Σαλαμίνα, η παρεξηγημένη

Η πρώτη μου επίσκεψη στη Σαλαμίνα εκείνη την αποφράδα Κυριακή στις αρχές της δεκαετίας του ’60 ήταν δραματική, γι’αυτό και το ορκίστηκα. Θα ήταν η τελευταία.  Πρόσφατα, όμως, καταπάτησα  τον όρκο μου και ευτυχώς. Γιατί ένα Σαββατοκύριακο του Αυγούστου στο νησί ήταν αρκετό για να αρθούν όλες οι παρεξηγήσεις.

Η εικόνα τα λέει όλα. Ο βαρκάρης να κρατάει τη βάρκα ακίνητη με τα κουπιά του κι εμείς με τον αδελφό μου, δύο πιτσιρίκια χλωμά χωρίς πνοή να βήχουμε μέχρι σκασμού, σκυμένα πάνω από μια κουπαστή ενώ ο πατέρας μάς κρατούσε γερά από το σβέρκο μην τύχει και του ξεγλυστρήσουμε μέσα στο νερό.

Οι οδηγίες ήταν ρητές. Επρεπε να παίρνουμε βαθειές ανάσες, γιατί το οξυγόνο που έβγαινε από τα φύκια θα μας γιάτρευε, λέει, από τον κοκκύτη. Ο γλυκός μου πατέρας λάτρευε τις εναλλακτικές θεραπείες. Δεν χρειάστηκε λοιπόν και πολλή προσπάθεια ο φίλος του ο Σαλαμίνιος ψαράς  για  να τον πείσει ότι θα γίνουμε γρήγορα καλά αν μας κρέμαγε σαν σφαχτάρια πάνω από το θαλασσινό νερό. Όσο για τη μάνα μας, άλλο που δεν ήθελε να γλυτώσει μερικές ώρες από τα γκουχ γκουχ και τις γκρίνιες των άρρωστων παιδιών της.  Μας έντυσε στο άψε σβήσε, ψέλισε καλού κακού ένα «μήπως γίνουν χειρότερα βρε Χαράλαμπε», και φύγαμε πρωί πρωί από την Αθήνα με αναρωτική.

Μα τι ανάσα να πάρεις; Δεν έφτανε ο βήχας που σου την έκοβε μαχαίρι. Ητανε κι εκείνα τα μυθικά μαύρα φυτά που έμοιαζαν με φίδια βιδωμένα στο βυθό έτοιμα να μας κατασπαράξουν.  Με το αδελφάκι μου, μια κοιταζόμαστε απελπισμένοι και μια κοιτάζαμε τα φύκια, που κινιόντουσαν δυσοίωνα,  αργά αργά μπροστά στα μάτια μας.

Τέλος πάντων κάποια ώρα ο εφιάλτης τέλειωσε, γυρίσαμε σπίτι εξουθενωμένοι έχοντας ρουφήξει μπόλικοι θαλασσινό αέρα, μετά από μερικές ημέρες ο κοκκύτης πέρασε, αλλά πια κουβέντα δεν ήθελα να ακούσω για Κούλουρη, Παλούκια Σελήνια και Φανερωμένη –άσε που ηχούσαν και κάπως βάρβαρα στ’αυτιά μου- μέχρι και τη ναυμαχία της Σαλαμίνας έκανα delete από τη μνήμη μου. Μου ήταν ανυπόφορη η σκέψη του λαβωμένου πολεμιστή, Ελληνα ή Πέρση δεν έχει σημασία, που έπεφτε στα σκοτεινά νερά, και μάλιστα, χωρίς καν να ξέρει κολύμπι.

Τα χρόνια πέρασαν και εννοείται πώς αρνήθηκα κάθε πρόσκληση μέχρι πρόσφατα που η αντιστασή μου εκάμφθη από τον ενθουσιασμό των φίλων μου οι οποίοι έχουν εξοχικό εκεί πέρα σε έναν ωραίο λόφο.

Και είχαν απόλυτα δίκιο. Περάσαμε καταπληκτικά . Κολυμπήσαμε σε ωραίες παραλίες, ο φίλος μου ο καπετάνιος με διαβεβαίωσε ότι τα γκαζάδικα που βλέπαμε στο βάθος μπροστά μας  (και ήταν πολύ γοητευτική η εικόνα) δεν τολμάνε να λερώσουν τη θάλασσα γιατί υπάρχουν ανιχνευτές και πρόστιμα υπέρογκα.

Φάγαμε επίσης εξαιρετικά. Ενώ στα περισσότερα  νησιά σου σερβίρουν ψάρι κατεψυγμένο και σε τιμές απλησίαστες, στη Σαλαμίνα συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο. Ξέρουν να φάνε οι άνθρωποι. Έχουν θαυμάσια ψαραγορά, δίπλα γίνεται και λαϊκή ακόμα και θαλασσινά καλλιεργούν.

Ψήσαμε στη φωτιά γαρίδες και λαβράκια,   απολαύσαμε ολόφρεσκα στρείδια, μύδια και γυαλιστερές από τον πάγκο του Βαγγέλη (στη λεωφόρο Αιαντείου) και κάναμε ένα γερό τσιμπούσι με τρυφερά πλοκάμια  χταποδιού στη σχάρα και τηγανητά μπαρμπούνια και κουτσομούρες  στο Αγκυροβόλι, δίπλα στην αγορά.

Στο πλαϊνό τραπέζι μερικοί ψαράδες είχαν επιδοθεί σε πραγματική βρεφοκτονία, τα είχαν ψαρέψει μόνοι τους, βλέπεις, τα μωρά της κουτσομούρας. Τα δικά μας όμως, φυσιολογικού μεγέθους, ήταν πολύ πιο νόστιμα. Σας διαβεβαιώ. (Ναι το ομολογώ, είχα την περιέργεια και τα δοκίμασα τα τηγανισμένα βρέφη μόλις ήρθε το κέρασμα από δίπλα.)

Κατά τα άλλα η  Σαλαμίνα είναι το νησί της παράγκας και του προκάτ. Μου έκανε εντύπωση ο μεγάλος αριθμός τους. Ολα περιποιημένα βέβαια, δεν υπάρχει πια φτώχεια και μιζέρια στο νησί. Και ανάμεσά τους μερικά εξαιρετικά νεοκλασικά και βίλες των αρχών του 20ου αιώνα αλλά και υπερπολυτελείς, ταυτοχρόνως, μίνιμαλ νέες κατασκευές.

Το μόνο που μας χάλασε -άκουγα και άλλους κολυμβητές να το συζητάνε εκείνο το βραδάκι στο Αιάντειο- ήταν η μυρωδιά των σκουπιδιών που ήταν παραταγμένα σε λόφους ακριβώς πίσω μας στην πλάτη της στενής παραλίας, η οποία βρίσκεται 5-6 σκαλάκια κάτω από το επίπεδο του δρόμου. Κρίμα δεν είναι; Ας το ακούσουν οι δημοτικές αρχές. Γιατί δεν φαντάζομαι ότι από σύμπτωση και μόνο δεν τα μαζέψανε εκείνη την ημέρα.

