Ριζότι – Αγαπημένες συνταγές από τον Γαστρονόμο του Σεπτέμβρη

Οι συνταγές που διάλεξα από τον Γαστρονόμο

Το τεύχος είναι αφιερωμένο στο ριζότο.

Τα μυστικά του καλού ριζότο τα αποκαλύπτει ο Χριστόφορος Πέσκιας.

Αυτά που αντιγράφω είναι τα καλύτερά μου.

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ ΚΑΙ ΛΕΜΟΝΙ

του Χριστόφορου Πέσκια

Προετοιμασία: 15′ , Μαγείρεμα: 25′

  

Υλικά για 4 άτομα

80 ml ελαιόλαδο

1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

280 γρ ρύζι για ριζότο

200 ml λευκό ξηρό κρασί

1 λίτρο ζεστός ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών

1-1,5 φλιτζάνι τσαγιού φύλλα φρέσκου βασιλικού, ψιλοκομμένα 

1 λεμόνι, ξύσμα και χυμός

100 γρ τριμμένη παρμεζάνα

αλάτι, πιπέρι

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουθμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του. Προσθέτουμε το κρασί και μαγειρεύουμε για περίπου 2-3 λεπτά, μέχρι να εξαφανιστεί το αλκοόλ. Αρχίζουμε να ρίχνουμε το ζωμό σε δόσεις. Οταν είναι έτοιμο το ριζότο, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε το βασιλικό, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε την παρμεζάνα, ελάχιστο αλάτι, άφθονο πιπέρι και ανακατεύουμε ξανά. Αφήνουμε το ριζότο να ξεκουραστεί και ανακατεύουμε ξανά.

Κρασί: Μαντινεία, λευκό κρασί με λεμονάτο χαρακτήρα

ΡΙΖΟΤΟ ΜΠΟΛΟΝΕΖ

της Ντίνας Νικολάου

Προετοιμασία: 25′ , Μαγείρεμα: 25′

Υλικά για 4 άτομα

Για τον κιμά:

3 κ.σ.  ελαιόλαδο

500 γρ κιμάς μοσχαρίσιος κατά προτίμηση από κιλότο

1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες

2 ώριμες μεγάλες ντομάτες τριμένες

1 κ.γλ. πελτές ντομάτας

1/2 κ.γλ. ζάχαρη

1 φλ. τσαγιού ψιλοκομένος μαϊντανός (μόνο τα φύλλα)

αλάτι, πιπέρι

1/2 κ.γλ. ξερή ρίγανη τριμμένη

Για το ριζότο:

280 γρ ρύζι για ριζότο

3 κ.σ. ελαιόλαδο

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι τριμμένο

200 ml λευκό ξηρό κρασί

3 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα

Μπολονέζ: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε τον κιμά για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς. Ρίχνουμε το σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το σωτάρισμα για άλλα 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τον πελτέ και τη ζάχαρη και αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση. Ρίχνουμε 600ml νερό, δυναμώνουμε τη φωτιά και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε και μαγειρεύουμε για 10-12 λεπτά μέχρι να μαγειρευτεί ο κιμάς αλλά να μείνει και μπόλικος ζωμός. Ρίχνουμε το μαϊντανό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Περνάμε τον κιμά από σίτα πιέζοντας  ώστε να κρατήσουμε σπυρωτό τον κιμά. Βάζουμε τον κιμά σε ένα μπολ και το ζωμό (χρειαζόμαστε περίπου 1 λίτρο) σε ένα κατσαρολάκι. Ετοιμάζουμε και το ριζότο. Το αποσύρουμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε, προσθέτουμε την παρμεζάνα και τέλος τον κιμά.

Κρασί: Ενα πλούσιο κόκκινο Syrah

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΞΕΡΑ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

της Νένας Ισμυρνόγλου

Προετοιμασία: 30′ , Μαγείρεμα: 25′

Υλικά για 4 άτομα

30 γρ πορτσίνι

1 λίτρο ζωμός κοτόπουλου

80 γρ βούτυρο (κατά προτίμηση αιγοπρόβειο) ή λάδι

2 φλ. φρέσκα κρεμμυδάκια ή 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια σε καρέ

1 σκελίδα σκόρδο πολύ ψιλοκομμένη

150 γρ φρέσκα μανιτάρια (όχι πλευρώτους)

200 ml λευκό ξηρό κρασί

280 γρ ρύζι για ριζότο

1 κ.σ. ανάμεικτο ξηρό εστραγκόν και ρίγανη

αλάτι, πιπέρι

80 γρ παρμεζάνα ή γραβιέρα Αμφιλοχίας

Σε ένα μπωλ βάζουμε 1,5 φλ χλυαρό νερό με τα αποξηραμένα μανιτάρια και τα αφήνουμε να μαλακώσουν για 15 λεπτά. Τα βγάζουμε ένα ένα και τα ξεπλένουμε πολύ προσεκτικά σε κρύο νερό. Τα σιγοβράζουμε 10 λεπτά μέσα στο ζωμό κοτόπουλου για να δώσουν γεύση.  

