωμένα μήλα: Τα καθαρίζω, αφαιρώ τα κουκούτσια, και τα κόβω στα 8. Ρίχνω το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αμύγδαλο, και το γσρύφαλλο σε ένα τηγάνι και το βάζω στη φωτιά. Οταν λιώσει το βούτυρο ρίχνω τα μήλα και τις σταφίδες, χαμηλώνω τη φωτιά και αφήνω να μεγειρευτούν για 7-8 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν ελαφρώς. Αφήνω το μείγμα να κρυώσει. Βάση΅Ρίχνω τα αγβά και τη ζάχαρη στο μίξερ και τα δουλεύω με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν. Σε ένα μπολ ανακατεύψ την αμυγδαλόσκονη, τα καρύδια, το τζίντζερ και το μπέϊκιν πάουντερ. Ρίχνω το μείγμα αυτό στο μπολ ανακατεύοντας με μια σπάτουλα. Προσθέτω και τα καραμελωμένα μήλα. Βουτυρώνω και αλευρώνω ένα ταψί  ή ένα τσέρκι διαμέτρου 25-26 εκ και αδειάζω το μείγμα στο ταψί. Επικάλυψη: Προθερμαίνω το φούρνο σοτυς 160-170^ο .  Καθαρίζω τα μήλα, τα κλοβω κάθετ στα δύο και αφαιρώ τα κουκούσια. Κόβω κάθετα λεπτές φέτες και τις απλώνω σε όλη την επιφάνεια της βάσης. Αλείφω με λιωμένο βούτυρο και πασπαλίζω με καστανή ζάχαρη και αμύγδαλα φιλέ. Ψήνω τη μηλόπιτα για 60-70’ και τη σερβίρω κρύα με παγωτό βανίλια ή γιαούρτι.

3. Με ολόκληρα μήλα και σφολιάτα (Του Στέλιου)

ΥΛΙΚΑ (για 8 μερίδες)

Μηλόπιτα: 1 φύλλο σφολιάτας από το οποίο κόβω 1 δίσκο διαμέτρου 28 εκ., 5 μήλα (κατά προτίμηση ακουαγιάρ;;; δεν τα ξέρω) , 50 γρ σταφίδες γλυκές, 1 κ.γλ. κανέλα σε σκόνη, 50 γρ βούτυρο λιωμένο. Κραμπλ: 59 γρ καρυδόψυχα σε σκόνη, 50 γρ βούτυρο λιωμένο, 50 γρ καστανή ζάχαρη, 30 γρ αλεύρι, ½ κ.γλ. κανέλα σκόνη

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Κραμπλ: Ανακατεύω σε μια λεκάνη με τα χέρια ή στο μπλέντερ όλα τα υλικά μέχρι να γίνει ένα ζυμάρι. Το σκεπάζω με μεμβράνη και το βάζω στο ψυγείο για ½-1 ώρα να παγώσει καλά. Μηλόπιτ: Απλώνω το δίσκο της σφολιάτας σε ένα ταψί ή τσέρκι . Καθαρίζω τα μ/ήλα και χρησιμοποιώντας το ειδικό εργαλείο (αποπυρηνωτής) αφαιρώ τα κουκούτσια. Βάζω τα μήλα όρθια μέσα στο ταψί στριμωγμένα το ένα δίπλα στο άλλο. Ανακατεύω τις σταφίδες με την κανέλα και γεμίζω τα κενά. Συναρμολόγηση και ψήσιμο: Προθερμαίνω το φούρνο στους 170^ο. Τρίβω το κραμπλ με τον τρίφτη για τις ντομάτες πάνω από τα μήλα. Ψήων τη μηλόπιτα για περίπου 30’ και τη σερβίρω χλυαρή.

4. Κλασική Tarte Tatin  (του Στέλιου)

ΥΛΙΚΑ (για 10-12 μερίδες)

300 γρ φύλλο σφολιάτας, 150 γρ ζάχαρη, 1 σφηνάκι νερό, 4-5 μήλα (κατά προτίμηση γκράνι σμιθ, εγώ βάζω κίτρινα και γίνεται πάρα πολύ ωραία), 50 γρ βούτυρο, σε κομματάκια.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάζω τη ζάχαρη και το νερό σε μια μικρή κατσαρόλα να βράσουν σε δυνατή φωτιά χωρίς να ανακατεύω μέχρι να προκύψει σκούρα καραμέλα. Αδειάζω την καραμέλα αμέσως σε ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 24 εκ. και το κουνάω κυκλικά ώστε να πάει παντού η καραμέλα. Καθαρίζω τα μήλα, τα κόβω κάθετα στα 8 και αφαιρώ τα κουκούτσια. Βάζω τις φέτες μήλου στο ταψί πάνω από την καραμέλα, τη μία δίπλα στην άλλη, σχηματίζοντας μια μαργαρίτα. Γεμίζω τα κενά με φετούλες μήλου, χωρίς να μένουν κενά. Πάνω από τα μήλα ρίχνω κομματάκια βουτύρου. Προθερμαίνω το φούρνο στους 170^ο. Κόβω τη σφολιάτα στη διάμετρο του ταψιού, τρυπαω την επιφάνειά της με ένα πηρούνι και καλύπτω τα μήλα. Ψήνω το γλυκό για 1 ώρα. Αφήνω την τάρτα να κρυώσει τουλάχιστον για ½ ώρα μέσα στη φόρμα και την ξεφορμάρω, αναποδογυρίζοντας προσεκτικά σε μια πιατέλα. Σερβίρεται χλυαρή με παγωτό βανίλια ή κρέμα γάλακτος ρευστή ή σαντιγί.

