Ριζότι – Αγαπημένες συνταγές από τον Γαστρονόμο του Σεπτέμβρη

Οι συνταγές που διάλεξα από τον Γαστρονόμο

Το τεύχος είναι αφιερωμένο στο ριζότο.

Τα μυστικά του καλού ριζότο τα αποκαλύπτει ο Χριστόφορος Πέσκιας.

Αυτά που αντιγράφω είναι τα καλύτερά μου.

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ ΚΑΙ ΛΕΜΟΝΙ

του Χριστόφορου Πέσκια

Προετοιμασία: 15′ , Μαγείρεμα: 25′

  

Υλικά για 4 άτομα

80 ml ελαιόλαδο

1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

280 γρ ρύζι για ριζότο

200 ml λευκό ξηρό κρασί

1 λίτρο ζεστός ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών

1-1,5 φλιτζάνι τσαγιού φύλλα φρέσκου βασιλικού, ψιλοκομμένα 

1 λεμόνι, ξύσμα και χυμός

100 γρ τριμμένη παρμεζάνα

αλάτι, πιπέρι

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουθμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του. Προσθέτουμε το κρασί και μαγειρεύουμε για περίπου 2-3 λεπτά, μέχρι να εξαφανιστεί το αλκοόλ. Αρχίζουμε να ρίχνουμε το ζωμό σε δόσεις. Οταν είναι έτοιμο το ριζότο, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε το βασιλικό, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε την παρμεζάνα, ελάχιστο αλάτι, άφθονο πιπέρι και ανακατεύουμε ξανά. Αφήνουμε το ριζότο να ξεκουραστεί και ανακατεύουμε ξανά.

Κρασί: Μαντινεία, λευκό κρασί με λεμονάτο χαρακτήρα

ΡΙΖΟΤΟ ΜΠΟΛΟΝΕΖ

της Ντίνας Νικολάου

Προετοιμασία: 25′ , Μαγείρεμα: 25′

Υλικά για 4 άτομα

Για τον κιμά:

3 κ.σ.  ελαιόλαδο

500 γρ κιμάς μοσχαρίσιος κατά προτίμηση από κιλότο

1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες

2 ώριμες μεγάλες ντομάτες τριμένες

1 κ.γλ. πελτές ντομάτας

1/2 κ.γλ. ζάχαρη

1 φλ. τσαγιού ψιλοκομένος μαϊντανός (μόνο τα φύλλα)

αλάτι, πιπέρι

1/2 κ.γλ. ξερή ρίγανη τριμμένη

Για το ριζότο:

280 γρ ρύζι για ριζότο

3 κ.σ. ελαιόλαδο

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι τριμμένο

200 ml λευκό ξηρό κρασί

3 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα

Μπολονέζ: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε τον κιμά για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς. Ρίχνουμε το σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το σωτάρισμα για άλλα 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τον πελτέ και τη ζάχαρη και αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση. Ρίχνουμε 600ml νερό, δυναμώνουμε τη φωτιά και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε και μαγειρεύουμε για 10-12 λεπτά μέχρι να μαγειρευτεί ο κιμάς αλλά να μείνει και μπόλικος ζωμός. Ρίχνουμε το μαϊντανό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Περνάμε τον κιμά από σίτα πιέζοντας  ώστε να κρατήσουμε σπυρωτό τον κιμά. Βάζουμε τον κιμά σε ένα μπολ και το ζωμό (χρειαζόμαστε περίπου 1 λίτρο) σε ένα κατσαρολάκι. Ετοιμάζουμε και το ριζότο. Το αποσύρουμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε, προσθέτουμε την παρμεζάνα και τέλος τον κιμά.

Κρασί: Ενα πλούσιο κόκκινο Syrah

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΞΕΡΑ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

της Νένας Ισμυρνόγλου

Προετοιμασία: 30′ , Μαγείρεμα: 25′

Υλικά για 4 άτομα

30 γρ πορτσίνι

1 λίτρο ζωμός κοτόπουλου

80 γρ βούτυρο (κατά προτίμηση αιγοπρόβειο) ή λάδι

2 φλ. φρέσκα κρεμμυδάκια ή 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια σε καρέ

1 σκελίδα σκόρδο πολύ ψιλοκομμένη

150 γρ φρέσκα μανιτάρια (όχι πλευρώτους)

200 ml λευκό ξηρό κρασί

280 γρ ρύζι για ριζότο

1 κ.σ. ανάμεικτο ξηρό εστραγκόν και ρίγανη

αλάτι, πιπέρι

80 γρ παρμεζάνα ή γραβιέρα Αμφιλοχίας

Σε ένα μπωλ βάζουμε 1,5 φλ χλυαρό νερό με τα αποξηραμένα μανιτάρια και τα αφήνουμε να μαλακώσουν για 15 λεπτά. Τα βγάζουμε ένα ένα και τα ξεπλένουμε πολύ προσεκτικά σε κρύο νερό. Τα σιγοβράζουμε 10 λεπτά μέσα στο ζωμό κοτόπουλου για να δώσουν γεύση.  