Με άφησαν όμως κατάπληκτη οι ακτοπλοϊκές συγκοινωνίες. Ενώ για να πας π.χ.στη Σκιάθο και στη Σκόπελο φτύνεις αίμα κανονικά  (ένα καράβι την ημέρα υπάρχει από τον Αγιο Κωνσταντίνο και ένα απογευματινό καταμαράν, άντε και άλλο ένα από Κύμη κι αυτά μόνο το καλοκαίρι, γιατί το  χειμώνα πρέπει να φτάσεις μέχρι Βόλο για να περάσεις απέναντι στις Σποράδες)  η σύνδεση Περάματος – Σαλαμίνας είναι συνεχής και μάλιστα όλο το 24ωρο. Το ταξίδι διαρκεί με το φέρι – κλασική παντόφλα, μπαίνεις από τη μια και βγαίνεις από την άλλη- περίπου ένα τεταρτάκι και τα εισητήρια είναι πολύ φθηνά, λιγώτερο από ένα ευρώ/άτομο. Κόβονται μάλιστα στην πύλη –σα να περνάς από διόδια- χωρίς  καμμία καθυστέρηση. Γιαυτό λοιπόν κι εμείς, μια μεγάλη παρέα, κανονίσαμε να πεταχτούμε αύριο βράδυ στο «Αγκυροβόλι» (δίπλα στην ψαραγορά, τηλ: 210-4650878). Για μπύρες και καλαμαράκια.

Α,  και να μην το ξεχάσω, φύκια όσο κι αν έψαξα δεν βρήκα πουθενά. Μόνο γάργαρα νερά που ξεπλένανε τα βότσαλα στις παραλίες. Αγαπημένη μου είναι το Πέρανι, μια απέραντη παραλία με τα πιο μεγάλα αρμιρίκια που έχετε δει ποτέ, που σε διακτινίζουν κατευθείαν στα ρομαντικά καλοκαίρια της δεκαετίας του ’60.

Περισσότερες φωτογραφίες δείτε εδώ:

https://www.facebook.com/media/set/?set=a.4453447579175.180958.1379121098&type=1&l=2b8b63e7c2

Παντοπωλείο Στοάς Αθανάτων

Εκλεκτές ελιές Καλαμών, Θάσου, Χαλκιδικής, Μανάκια, Χίου, κι άλλες πολλές ποικιλίες ανάλατες και ξυδάτες, γνήσιος βακαλάος και ρέγγα Ισλανδίας, ταραμάδες, φρέσκια λακέρδα από μεγάλα τορίκια του Αιγαίου, σκουμπριά, σαρδέλες και αντζούγιες στην άλμη, παστά, καπνιστά, ταραμόγλωσσα (αβγοτάραχο μπακαλιάρου) και αντζούγιες Ισπανίας, όλα χύμα ή και συσκευασμένα. Κι εκτός από ελιές, αλίπαστα και τουρσιά, λάδια, ξύδια, χειροποίητα ζυμαρικά και ένα σωρό άλλα καλούδια, σε τιμές κεντρικής αγοράς και όχι ντελικατέσεν.

Όλα αυτά εκεί στο «Παντοπωλείο της Στοάς των Αθανάτων» (Αρμοδίου 2, τηλ: 210-3219855) τα βρήκαμε στη γωνία της Στοάς με την Αρμοδίου. Ιδρύθηκε το 1957. Τότε ακόμη υπήρχαν πολλά μπακάλικα μέσα στην Κεντρική Αγορά, τελικά όμως αυτό ήταν το μόνο που επέζησε και επεκτάθηκε, γνωστό για τη φιλική εξυπηρέτηση, την ποικιλία και την ποιότητα των προϊόντων του και για τις λογικές τιμές του.

Καθαρή Δευτέρα σήμερα, λοιπόν, και κατεβήκαμε με τη μητέρα μου για την παραδοσιακή βόλτα στην Κεντρική Αγορά. Περάσαμε και από το Παντοπωλείο για να αγοράσουμε ελιές. Παρ’όλη την ορθοστασία και την κούραση, η Λουίζα κι ο Σταμάτης, που ήταν στο πόστο τους ήδη πάνω από είκοσι ώρες -και θα έμεναν μέχρι τη μία το μεσημέρι- μας υποδέχτηκαν χαμογελαστοί και ευχαριστημένοι.

«Δεν έχουμε παράπονο, φέτος μας τίμησαν οι πελάτες μας περισσότερο από κάθε άλλη φορά, ήρθαν έστω και για να αγοράσουν κάτι λίγο» μας είπε η Λουίζα κι εμείς χαρήκαμε πολύ, αφού από μπακαλόσογο καταγόμαστε και γνωρίζουμε καλά τον μόχθο και την αγωνία του επαγγελματία μπακάλη.

Δίπλα στην ψαραγορά, ήταν σχεδόν αδύνατο να προχωρήσεις. Τόσο μεγάλος ο συνωστισμός, λες και είχε μαζευτεί εκεί όλος ο κόσμος της Αθήνας για να βεβαιωθεί ότι υπάρχουν απ’όλα τα καλά κι ας μην μπορεί να τ’αγοράσει. Συγκρατημένοι ήταν όλοι και μελαγχολικοί. Δεν βιάζονταν να φύγουν ούτε διαμαρτύρονταν όπως άλλες φορές για το αδιαχώρητο. Μάλλον ένιωθαν καλύτερα μέσα στην πολυκοσμία της αγοράς, ανάμεσα σε κασόνια με σουπιές, καλαμάρια, χταποδάκια, μύδια, στρείδια, καβούρια ζωντανά και καβουροδαγκάνες παρά έξω ανάμεσα σε  επιθετικά γκραφίτι, καμένα κτίρια, και αστέγους.

Πήραμε τις ελιές μας – φανατικά Καλαμών η μητέρα μου, Χαλκιδικής εγώ- και χαλβά από την Ξάνθη, του Τασελαρίδη, που μας αρέσει πολύ με λεμόνι και κανέλλα όπως τον σέρβιρε ο πατέρας μου. Προχωρήσαμε προς το Μοναστηράκι, αγοράσαμε και νόστιμη λαγάνα με προζύμι από τον «Φούρνο της γιαγιάς» (λίγο παρακάτω  στη  δεξιά πλευρά της Αθηνάς) με τα ωραία ψωμιά, τα παξιμάδια και τα κουλουράκια ολικής και φύγαμε για το σπίτι. Ψιλόβρεχε και ήταν άδεια η Αθηνάς και το Μοναστηράκι. Εχει, όμως, κιαυτό τη γοητεία του.

Αλλά δείτε και το υπέροχο κείμενο που βρήκα στο blog της Αννας Δαμιανίδη για τς ελιές και το Παντοπωλείο:

http://pezotis.blogspot.com/2012/02/blog-post_25.html

Γλώσσες αχνιστές στο τηγάνι και σούπα λαχανικών

Ενα μήλο Τριπόλεως, ένα κυδώνι, μερικά κυβάκια κολοκύθας (τα υπόλοιπα μπήκαν κατ’ευθείαν στην κατάψυξη), τέσσερα κάστανα, ένα πράσο, ένα κλαδάκι σέλινο, μια χούφτα αρακάς κι ένα μπουκετάκι μπρόκολο, όλα μαζί στην κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν.