Σε μια ρηχή και φαρδειά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο ή το λάδι σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε απαλά τα κρεμμυδάκια για 2-3 λεπτά μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τα φρέσκα μανιτάρια δυναμώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε για 3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασίκαι βράζουμε για περίπου 3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά για περίπου 2-3 λεπτά μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του. Αρχίζουμε να ρίχνουμε το ζωμό σε δόσεις (μαζί με τα πορτσίνι) και μαζί με την τελευταία δόση ρίχνουμε το εστραγκόν με τη ρίγανη. Οταν είναι έτοιμο αποσύρουμε το ριζότο από τη φωτιά, το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2-3 λεπτά και σερβίρουμε πασπαλίζοντας κάθε μερίδα με λίγη παρμεζάνα και -αν θέλουμε- με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Κρασί: Ενα βαρελάτο, πλούσιο Chardonnay και ακόμα καλύτερα ένα κόκκινο κρασί, Νάουσας ή Cabernet

 

 

Συνταγές noir

Οι συνταγές του Φαμπιό από το βιβλίο του  Ζαν Κλωντ Ιζζό «Το μαύρο τραγούδι της Μασσαλίας»

ΤΣΙΠΟΥΡΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΓΙΑ ΛΑΖΑΝΙΑ ΜΕ ΜΑΡΑΘΟ

«…Βάλθηκα να μαγειρεύω από το πρωί ακούγοντας παλιά μπλουζ του Lightnin’Hopkins. Καθάρισα πρώτα την τσιπούρα, παραγέμισα με μάραθο και της έριξα μπόλικο λαδάκι. Μετά, ετοίμασα τη σάλτσα για τα λαζάνια. Ό,τι έμεινε από το μάτσο του μάραθου το είχα βάλει να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέσα σε νερό μ’αρκετό αλάτι και λίγο βούτυρο. Λάδωσα καλά το τηγάνι και τσιγάρισα λεπτές φέτες κρεμμύδι, σκορδάκι και ψιλοκομμένη πιπεριά. Πρόσθεσα τότε ένα κουτάλι σούπας ξίδι και κάτι ντομάτες που είχα βουτήξει προηγουμένως σε καυτό νερό και τις είχα κόψει σε μικρούς κύβους. Οταν εξατμίστηκε το νερό έριξα και το μάραθο.

Ηρέμησα επιτέλους. Πάντα το μαγείρεμα μου ‘κανε καλό. Δεν χανόμουνα μέσα σε δύσκολους λαβύρινθους σκέψεων. Η κούτρα μου λειτουργούσε για να υπηρετήσει μόνο μυρωδιές, γεύσεις, απολαύσεις…»

ΓΛΩΣΣΕΣ ΒΑΚΑΛΑΟΥ ΣΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ

«Είχα ετοιμάσει στην ταράτσα μια καλή θράκα. Η Ονορίν έφερε τις γλώσσες βακαλάου. Τις είχε σ’ένα πήλινο δοχείο να μουλιάζουν στο λάδι κι είχε προσθέσει κομμένο μαϊντανό και πιπέρι. Όπως μου είχε ζητήσει, είχα ετοιμάσει πολτό για τηγανίτες προσθέτοντας, καλά χτυπημένο, το ασπράδι δύο αβγών.

Οι γλώσσες βακαλάου είναι φίνο πιάτο, μας εξήγησε στο τραπέζι. Μπορείς να τις τοιμάσεις «ω γκρατέν» με μια σάλτσα θαλασσινών «α λα προβανσάλ» στο χαρτί, ή ακόμα να τις φτιάξεις στην κατσαρόλα με λίγες τρούφες ψιλοκομμένες και μανιτάρια. Ο καλύτερος τρόπος όμως ήταν, επέμενε, με τηγανίτες.»

ΠΙΠΕΡΙΕΣ «Α ΛΑ ΡΟΥΜΑΙΝ»

«Ο τρόπος με τον οποίο έφτιαχνε η Ονορίν τις γεμιστές πιπεριές ήταν μοναδικός. Τον ονόμαζε «α λα ρουμαίν». Γέμιζε τις πιπεριές με ρύζι, κιμά από χοιρινό και λίγο απόι μοσχάρι, αρκετό αλάτι, μπόλικο πιπέρι και τις τοποθετούσε σε μια πήλινη χύτρα, καλύπτοντάς τες με νερό. Πρόσθετε τότε ντοματοπελτέ, θυμάρι, δάφνη και θρούμπι. Τις άφηνε να βράσουν σε πολύ χαμηλή φωτιά χωρίς καπάκι. Η γεύση τους ήταν εξαίρετη, κυρίως αν τους πρόσθετες την τελευταία στιγμή από μια κουταλιά κρέμα γάλακτος…»

ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΜΟΥΛΙΑΣΜΑ ΤΟΥ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ

«Ως προς τη σκορδαλιά, μόνο η Ονορίν έφτανε τη Σελέστ. Μούλιαζε όσο έπρεπε το βακαλάο να βγάλει τ’αλάτι, πράγμα σπάνιο. Συνήθως τον άφηναν να μουλιάζει με τις ώρες και τον ξέπλεναν μόνο με δύο νερά ενώ χρειάζονται περισσότερα. Την πρώτη φορά πρέπει πρέπει να μουλιάσει οχτώ ώρες και μετά τρεις φορές από δύο ώρες. Πρέπει ακόμα να τον ρίξεις να βράσει μέσα σε νερό που μόλις είχε αρχίσει να τρεμουλιάζει, με μάραθο και μερικούς κόκκους πιπέρι.»

Ο Ζαν Κλωντ Ιζζό γεννήθηκε το 1945 στη Μασσαλία από πατέρα Ιταλό και μητέρα Ισπανίδα. Πέθανε τον Ιανουάριο του 2000. Έγραψε πέντε μυθιστορήματα, ποιήματα και διηγήματα. Το «Μαύρο τραγούδι της Μασσαλίας» (Total Kheops) ανήκει σε μια τριλογία αφιερωμένη στη Μασσαλία. Τα άλλα δύο βιβλία της τριλογίας είναι: «Το τσούρμο» και «Solea»