Ζεστή Σαλάτα Με Σνιτσελάκια Γαλοπούλας

Η γαλοπούλα είναι ένα άνοστο πουλερικό που ποτέ δεν το συμπάθησα. Βρήκα όμως ένα τρόπο να τη μαγειρεύω εύκολα, γρήγορα και νόστιμα.  Παίρνω συνήθως σνίτσελ γαλοπούλας, τα κόβω σε λωρίδες , τα βάζω σε ένα τάπερ με μπόλικη σόγια (κατά προτίμηση La Choy γιατί είναι πιο πικάντικη) και τα αφήνω στο ψυγείο να μαριναριστούν μερικές ώρες.  Μετά τα τηγανίζω στο τεφάλ με ελάχιστο σησαμέλαιο και μόλις τα βγάλω ρίχνω στο τηγάνι μια μικρή ντομάτα κομμένη στα τέσσερα. Βάζω στην πιατέλα λίγη πράσινη ανάμεικτη σαλάτα, κόβω ένα αγγουράκι σε ροδέλες, αλατοπιπερώνω, ρίχνω ένα φσσστ ξύδι, 2-3 φσσστ λάδι (εννοείται παρθένο ελαιόλαδο)  και από πάνω βάζω τη γαλοπούλα και τη ντομάτα. Είναι πανεύκολη και πεντανόστιμη πίστεψέ με και αν δεν την έχεις φιάξει ήδη, δοκίμασέ την και δεν θα χάσεις.

Είναι κάτι μέρες, όμως, χειμώνα καλοκαίρι που νιώθεις αδιαθεσία και θέλεις κάτι να σε ζεστάνει για τα καλά. Ετσι ένιωθα σήμερα που γύρισα από το γραφείο είπα, λοιπόν, να κάνω αυτή τη συνταγή κάπως ενισχυμένη, δεν είχα, βλέπεις, κουράγιο για κάτι περισσότερο. Ετριψα στο τηγάνι –μαζί με τη γαλοπούλα- ένα γενναίο κομμάτι φρέσκο τζίντζερ (ότι πρέπει για τη γρίπη, το βάζω και στο πράσινο τσάι  και γίνεται  πολύ ωραίο και τονωτικό), ψιλόκοψα λίγο φρέσκο κόλιανδρο (έχει πολύ έντονη γεύση αλλά με το τζίντζερ και τη σάλτσα σόγιας αποδυναμώνεται και πάει πολύ) και όταν η γαλοπούλα ψήθηκε, την έβγαλα και έριξα στο τηγάνι 3 φρέσκα μανιτάρια κομένα σε ροδέλες. Μόλις έγιναν κι αυτά, τα έβγαλα και έριξα μια ντομάτα κομένη σε κομμάτια που καθώς ψηνόταν,  έβγαλε τα υγρά της  που ανακατεύτηκαν με ότι απόμεινε από τη σόγια, το κόλιανδρο και το τζίντζερ και έγινε γλυκειά και μελωμένη, μμμμ. Νάτη η σαλάτα μου έτοιμη, ζεστή (καυτή την έκανα για την ακρίβεια με μπόλικο τζίντερ και πιπέρι) και με πολλά αρώματα.

Σαλάτα πρασινοκόκκινη με κατσικίσιο τυρί (γρήγορη)

Τι μαγειρεύεις στα γρήγορα όταν γυρίζεις στο σπίτι και πεινάς πολύ;  Μακαρονάδα θα μου πεις, έπεσες μέσα κι εγώ το ίδιο αλλά αυτό βασικά –για τα γούστα μου- είναι φαγάκι του χειμώνα.  Οσο κάνει ζέστη ακόμα, προτιμώ μια πλούσια ανάμεικτη σαλάτα, με πολλές διαφορετικές πρασινάδες, ντομάτα και αγγουράκι (για την ακρίβεια ότι φρέσκο έχω στο ψυγείο το ρίχνω μέσα). Προσθέτω κι ένα μήλο, ένα αχλάδι ή ένα ροδάκινο  ψιλοκομένο (και αν πεινάω πολύ απ’όλα),  ηλιόσπορους  και μερικά αποξηραμένα κράνια (cranberries, θα τα βρεις  στα καταστήματα με τα βιολογικά) που είναι γλυκόξινα με μια ελαφριά στιφάδα και μ’αρέσουν πολύ.

Από πάνω, ρίχνω και μερικές λεπτές φέτες τυρί, κατά προτίμηση κατσικίσιο. Το αγαπημένο μου τελευταία είναι ένα καταπληκτικό κατσικίσιο με πιπέρι (έχει την υφή του κασεριού) από το τυροκομείο Ρούμελη στη Γραμμένη της Μακρακώμης (είναι ακριβώς στο  23^ο χλμ αριστερά όπως πας από τη Λαμία προς το Καρπενήσι) και αν τύχει να περάσεις από κει σταμάτησε και ρίξε μια ματιά στην ποικιλία τους. Κάνουν εξαιρετικά προϊόντα, θα σου πω μια άλλη φορά για αυτά καθώς και για το πρατήριό τους στην Αθήνα. Πριν ρίξω το τυράκι στη σαλάτα, αλατίζω (σεμνά) και τρίβω φρέσκο πιπέρι με το μύλο μου τον Peugeot (πάλιωσε απ’έξω, τον είχα πάρει πρίν από χρόνια στο Παρίσι αλλά δεν τον αλλάζω με τίποτα), ρίχνω λίγο ξύδι με το σπρέι (μόνο ένα φσσστ),  ναι καλά διάβασες σπρέι (είναι το αγαπημένο μου νέο απόκτημα, σπρέι για λάδι και για ξύδι) και λίγο λάδι (2-3 φσσστ) εξαιρετικό (το έχω φέρει από την Κριτσά).