Για άρωμα λίγη πιπεριά καπνιστή (μπούκοβο), μια σταλιά φρέσκο δενδρολίβανο, 2 γαρύφαλλα και ένα ξυλάκι κανέλα. Τα σκληρά, τα έβαλα  μαζί με τα κουκούτσια του κυδωνιού στη σίτα-παραμάνα του τσαγιού.

Νερό να τα σκεπάσει και βράσιμο σε χαμηλή φωτιά σκεπασμένα μέχρι να μαλακώσουν, τα λαχανικά. Α, ναι και αλατοπίπερο.

Τα κάστανα, σκέφτηκα να τα χαράξω και να τα ρίξω με τη φλούδα αλλά ήταν ολόφρεσκα – τα είχα πάρει κι αυτά το πρωί από τη (βιολογική) αγορά των παραγωγών  στην Κυψέλη- και η φλούδα τους έφυγε πολύ εύκολα.

Οταν βράσανε, έγινε μια σούπα πεντανόστιμη, σκέφτομαι όμως ότι θάταν πιο ισορροπημένη η γεύση της με λιγότερο κυδώνι (ή έστω πιο ψιλοκομμένο) και οπωσδήποτε περισσότερα κάστανα  που δίνουν πλούτο, σα να τρως κρέας. Και το ζουμί της καταπληκτικό, μμμ!!! (Α, ναι στη φάση αυτή «ψάρεψα» τα κάστανα και τους έβγαλα την εσωτερική φλούδα.)

Ομως σήμερα με το ψάρι, τα ήθελα λιωμένα τα λαχανικά, τα χτύπησα λοιπόν με το μπλέντερ – ράβδο μέσα στην κατσαρόλα.

Εντωμεταξύ οι γλώσσες (Καλλιμάνη, είναι οι πιο νόστιμες κατεψυγμένες που έχω δοκιμάσει) ήταν από το πρωί στο ψυγείο σε μαρινάδα. Αφού ξεπάγωσαν τις έβαλα να μαριναριστούν σε χυμό από μισό γκρέιπφρουτ, δύο μανταρίνια, μισό λεμόνι και λίγο χυμό ροδιού.

Και μετά στο τηγάνι (Τεφάλ) να αχνιστούν για μερικά λεπτά, -γυρίζουμε τα φιλέτα μια δυο φορές να πάρουν μια βράση και από τις δυο πλευρές- με ελάχιστο λάδι, δύο τρεις  κουταλιές μαρινάδας, δύο φυλλαράκια φασκόμηλο και μια ιδέα φλισκούνι (μέντα Ηπειρώτικη). Αν δεν έχετε στον κήπο σας, προτείνω μια βόλτα μέχρι τον οίκο τσαγιών Madras (www.madras.gr) στον Πειραιά που έχει τα καλύτερα.

Αυτό ήταν. Και μετά στα πιάτα με μερικές σταγόνες αγουρέλαιο.  Γεύση; Απολαυστική. Είχα πολύ καιρό να μπω στην κουζίνα, όμως το ευχαριστήθηκα σήμερα το μαγείρεμα. Όπως πάντα δηλαδή και από την πρώτη στιγμή που έβαλα κάτω την κολοκύθα και την έκανα κομμάτια. 🙂

Δώρα της φύσης

Τσάι του βουνού, αρωματικά φυτά και βότανα Tips & Buds της εταιρείας Madras

Μόλις έφτασαν στα χέρια μου αυτά τα καταπληκτικά βότανα. Είμαι σίγουρη γι’αυτό που σας λέω γιατί το τσάι του βουνού, αυτό το συγκεκριμμένο τσάι από το όρος Δίρφυς της Εύβοιας που συσκευάζεται μέσα σ΄αυτό το σακουλάκι, το πίνω εδώ και καιρό, όσο για τα υπόλοιπα σακουλάκια και αυτά που βρίσκονται εντός τους, τα έχω παρακολουθήσει από τη στιγμή της «σύλληψής» τους – της ιδέας μην παρεξηγήσετε τα ελληνικά μου. Περισσότερα θα σας πω με την πρώτη ευκαιρία. Αν παρ’όλα αυτά βιαζόσαστε κάντε μια επίσκεψη στο: http://www.madras.gr/index.php. Ενα κλικ δρόμος είναι…

Σαπούνια από αγνό ελαιόλαδο

Πήρα προχθές δώρο ένα κουτί με τέσσερα σαπουνάκια «FISIKA» και ενθουσιάστηκα γιατί είναι προσεγμένα μέχρι την τελευταία τους λεπτομέρεια, πράγμα που μόνο άνθρωποι που δουλεύουν με αγάπη θα φροντίζανε να κάνουν.

Η εταιρεία λέγεται Φ. Συκά & Σια Ο.Ε. και τα προϊόντα της έχουν τον διακριτικό τίτλο «FISIKA».  Το εργαστήριό τους που δημιουργήθηκε από τρεις γυναίκες (Φυλιώ Συκά, Βούλα Συκά και Μαρία Τζαναβάρη-Συκά) βρίσκεται στον Ταυρωνίτη Κισσάμου, στα Χανιά της Κρήτης. Εκεί παράγονται χειροποίητα προϊόντα προσωπικής φροντίδας με βάση το βιολογικό κρητικό ελαιόλαδο.

Ψάχνοντας στο διαδίκτυο βρήκα ένα ωραίο κείμενο που υπογράφουν οι τρεις κυρίες από το οποίο είναι και το εξής απόσπασμα: «Συνειδητά επιλέξαμε να ζούμε μακριά από την πόλη και μάθαμε να θαυμάζουμε και να αγαπάμε το «σπίτι» μας. Συνειδητοποιήσαμε πόσο μακριά ήμαστε από την ουσία του να έχεις την δυνατότητα να επιλέγεις προϊόντα που πραγματικά ωφελούν εσένα και όχι τις μεγάλες βιομηχανίες. Ξαναήρθαμε σε επαφή με γεύσεις, μυρωδιές και αισθήσεις που μόνο η φύση μπορεί να προσφέρει. Αρχίσαμε να χρησιμοποιούμε προϊόντα οργανικής προέλευσης, δοκιμάσαμε να φτιάξουμε και τα δικά μας, ενώ το 1990 ξεκινήσαμε να παρασκευάζουμε κρέμες και αλοιφές για προσωπική χρήση. Το 2003 φτιάξαμε τα πρώτα μας σαπόυνια από ελαιόλαδο. Το σαπούνι μας ακόμα και στην πρώτη «άγουρη» μορφή του, προκάλεσε το ενδιαφέρον της υπόλοιπης οικογένειας και των φίλων μας. Αυτό μας έδωσε κίνητρο να συνεχίσουμε αυτά τα δημιουργικά «μαγειρέματα» εξελίσσοντας τις τεχνικές μας και προσθέτοντας αιθέρια έλαια και βότανα στις συνταγές μας, τα οποία ενισχύουν το σαπούνι χάρη στις φυσικές, ευεργετικές ιδιότητές τους.»