Σε μια ρηχή και φαρδειά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο ή το λάδι σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε απαλά τα κρεμμυδάκια για 2-3 λεπτά μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τα φρέσκα μανιτάρια δυναμώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε για 3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασίκαι βράζουμε για περίπου 3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά για περίπου 2-3 λεπτά μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του. Αρχίζουμε να ρίχνουμε το ζωμό σε δόσεις (μαζί με τα πορτσίνι) και μαζί με την τελευταία δόση ρίχνουμε το εστραγκόν με τη ρίγανη. Οταν είναι έτοιμο αποσύρουμε το ριζότο από τη φωτιά, το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2-3 λεπτά και σερβίρουμε πασπαλίζοντας κάθε μερίδα με λίγη παρμεζάνα και -αν θέλουμε- με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Κρασί: Ενα βαρελάτο, πλούσιο Chardonnay και ακόμα καλύτερα ένα κόκκινο κρασί, Νάουσας ή Cabernet

 

 

Πιλάφι με Μελιτζάνες και Γιαούρτι

πιλάφι με μελιτζάνες

 

Υλικά: 2 μικρές στρογγυλές μελιτζάνες, ένα μικρό κρεμμύδι ξερό, 2 φλυτζανάκια του καφέ ρύζι, 1-2 πολύ ώριμες ντομάτες, ελαιόλαδο, καστανή ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, ελάχιστο μοσχοκάρυδο, λίγο κίμινο, νερό όσο χρειάζεται. Επίσης: 1 κεσέ γιαούρτι κατσικίσιο, 1 σκελίδα σκόρδο, λίγο λάδι, λίγο ξύδι, αλάτι και μπόλικος δύοσμος

Σήμερα το βράδυ γύρισα από το γραφείο αποφασισμένη να μαγειρέψω οπωσδήποτε το γύρο του padrazo, είχα αγοράσει από το πρωί και πρόβειο κιμά, όπως λέει. Μόλις όμως άνοιξα το ψυγείο είδα δυο μελιτζάνες παχουλές να με κοιτάνε θλιμένες. Δεν θα αντέχανε άλλη μια βδομάδα άψητες. Είπα λοιπόν ότι ο γύρος  μπορεί να περιμένει, δεν είχα και παρέα απόψε όπως προτείνει ο μάγειρος για το φαγάκι του, οπότε σκέφτηκα να δοκιμάσω ένα πιλαφάκι με μελιτζάνες και μοσχοκάρυδο. Η βασική συνταγή είναι κρητική, τη συμπλήρωσα, όμως, με δροσερό γιαούρτι.  Τη βρήκα στο βιβλίο της

Μυρσίνη Λαμπράκη - Engin Akin

Μυρσίνης Λαμπράκη και της Εngin Akin  «Ελλάδα Τουρκία στο ίδιο τραπέζι» (είναι ένα πολύ ωραίο βιβλίο με συνταγές ελληνικές και τουρκικές ανάλογες που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις «Ελληνικά Γράμματα») και μ’άρέσει να το ξεφυλλίζω κάθε τόσο.

Εκοψα λοιπόν τις μελιτζάνες σε ροδέλες και μετά κάθε ροδέλα στα τέσσερα και τις έριξα για κάμποση ώρα σε νερό με μπόλικο αλάτι να ξεπικρίσουν (είχανε σποράκια και με υποψιάσανε.) Μετά τις ξέπλυνα, τις στέγνωσα και τις τηγάνισα σε λίγο ελαιόλαδο μέχρι που μαλάκωσαν και ρόδισαν καλά από όλες τι πλευρές. Τις έβγαλα από το τηγάνι και τις άφησα σε ένα πιάτο πάνω σε χαρτί κουζίνας να απορροφήσει τα πολλά λάδια. Εβαλα στο τηγάνι ένα μέτριο κρεμμύδι  χοντροκομένο να μαλακώσει και να γυαλίσει (δεν το άφησα να καβουρντιστεί  γιατί μου βαραίνει το στομάχι). Μετά έστιψα μια μεγάλη ώριμη ντομάτα και την έβαλα στην κατσαρόλα με λίγο νερό. Εριξα και το κρεμμυδάκι και μόλις πήρε βράση έριξα δύο φλυτζανάκια του καφέ ρύζι που το είχα προηγουμένως ξεπλύνει και σουρώσει. (Μπασμάτι είχα αλλά το ονειρεύομαι αυτό το πιλάφι με ένα υπέροχο ρύζι από την Ανθήλη έξω από τη Λαμία, που χρησιμοποιούσε πάντα πεθερά μου και γινόταν σαν ριζότο) Εριξα επίσης αλάτι, ½ κ.γλ. καστανή ζάχαρη, ½ κ.γλ. κίμινο σε σκόνη και τέλος έτριψα λίγο μοσχοκάρυδο και φρέσκο μαύρο πιπέρι. Σκέπασα την κατσαρόλα και άφησα το πιλάφι να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Σε ένα τέταρτο έσβησα τη φωτιά, έριξα στο πιλάφι τις μελιτζάνες, ανακάτεψα απαλά και σκέπασα με μια πετσέτα για μερικά λεπτά. Εντωμεταξύ σε ένα κεσέ γιαούρτι είχα ψιλοκόψει μια σκελίδα σκόρδο (βάζεις περισσότερες ή καθόλου αν δεν σ’αρέσει το σκόρδο ή πρέπει μετά να πας στον οδοντίατρο…) μερικά φυλλαράκια φρέσκο δυόσμο από τη γλάστρα που έχω στο μπαλκόνι, έριξα λίγο αλάτι, έκανα και 1 φσσστ με το ξύδι, 2-3 φσσστ με το λάδι (ξέρεις τώρα τι εννοώ) τα ανακάτεψα και τα άφησα στο ψυγείο να τραβήξουν. Σέρβιρα το πιλαφάκι ζεστό με μπόλικο ψιλοκομένο δυόσμο και δυο κουταλιές δροσερό γιαούρτι αρωματισμένο με σκόρδο και δυόσμο. Ηταν υπέροχο! Σκέφτομαι, τώρα,  ότι αυτό θα είναι θαυμάσιο μαζί με κεμπάπ. Θα το κάνω για τους φίλους μου μόλις πιάσουν τα πρώτα κρύα.