Συνταγές noir

Οι συνταγές του Φαμπιό από το βιβλίο του  Ζαν Κλωντ Ιζζό «Το μαύρο τραγούδι της Μασσαλίας»

ΤΣΙΠΟΥΡΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΓΙΑ ΛΑΖΑΝΙΑ ΜΕ ΜΑΡΑΘΟ

«…Βάλθηκα να μαγειρεύω από το πρωί ακούγοντας παλιά μπλουζ του Lightnin’Hopkins. Καθάρισα πρώτα την τσιπούρα, παραγέμισα με μάραθο και της έριξα μπόλικο λαδάκι. Μετά, ετοίμασα τη σάλτσα για τα λαζάνια. Ό,τι έμεινε από το μάτσο του μάραθου το είχα βάλει να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέσα σε νερό μ’αρκετό αλάτι και λίγο βούτυρο. Λάδωσα καλά το τηγάνι και τσιγάρισα λεπτές φέτες κρεμμύδι, σκορδάκι και ψιλοκομμένη πιπεριά. Πρόσθεσα τότε ένα κουτάλι σούπας ξίδι και κάτι ντομάτες που είχα βουτήξει προηγουμένως σε καυτό νερό και τις είχα κόψει σε μικρούς κύβους. Οταν εξατμίστηκε το νερό έριξα και το μάραθο.

Ηρέμησα επιτέλους. Πάντα το μαγείρεμα μου ‘κανε καλό. Δεν χανόμουνα μέσα σε δύσκολους λαβύρινθους σκέψεων. Η κούτρα μου λειτουργούσε για να υπηρετήσει μόνο μυρωδιές, γεύσεις, απολαύσεις…»

ΓΛΩΣΣΕΣ ΒΑΚΑΛΑΟΥ ΣΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ

«Είχα ετοιμάσει στην ταράτσα μια καλή θράκα. Η Ονορίν έφερε τις γλώσσες βακαλάου. Τις είχε σ’ένα πήλινο δοχείο να μουλιάζουν στο λάδι κι είχε προσθέσει κομμένο μαϊντανό και πιπέρι. Όπως μου είχε ζητήσει, είχα ετοιμάσει πολτό για τηγανίτες προσθέτοντας, καλά χτυπημένο, το ασπράδι δύο αβγών.

Οι γλώσσες βακαλάου είναι φίνο πιάτο, μας εξήγησε στο τραπέζι. Μπορείς να τις τοιμάσεις «ω γκρατέν» με μια σάλτσα θαλασσινών «α λα προβανσάλ» στο χαρτί, ή ακόμα να τις φτιάξεις στην κατσαρόλα με λίγες τρούφες ψιλοκομμένες και μανιτάρια. Ο καλύτερος τρόπος όμως ήταν, επέμενε, με τηγανίτες.»

ΠΙΠΕΡΙΕΣ «Α ΛΑ ΡΟΥΜΑΙΝ»

«Ο τρόπος με τον οποίο έφτιαχνε η Ονορίν τις γεμιστές πιπεριές ήταν μοναδικός. Τον ονόμαζε «α λα ρουμαίν». Γέμιζε τις πιπεριές με ρύζι, κιμά από χοιρινό και λίγο απόι μοσχάρι, αρκετό αλάτι, μπόλικο πιπέρι και τις τοποθετούσε σε μια πήλινη χύτρα, καλύπτοντάς τες με νερό. Πρόσθετε τότε ντοματοπελτέ, θυμάρι, δάφνη και θρούμπι. Τις άφηνε να βράσουν σε πολύ χαμηλή φωτιά χωρίς καπάκι. Η γεύση τους ήταν εξαίρετη, κυρίως αν τους πρόσθετες την τελευταία στιγμή από μια κουταλιά κρέμα γάλακτος…»

ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΜΟΥΛΙΑΣΜΑ ΤΟΥ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ

«Ως προς τη σκορδαλιά, μόνο η Ονορίν έφτανε τη Σελέστ. Μούλιαζε όσο έπρεπε το βακαλάο να βγάλει τ’αλάτι, πράγμα σπάνιο. Συνήθως τον άφηναν να μουλιάζει με τις ώρες και τον ξέπλεναν μόνο με δύο νερά ενώ χρειάζονται περισσότερα. Την πρώτη φορά πρέπει πρέπει να μουλιάσει οχτώ ώρες και μετά τρεις φορές από δύο ώρες. Πρέπει ακόμα να τον ρίξεις να βράσει μέσα σε νερό που μόλις είχε αρχίσει να τρεμουλιάζει, με μάραθο και μερικούς κόκκους πιπέρι.»