Αρκεί λοιπόν αυτό για αρχή.

Η παραγωγή

Τα σαπούνια FISIKA είναι χειροποίητα και παρασκευάζονται με την ψυχρή μέθοδο, η οποία δεν καταστρέφει τα πολύτιμα συστατικά του ελαιολάδου –χρησιμοποιούν αποκλειστικά βιολογικό κρητικό ελαιόλαδο-  και των υπόλοιπων υλικών που περιέχουν ( βότανα και αιθέρια έλαια) ,τα οποία ενισχύουν την φυσική άμυνα του δέρματος, καθαρίζουν και ενυδατώνουν την επιδερμίδα. Όλα τα σαπούνια μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο πρόσωπο, στο σώμα και στα μαλλιά αλλά το κάθε είδος έχει ξεχωριστή σύνθεση.

Το δέρμα δηλαδή μπορεί να απολαύσει ένα λουτρό πραγματικής καθαριότητας χωρίς να βομβαρδίζεται από επικίνδυνα ή αμφίβολης χρησιμότητας χημικά που συχνά αποδεικνύονται αλλεργιογόνα.

Για την παραγωγή των σαπουνιών τους χρησιμοποιούν ανακυκλώσιμες ή επαναχρησιμοποιούμενες συσκευασίες και δεν κάνουν πειράματα σε ζώα. «Πειραματόζωα» είναι οι ίδιες και οι οικογένειές τους, αφού βασιζονται στην ανθρώπινη εμπειρία χιλιάδων χρόνων της ανθρωπότητας, η οποία χρησιμοποίησε ασφαλή υλικά που δεν  επιβαρύνουν το περιβάλλον.

Επίσης, έχουν επιλέξει τον παραγωγικό εξοπλισμό τους με κριτήριο τη βελτίωση της ενεργειακής απόδοσης της παραγωγικής διαδικασίας έτσι, ώστε να είναι χαμηλής ισχύος (συνολικά περί τα 8 kW) αλλά υψηλής ενεργειακής απόδοσης, ώστε να εξασφαλιστεί ο οικολογικός χαρακτήρας της επιχείρησης.

Κατά τη διαδικασία δεν παράγονται απόβλητα, καθώς τόσο το νερό στο οποίο πλένονται τα εργαλεία όσο και τα υπολείμματα/τρίμματα σαπουνιών επαναχρησιμοποιούνται για την παραγωγή σαπουνιού οικιακής καθαριότητας.

Γιατί τα γράφω όλα αυτά;

Δεν είμαι Κρητικιά. Εδώ και πολλά χρόνια όμως ταξιδεύω στην Κρήτη με κάθε ευκαιρία και στα ταξίδια μου ειχα την τύχη να γνωρίσω, να θαυμάσω και  να αγαπήσω το νησί και τους ανθρώπους του. Έτσι αυθαίρετα λοιπόν θεωρώ εαυτή εν μέρει κρητικιά και συνηθίζω  να παινεύω το νησί κα τα προϊόντα του ακόμη περισσότερο.

Ενα από τα πράγματα που θαυμάζω στους Κρητικούς είναι ότι δουλεύουν με πολύ μεράκι και γιαυτό πάνε μπροστά οι άνθρωποι. Θες το κρασί τους, το παξιμάδι τους, τα λάδια τους, τα τυριά τους να συγκρίνεις, είναι όλα εξαιρετικά. Βάλε τώρα σ’αυτά τα προϊόντα και τα εκλεκτά σαπούνια από βιολογικό ελαιόλαδο. Είναι εξαιρετικά.

Ενα Σαββατοκύριακο στο Πεκίνο

ΤΕΡΑΣΤΙΑ,

όλα είναι τεράστια, αυτό θα έλεγα αν μου ζητούσε κάποιος να χαρακτηρίσω με μια μόνο λέξη την Κίνα. Ο καιρός έχει περάσει, πάει πάνω από ενάμισης χρόνος από τότε που γυρίσαμε (στα μέσα Νοεμβρίου του 2009 είχαμε ταξιδέψει στην Κίνα) οι εικόνες και οι αναμνήσεις, όμως, άργησαν πολύ να τακτοποιηθούν μέσα μου και είναι ακόμα ολοζώντανες.

Σα νάναι χθες που φθάναμε στο Πεκίνο με την πτήση της Lufthansa μέσω Φρανκφούρτης. Εφτά ΄Ελληνες επισκεφτήκαμε τον περασμένο Νοέβριο την Κίνα, καλεσμένοι της Πανκινεζικής Ομοσπονδίας Δημοσιογραφικών Ενώσεων και είχα τη μεγάλη τύχη να συμμετέχω κι εγώ στην αποστολή, ως εκπρόσωπος της Ένωσης Συντακτών Περιοδικού & Ηλεκτρονικού Τύπου.

Ανοίγω τα μάτια μου λίγο πριν φθάσουμε. Ανάγλυφο από κάτω το τοπίο στην ομίχλη, σαν σχεδιασμένα με πενάκι βουνά, χαράδρες και ποτάμια, νεύρα και φλέβες πάνω σε μια μουντή καφετιά γη. Σε λίγο το αεροπλάνο μας προσγειώνεται στο αεροδρόμιο του Πεκίνου.

Τεράστιο και μεγαλοπρεπές, δεν θα μπορούσε άλλωστε να είναι διαφορετική η πύλη εισόδου σε αυτή την αχανή χώρα. Είναι Σάββατο πρωί, φεύγουμε κατευθείαν για το ξενοδοχείο μας στο κέντρο της πόλης. Ολο το Σαββατοκύριακο θα το περάσουμε με βόλτες και ξεναγήσεις στα βασικά αξιοθέατα του Πεκίνου, (Τιέν Αν Μεν, Απαγορευμένη Πόλη, Σινικό Τείχος, Ολυμπιακά κτίρια) και φυσικά αγορές στη Yashow market, την πιο φτηνή ίσως αγορά της πόλης.

ΤΙΕΝ ΑΝ ΜΕΝ

πλατεία Τιεν Αν Μεν

Στην πλατεία δεν μπαίνεις έτσι απλά. Περνάς από κανονικό έλεγχο αεροδρομίου τόσο όταν φτάνεις όσο και όταν φεύγεις. (Από ανάλογο έλεγχο περάσαμε επίσης στην πλατεία που υπάρχει μπροστά από τις Ολυμπιακές εγκαταστάσεις, για να μπούμε στο σιδηροδρομικό σταθμό της πόλης Σιάν και στο σταθμό του μαγνητικού τραίνου, στη Σαγκάη)

Στη μια πλευρά της (τεράστιας) πλατείας, για τις γιορτές των 60 χρόνων, στήθηκαν 56 (κόκκινες και χρυσές) κολόνες με τα σύμβολα -λουλούδια των 56 διαφορετικών εθνικών -αναγνωρισμένων- ομάδων που κατοικούν στην Κίνα (μεγαλύτερη είναι αυτή των Χαν).

Τιεν Αν Μεν, γιγαντοοθόνες

Για τους εορτασμούς στην πλατεία στήθηκαν επίσης τεράστια video walls όπου προβάλλονται εντυπωσιακές εικόνες της σύγχρονης Κίνας. Από τους ξεναγούς μας μάθαμε ότι γίνονται συζητήσεις για το αν θα μείνουν για πάντα εκεί ή θα απομακρυνθούν σε εύλογο χρονικό διάστημα.

ΑΠΑΓΟΡΕΥΜΕΝΗ ΠΟΛΗ

«Τα νερά που χοερεύουν», έξω από την Απαγορευμένη Πόλη

Δεν είχαμε χρόνο να επισκεφτούμε το μαυσωλείο του Μάο (πράγμα που θάθελα πάρα πολύ να κάνω αν ποτέ μπορέσω να ξαναπάω στο Πεκίνο) μπήκαμε όμως στην Απαγορευμένη Πόλη που βρίσκεται στην άκρη της πλατείας.

Επισκέπτες στην Απαγορευμένη Πόλη

Από την πλατεία μπαίνεις σε μια υπόγεια σήραγγα που σε βγάζει ακριβώς έξω από το μνημείο. Πρώτη στάση για φωτογραφίες,τα νερά που χορεύουν. Πλήθος τουριστών από όλες τις επαρχίες της Κίνας συρρέει στην απαγορευμένη πόλη.

ΣΙΝΙΚΟ ΤΕΙΧΟΣ

Σινικό Τείχος

Το ίδιο φυσικά συμβαίνει και στο Σινικό Τείχος ( Σάββατο απόγευμα με ομίχλη επισκεφτήκαμε κι εμείς το κομμάτι του που βρίσκεται κοντά στο Πεκίνο)

Στο τείχος έβγαλα φυσικά και τις απαραίτητες αναμνηστικές φωτογραφίες.

Μία, μπροστά σε μια λαμπερή μεταλλική ταμπέλα (που μου φάνηκε πολύ καλλιτεχνική) και άλλη μία με φόντο τα βουνά.

Λεπτομέρεια: Τα νιόπαντρα ζευγάρια κάνουν τάμα στο τείχος ένα λουκέτο. Το κρεμάνε με ένα κόκκινο (το χρώμα της χαράς) φιογκάκι από μια χοντρή αλυσίδα που είναι στερεωμένη στον πλαϊνό τοίχο και έτσι κλειδώνουν τις καρδιές τους και τη σχέση τους. Πιάνει; Δεν ξέρω, μάλλον όχι όμως αφού τα νέα ζευγάρια χωρίζουν πλέον όλο και πιο συχνά και στην Κίνα.

YASHOW MARKET

Αν και πήγα προετοιμασμένη (με μερικά κλικ στο Ιντερνετ βρίσκεις όλες τις απαραίτητες πληροφορίες για ψώνια στις αγορές της Κίνας) η συγκεκριμμένη αγορά μου είχε ξεφύγει, όπως έμαθα όμως επιτόπου είναι η πιο φτηνή στο Πεκίνο.

Η αγορά λειτουργεί και τις Κυριακές από το πρωί ως το βράδυ και το παζάρι είναι απαραίτητο. Ο βασικός κανόνας λέει ότι μόνο αν αγοράσεις κάτι στο 1/6 της αρχικής τιμής έχεις διαπραγματευτεί σωστά. Όπως όλοι οι κανόνες όμως έχει κι αυτός την εξαίρεσή του.

Αν φύγεις και ο πωλητής δεν τρέξει πίσω σου, γυρίζεις εσύ (εφόσον φυσικά επιθυμείς διακαώς να αποκτήσεις το εμπόρευμά του) και αγοράζεις στην τελική τιμή που σου προσφέρει και που μπορεί να είναι το πολύ πολύ η μισή από την αρχική.

Το Σαββατόβραδο, στο εμποροραφείο της Alice για παράδειγμα αγόρασα ένα (μεταξωτό) πουκάμισο και ένα πάνζεστο (με κάτι σαν υαλοβάμβακα μέσα από τη φόδρα, που είναι μεταξωτή επίσης) πανάλαφρο ημίπλατο από το ίδιο ύφασμα (μέσα έξω) που ράφτηκαν στα μέτρα μου, αφού έγιναν δύο πρόβες (η δεύτερη στο ξενοδοχείο Κυριακή μεσημέρι) και παραδόθηκαν Κυριακή βράδυ στη ρεσεψιόν.

Η αρχική τιμή (ύφασμα και ραφή) και για τα δύο ήταν 250 ευρώ αλλά την κατέβασα (μετά από πολύ φιλότιμες προσπάθειες, ομολογώ, και δύο τρία πήγαινε έλα) σε 135 ευρώ (δεν κατέβαινε ούτε γιουάν παρακάτω). Το καταπληκτικό είναι ότι στο μαγαζί αυτό παίρνουν τόσο ακριβή μέτρα και είναι τόσο εξαιρετικοί επαγγελματίες που απλά με ένα e-mail μπορούν τώρα να μου στείλουν το ίδιο ρούχο σε άλλο χρώμα!!!

Αυτά σε γενικές γραμμές κάναμε το Σαββατοκύριακο. Το επίσημο πρόγραμμα του (δεκαήμερου) ταξιδιού μας άρχιζε τη Δευτέρα και περιελάμβανε (πρωί -απόγευμα) επισκέψεις σε εκδοτικά συγκροτήματα και ραδιοτηλεοπτικούς σταθμούς στο Πεκίνο, τη Σιάν και τη Σαγκάη.

Η δραματική επιδείνωση του καιρού, όμως, (αποκλειστήκαμε από χιόνια και ομίχλη στο Σιάν) έγινε αιτία να άλλαξει εντελώς το πρόγραμμά μας. Όλα αυτά, βέβαια, όπως και το φαγητό, τα εκπληκτικά κτίρια, οι απέραντοι δρόμοι, κλπ αποτελούν θέματα από μόνα τους, σχετικά με τα οποία -αν σας ενδιαφέρουν φυσικά- μπορεί να διαβάσετε αργότερα.

Αντρέ Ασιμάν – Ενας πολίτης του κόσμου στην Αθήνα

Αντρέ Ασιμάν

 
Αποχαιρέτα την, την Αλεξάνδρεια που χάνεις

Ο Αντρέ Ασιμάν είναι ένας πολίτης του κόσμου. Αλεξανδρινός όσο και Νεοϋορκέζος, αλλά και με ρίζες στην Κωνσταντινούπολη. Βραβευμένος συγγραφέας και καθηγητής στις Ηνωμένες Πολιτείες. Ενας ιδανικός πνευματικός άνθρωπος για να συζητήσεις μαζί του για τη συνύπαρξη διαφορετικών πολιτισμών και θρησκειών, για το ταξίδι τους στην Ιστορία και τις συγκρούσεις, με φόντο τα πρόσφατα δραματικά γεγονότα στην Αλεξάνδρεια και εν όψει μιας σπάνιας επίσκεψής του στην Αθήνα.