Ο Ζαν Κλωντ Ιζζό γεννήθηκε το 1945 στη Μασσαλία από πατέρα Ιταλό και μητέρα Ισπανίδα. Πέθανε τον Ιανουάριο του 2000. Έγραψε πέντε μυθιστορήματα, ποιήματα και διηγήματα. Το «Μαύρο τραγούδι της Μασσαλίας» (Total Kheops) ανήκει σε μια τριλογία αφιερωμένη στη Μασσαλία. Τα άλλα δύο βιβλία της τριλογίας είναι: «Το τσούρμο» και «Solea»

Η Μαρία των Μογγόλων

Η Μαρία των Μογγόλων

Αντιγράφω ένα απόσπασμα από το βιβλίο της Μαριάννας Κορομηλά «Η Μαρία των Μογγόλων» (κυκλοφορεί από τις Εκδόσεις Πατάκη στη σειρά «Η Κουζίνα του Ιστορικού» όπως λέει στην ακρίτσα του τίτλου στο εξώφυλλο – το βάζω κι αυτό γιατί μ’άρεσε- που διευθύνει ο Μισέλ Φάις). Το διαβάζω αυτές τις μέρες και με έχει συνεπάρει, με κάνει να ονειρεύομαι και να ταξιδεύω, να γυρίζω πίσω σε μέρη από όπου έχω περάσει και σε άλλα που με περιμένουν να τα γνωρίσω ίσως μόνο μέσα από ήχους, γεύσεις, ενθύμια και φευγάτες περιγραφές όπως αυτές του βιβλίου που κρατάω στα χέρια μου. Αν και η ταχύτητα των ταξιδιών της Μαριάννας Κορομηλά από Ανατολή σε Δύση είναι ιλιγγιώδης και με ζαλίζει μερικές φορές  (κυρίως λόγω δικής μου άγνοιας ιστορικής, το ομολογώ ταπεινά), μού άνοιξε μια τρύπα για να εισχωρήσω σ’αυτό το μεγάλο κεφάλαιο της ιστορίας που λέγεται Μογγόλοι.  Τι ξέραμε γιαυτούς; Μόνον ονόματα, όπως Ταμερλάνος και Τσέγκις Χαν, άντε να βάλω και τον Χαν Κουμπλάι και ότι κατέστρεφαν τα πάντα στο διάβα τους, δεν άφηναν λιθάρι όρθιο στη θέση του αυτοί οι τρομεροί ιππείς-τοξότες. Οσο κι αν είναι τρομακτική η σκοτεινή πλευρά τους, έχουν  όμως και άλλη μια, που παρά την εμφανή αντιπάθειά της η Κορομηλά προσπαθεί να τη φωτίσει.  Το απόσπασμα που διάλεξα από τη σελίδα 92 δεν είναι χαρακτηριστικό του βιβλίου (αναφέρεται στις ραδιοφωνικές εκπομπές της), είναι, όμως, ένα δείγμα γραφής που με συγκίνησε πολύ. Οταν το διάβαζα θυμήθηκα τη γοητευτική  εκπομπή της heart ‘n’ soul  στο  http://www.diversityfm.co.uk για το duente. ΄Η ίσως και να είναι χαρακτηριστικό αφού με αφορμή τη Μαρία των Μογγόλων η Μαριάννα Κορομηλά ξεδιπλώνει τον δικό της εξαιρετικό αυτοβιογραφικό λόγο.

(Για την ιστορία, ο πατέρας της έστειλε τη Μαρία Κομνηνή Παλαιολογίνα πεσκέσι στον ένδοξο ηγεμόνα Χουλαγκού, αυτός όμως πέθανε μέχρι να φτάσει η νύφη στα μέρη του, έτσι παντρεύτηκε τον γιο του, και όταν πέθανε κι αυτός, η Μαρία γύρισε στην Πόλη και ίδρυσε το Μουχλιό, το Μοναστηράκι της Παναγίας της Μουγουλιώτισσας ή Μουχλιώτισσας εκεί στο λόφο πάνω από το Φανάρι για όσους ξέρουν)  

 «Στήριξα ένα μέρος αυτής της αφηγηματικής προσπάθειας στη μουσική , την οποία επέλεγα με ιδιαίτερη προσοχή, και στους ήχους, που κατέγραφα επιτόπου. Με τη μουσική αυξάνεται η ορατότητα, ανοίγουν οι εικόνες, καθαρίζει ο ορίζοντας, όπως όταν φυσάει βοριάς. Τα βουνά αποκτούν όγκο, διαγράφονται οι χρωματικές διαβαθμίσεις, φωτίζονται οι θάλασσες, οι φυλλωσιές λάμπουν. Με τη μουσική ή το τραγούδι μπορείς να νιώσεις το βογκητό της νοτιάς που σαρώνει την Προποντίδα, αποκλείοντας την Πόλη μέσα στα τείχη της. Να δεις το στρώμα του πάγου να καλύπτει τον Βόσπορο από την ευρωπαϊκή μέχρι την ασιατική ακτή. Να περπατήσεις στο Αρναούτκιοϊ και να χαζέψεις το γάτο της κυρίας Λουλούς, που παραμονεύει στην αποβάθρα για να αρπάξει με το πόδι του το ζαλισμένο από τα ορμητικά ρεύματα ψάρι. Με τους ήχους οι εικόνες αποκτούν βάθος. Διεγείρονται οι αισθήσεις και φορτίζεται η μνήμη των ακουσμάτων. Ισως, εν μέρει, υποκαθίστανται και οι απούσες αισθήσεις της όσφρησης και της γεύσης. Ενδεχομένως και της αφής.»