H φωνή του ακούγεται λεπτή και μειλίχια. Μολονότι δεν βρίσκει διέξοδο στο ηχόχρωμα της φωνής του, μέσα του υπάρχει ασίγαστο πάθος. Ο 59χρονος συγγραφέας Αντρέ Ασιμάν, καθηγητής Συγκριτικής Λογοτεχνίας και διευθυντής του Writer’s Institute στο City University της Νέας Υόρκης, εμβριθής μελετητής της γαλλικής λογοτεχνίας και του Μαρσέλ Προυστ, μιλάει στο τηλέφωνο με φόντο τη χιονισμένη Νέα Υόρκη, όπου διαμένει από τα 19 του. Η αφορμή για τη συνομιλία μας είναι η επικείμενη επίσκεψή του στην Αθήνα την προσεχή Τετάρτη, οπότε ως προσκεκλημένος της Στέγης Γραμμάτων και Τεχνών του Ιδρύματος Ωνάση θα μοιραστεί με το αθηναϊκό κοινό και μαζί με τον συγγραφέα Πέτρο Μάρκαρη την εμπειρία του από την άνοδο και την πτώση του κοσμοπολιτισμού στην Αλεξάνδρεια, όπου ο ίδιος γεννήθηκε και μεγάλωσε.

Ηδη από το 1995 η αυτοβιογραφία του και πρώτη του συγγραφική απόπειρα «Out of Egypt: A Memoir» (εκδόσεις Picador), με θέμα – τι άλλο; – τις αναμνήσεις του από την Αλεξάνδρεια που έχασε, είχε αποσπάσει διθυραμβικές κριτικές από τους «New York Times» καθώς και το αμερικανικό βραβείο «WhitingWriter’s». Ωστόσο η συζήτησή μας θα αποκτήσει και μια δραματική επικαιρότητα, καθώς η γενέθλια πόλη αυτού του ξεχωριστού κοσμοπολίτη διανοητή συγκλονίζεται από την πολύνεκρη βομβιστική επίθεση της Πρωτοχρονιάς και τις συγκρούσεις μεταξύ χριστιανών και μουσουλμάνων. Η ίδια ιστορία σε αυτήν τη γωνιά της Γης, απ’ όπου και ο ίδιος ξεκίνησε το ταξίδι του…

Κύριε Ασιμάν, θέλετε να μας μιλήσετε λίγο για την καταγωγή σας και την οικογένειά σας;
«Η οικογένειά μου κατάγεται από την Κωνσταντινούπολη. Το όνομά μου προφέρεται κανονικά Ατζιμάν, έτσι ήταν το όνομα των παππούδων μου. Είναι όνομα εβραίων οι οποίοι έφτασαν στην Τουρκία και στην Οθωμανική Αυτοκρατορία όταν εκδιώχθηκαν το 1492 από την Ισπανία. Μεγάλωσα στην Αλεξάνδρεια όπου, όπως ξέρετε, ήταν μια πολυπολιτισμική κοινωνία. Μεγάλωσα ανάμεσα σε Ιταλούς, Αρμένηδες και βεβαίως Ελληνες. Υπήρχε ένα μεγάλο μείγμα γλωσσών και πολιτισμών. Στην οικογένειά μου μιλούσαν ιταλικά, γαλλικά και λαντίνο, την ισπανοεβραϊκή γλώσσα, και σπανιότερα αγγλικά, αλλά όλοι τα γνωρίζαμε. Ο πατέρας μου και οι γονείς του μιλούσαν επίσης άψογα ελληνικά. Περιγράφω ένα επεισόδιο σε βιβλίο μου όπου η Μαρία Κάλλας πέφτει πάνω στη γιαγιά μου στους δρόμους του Παρισιού και η γιαγιά μου διορθώνει τα ελληνικά της. Ηταν “πολυπολιτισμικά”, όπως λέμε σήμερα».

Πότε ακριβώς φύγατε από την Αίγυπτο;
«Μετά το 1956, αφότου προέκυψε η κρίση του Σουέζ. Οι περισσότεροι Ευρωπαίοι εκδιώχθηκαν μετά το ’56. Κάποιοι έμειναν, ο πατέρας μου αγόρασε την ιταλική υπηκοότητα και ιταλικό διαβατήριο και μείναμε μερικά ακόμη χρόνια, αλλά τελικά μας εκπάτρισαν, όπως έκαναν και με τους υπόλοιπους».

Για να καταλήξετε έπειτα από σύντομη παραμονή σε Ιταλία και Γαλλία στις ΗΠΑ. Οπότε μάλλον είστε η «ενσάρκωση» του πολυπολιτισμικού ανθρώπου, τόσο στην παλιά του εκδοχή, όπως αυτός εντασσόταν στο εσωτερικό μιας αυτοκρατορίας, όσοι και στην πιο σύγχρονη ως μετανάστης, έστω «πνευματικός». Πώς διαμόρφωσε τη ζωή σας αυτή η ιδιαιτερότητα;
«Μεταξύ άλλων, με μπέρδεψε εντελώς. Δεν είχα ποτέ μία ταυτότητα. Είχα πολλές επιμέρους ταυτότητες. Τίποτε δεν ήταν ποτέ πλήρες στη ζωή μου. Ολα ήταν σε τέταρτα και όγδοα. Σαν μια πίτσα που έχει κρεμμύδια στη μία πλευρά, πιπεριές από την άλλη και πρέπει να της προσδώσεις έναν και μόνο χαρακτηρισμό. Η εθνική ταυτότητα, ο πατριωτισμός ή η προσχώρηση σε μια θρησκεία μού είναι εντελώς ξένες έννοιες, δεν τις καταλαβαίνω».

Νιώθετε ότι έχετε στερηθεί κάτι σημαντικό εξαιτίας αυτής της πολυσυλλεκτικής ταυτότητας που έχετε κληρονομήσει;
«Και βέβαια, ζηλεύω τους ανθρώπους που έχουν μία ταυτότητα, μία χώρα και μία θρησκεία, αλλά έπειτα από πέντε λεπτά τους περιφρονώ. Πιστεύω ότι είναι αστείοι και επιφανειακοί. Το να είσαι πιο περίπλοκος μπορεί να σου κάνει τη ζωή δύσκολη κάποιες φορές, είμαι όμως χαρούμενος με αυτό που είμαι. Ο καθένας εξάλλου αυτό θα σας έλεγε, ότι θα προτιμούσε να είναι αυτό που είναι από κάτι άλλο».

Φαντάζομαι ότι στο πλαίσιο αυτής της «περιπλοκότητας» μιλάτε αρκετές γλώσσες…
«Τώρα μιλάω ιταλικά, γαλλικά, αγγλικά και λίγα ισπανικά. Μπορώ να μιλήσω αραβικά, έχει πολλούς Αραβες στη Νέα Υόρκη, μιλάω με τους ταξιτζήδες, καμιά φορά αστειεύομαι με κάποιον έλληνα πωλητή, αλλά τα ελληνικά μου είναι φτωχά. Είχα μια παραμάνα που ήταν Ελληνίδα και μου μιλούσε ελληνικά, αλλά τα έχω ξεχάσει γιατί δεν τα έχω μιλήσει εδώ και 50 χρόνια. Η μητρική μου γλώσσα; Νομίζω ότι είναι τα γαλλικά. Αλλά ως συγγραφέας δεν θα μπορούσα να γράψω ούτε μία αξιοπρεπή παράγραφο στα γαλλικά».

Σας έχει δώσει συγκριτικό πλεονέκτημα στη συγγραφή των βιβλίων η πολυγλωσσία σας ή λειτούργησε σαν βαρίδι το οποίο έπρεπε κάποια στιγμή – αν όχι να απαλλαγείτε από αυτό – να το βάλετε στην άκρη για να δημιουργήσετε;
«Πιστεύω ότι είναι αναμφισβήτητα απαραίτητο για έναν σοβαρό συγγραφέα το να γνωρίζει πολλές γλώσσες. Γιατί με αυτόν τον τρόπο μπορείς να “γλιστράς” από τον έναν τρόπο σκέψης στον άλλον και να επινοείς πιο περίπλοκα πράγματα για να πεις. Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να τα γράφεις κιόλας με περίπλοκο τρόπο, αλλά είναι σημαντικό να προέρχεσαι από τον χώρο του “περίπλοκου”, να έχεις δηλαδή την ικανότητα να σταχυολογείς την αλήθεια πραγμάτων που διαφεύγει από τους περισσότερους ανθρώπους. Πρέπει να έχεις την αίσθηση της πολλαπλότητας και της ειρωνείας. Κορυφαίο παράδειγμα αποτελεί ο Τζέιμς Τζόις, ο οποίος γνώριζε άψογα πολλές γλώσσες».

Πιστεύετε ότι η γνώση γλωσσών πέρα από τη μητρική μπορεί να συμβάλει στην ανάπτυξη μιας, ας πούμε, ανθρωπιστικής κλίσης στον άνθρωπο που τις μιλάει;
«Είναι μια ωραία ιδέα. Εχει λογική η σκέψη ότι με το να γνωρίσει κάποιος τη γλώσσα ενός λαού θα μπορεί να τον κατανοήσει καλύτερα, να συνάψει ειρήνη μαζί του. Αν κοιτάξουμε στην Ιστορία όμως, οι λαοί που είχαν πολιτισμική εγγύτητα ήταν συνήθως εξαιρετικά σκληροί και μισαλλόδοξοι μεταξύ τους. Θυμάμαι, στην Αλεξάνδρεια, οι Ιταλοί δεν χώνευαν τους Ελληνες αλλά ούτε οι Ελληνες τους Ιταλούς, οι Αρμένιοι μισούσαν τους Ελληνες και αντίστροφα. Oλοι ζούσαν μαζί αρμονικά, αλλά δεν υπήρχε η αίσθηση μιας βαθύτερης, πολύπλευρης ανοχής. Απλώς συνυπήρχαν. Οι Τούρκοι πάλι μισούσαν τους πάντες, αλλά τους αποδέχονταν. Αυτός ήταν ο τρόπος συντήρησης της συνοχής στην Οθωμανική Αυτοκρατορία. Ολοι γνωρίζονταν μεταξύ τους και μιλούσαν ο ένας τη γλώσσα του άλλου. Τώρα, κατά πόσον ήταν ανθρωπιστές; Αυτό δεν μπορώ να το πω με σιγουριά. Ξέρετε, βλέπω τα πράγματα με ειρωνικό τρόπο. Αυτό νομίζω ότι είναι το δώρο που μου έδωσε η πολυπολιτισμικότητά μου. Με έχει κάνει καχύποπτο απέναντι στα πάντα».

Ποια είναι η άποψή σας για το σύγχρονο μοντέλο πολυπολιτισμικότητας; Το είδος για το οποίο η Ανγκελα Μέρκελ αλλά και άλλοι ευρωπαίοι πολιτικοί απεφάνθησαν πρόσφατα ότι έχει επέλθει το τέλος;
«Τι να σας πω, δεν είμαι πολιτικός και όλα αυτά ανάγονται σε πολιτικές σκοπιμότητες. Αυτό που ξέρω είναι ότι απεχθάνομαι να βλέπω κάποιον να πληγώνεται επειδή είναι διαφορετικός. Είναι φρικτό να σε λιθοβολούν επειδή δεν είσαι σαν τους άλλους. Από την άλλη, πιστεύω ότι το πνεύμα της σύγχρονης πολυπολιτισμικότητας βρίθει αοριστιών. Είναι έμπλεο καλών προθέσεων και αισθημάτων, τα οποία όμως είναι επιφανειακά. Αν δεν μπορείς να τα θέσεις σε ισχύ, δεν σημαίνουν τίποτε, παρά μόνο ότι σε κάνουν να αισθάνεσαι καλά για τον εαυτό σου. Η ουσιαστική πολυπολιτισμικότητα υπάρχει όταν μια χώρα σέβεται τo δικαίωμα ύπαρξης μιας άλλης ή όταν μια κοινωνία αποδέχεται μια άλλη, διαφορετική από την ίδια. Αν το καλοσκεφτείς, δεν νομίζω ότι υπάρχει χώρα στην οποία να συμβαίνει κάτι τέτοιο. Οι Αραβες της Γαλλίας δεν έχουν δικαίωμα ψήφου, οπότε δεν έχουν την ίδια μεταχείριση με τους γάλλους πολίτες, όπως αντίστοιχα και οι Τούρκοι στη Γερμανία. Κάθε χώρα έχει δικαίωμα να χαράξει τη μεταναστευτική πολιτική της όπως αυτή κρίνει. Αν όμως δέχεται στους κόλπους της μετανάστες, οφείλει να τους φερθεί ισότιμα».

Οσοι ζητούν να ενταχθούν σε μια ξένη κοινωνία, εν προκειμένω οι μουσουλμάνοι που αναφέρατε, οφείλουν από την πλευρά τους να προσαρμοστούν εν μέρει στην πολιτισμική ανοχή της χώρας που τους υποδέχεται; Και μέχρι ποιο σημείο μπορεί η κοινωνία αυτής της χώρας να αποδέχεται την καταστρατήγηση ανθρωπίνων δικαιωμάτων σε μια μικρή κοινότητα, όταν η ίδια έχει αγωνιστεί για να τα κατακτήσει;
«Δεν μπορώ να απαντήσω σε αυτήν την ερώτηση. Πρόκειται για ένα εξαιρετικά περίπλοκο θέμα. Θέλω να μιλώ με τη λογική και όχι με το συναίσθημα. Αν, για παράδειγμα, ένας μουσουλμάνος πατέρας θέλει να κάνει κλειτοριδεκτομή στην κόρη του, επειδή έτσι κάνουν στη χώρα του, και εκείνη δεν θέλει και την εξαναγκάζει διά της βίας να το υποστεί, αυτό σημαίνει ότι οι αξίες του δεν είναι συμβατές με τις δικές μας. Και είναι πάντα το προνόμιο της χώρας “που φιλοξενεί” να υπαγορεύσει ότι θέλει να υπάρχει σεβασμός στις αξίες της. Αντιστρόφως, μια Αμερικανίδα που πηγαίνει στη Σαουδική Αραβία μπορεί να μη θέλει να καλύψει το σώμα της, αν όμως βρεθεί εκεί θα πρέπει να φερθεί με σεβασμό στους ντόπιους. Δεν δείχνουν μεγάλη ανοχή απέναντί μας, εμείς δείχνουμε περισσότερη, με τον όρο να μην ξεπερνούν κάποια όρια. Ο Σαρκοζί είναι πολύ ανυπόμονος όσον αφορά κοινωνικές πτυχές που προκύπτουν από τη θρησκεία των Αράβων στη Γαλλία. Εχουν ελευθερίες, αλλά όταν ξεπερνούν κάποια όρια θέλει να αποκαταστήσει την τάξη. Εγώ ήμουν τυχερός, γιατί προέρχομαι από τον δυτικοποιημένο πολιτισμό της Αιγύπτου. Πήγα σε δυτικές χώρες, οπότε δεν χρειάστηκε να προσαρμοστώ κάπου με δραστικό τρόπο».

Ούτως ή άλλως, η Νέα Υόρκη ήταν πάντα ο παράδεισος της πολυπολιτισμικότητας…
«H Νέα Υόρκη είναι το μόνο μέρος στον κόσμο όπου μπορώ να ζήσω. Διότι είναι φτιαγμένη για ανθρώπους οι οποίοι μπορούν να συνδυάσουν πολλές ταυτότητες. Χαρακτηρίζεται η νευρωτική πρωτεύουσα του κόσμου και ίσως όντως να είναι έτσι. Οπως και να ’χει, είναι πολύ καλύτερα από άλλα μέρη της Αμερικής, όπου υπάρχει ένα είδος οικογένειας, ένα είδος κοινωνίας, ένα είδος φαγητού, ένα είδος αυτοκινήτου».

Εχει αλλάξει η κατάσταση στη Νέα Υόρκη μετά την 11η Σεπτεμβρίου;
«Η ειρωνεία είναι ότι μετά την 11η Σεπτεμβρίου οι περισσότεροι άνθρωποι είναι πρόθυμοι να προσλάβουν Αραβες στις εταιρείες τους! Η κοινωνία έχει βρει, νομίζω, τον φυσιολογικό ρυθμό της, αν υπήρχε ποτέ φυσιολογικός ρυθμός. Είναι μια ιδιαίτερη περίπτωση η Νέα Υόρκη. Είναι ένα πρότυπο πολυπολιτισμικότητας. Δεν υπάρχει το “πνεύμα” της Νέας Υόρκης. Ή, για να το θέσω αλλιώς, το “πνεύμα” της Νέας Υόρκης είναι ότι δεν παίρνει στα σοβαρά το “πνεύμα” της Νέας Υόρκης. Δεν υπάρχει πατριωτισμός στη Νέα Υόρκη. Είναι ο ιδανικός τόπος για να συνυπάρχεις».

Αναφερόμενος στον ευρωπαϊκό πολιτισμό, ο Σλάβοϊ Ζίζεκ λέει ότι ανέχεται άλλους τρόπους ζωής χάρη σε αυτό που του καταλογίζουν ως αδυναμία και αποτυχία, την αποξένωση.
«Ισως αυτό να είναι το δίδαγμα της Ιστορίας. Εγώ δεν γνωρίζω τους γείτονές μου. Λέμε καλημέρα, αλλά δεν είμαστε φίλοι. Νομίζω πως ναι, αυτός είναι ένας βασικός κανόνας για την ανοχή, η αποξένωση. Βασικά αγνοήστε τους γείτονές σας για να μπορείτε να ζήσετε μαζί τους».

Γιατί πιστεύετε ότι πέτυχε το μοντέλο της Νέας Υόρκης;
«Γνωρίζω ότι στη Γαλλία, στην Ολλανδία και στην Ελβετία υπάρχει μεγάλη ανησυχία ότι οι κοινωνίες θα καταληφθούν από το Ισλάμ. Και θα έπρεπε να ανησυχούν. Δεν είναι αυτός ο κόσμος που θέλουν, δεν είναι αυτές οι κοινωνίες που δημιούργησαν. Πρέπει να βρουν λύσεις, δεν ξέρω ποιες μπορούν να είναι αυτές. Στην Αμερική είναι λίγο διαφορετικά τα πράγματα, διότι η πολυπολιτισμικότητα βασίζεται στην ιδέα ότι αν σου ανήκει ένα σπίτι, ας πούμε σήμερα που έχει χιονοθύελλα, εσύ θα φροντίσεις το τμήμα του πεζοδρομίου που αντιστοιχεί στο σπίτι σου, εγώ το δικό μου και μεταξύ μας θα υπάρχει η άτυπη συμφωνία ότι κανείς μας δεν θα πέσει στο χιόνι. Θέλω να πιστεύω ότι οι γείτονές μου σέβονται το δικαίωμά μου να μη γλιστρήσω στο χιόνι. Αν ζεις βέβαια προσωρινά κάπου, αυτό δεν μπορεί να είναι μέλημά σου».

Η εκλογή σε σημαντικές θεσμικές θέσεις ανθρώπων από μειονότητες μπορεί να συμβάλει στην επίτευξη της υγιούς πολυπολιτισμικότητας; Ο Ομπάμα είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα…
«Ποτέ δεν κατάλαβα γιατί ο Ομπάμα αρέσει τόσο πολύ στον κόσμο. Εγώ ήθελα να ψηφίσω τη Χίλαρι Κλίντον, γιατί πιστεύω ότι είναι πιο ικανή ηγέτις απ’ ό,τι εκείνος. Εκανε όμως κάποιες αλλαγές στον ιατρικό τομέα και στο ασφαλιστικό, οι οποίες έπρεπε να είχαν γίνει εδώ και πολλά χρόνια σε αυτήν τη χώρα. Γι’ αυτό τον συγχαίρω. Τα υπόλοιπα είναι πολιτικές σκοπιμότητες ως συνήθως. Μου θυμίζει πολύ τον Τζίμι Κάρτερ. Και δεν ήμουν ποτέ οπαδός του Κάρτερ».

Πιστεύετε ότι πρέπει να υπάρχει αυτοπεριορισμός της ελευθερίας του λόγου όταν κάνουμε κρίσεις για άλλους πολιτισμούς;
«Οχι, πιστεύω ότι η ελευθερία του λόγου πρέπει να παραμένει ανέπαφη. Ακόμη και αν πρόκειται για κάτι δυσάρεστο ή σκληρό, θα πρέπει πάντα να λέμε ό,τι σκεφτόμαστε. Δεν χρειάζεται πάντα να δημοσιοποιούμε αυτό που σκεφτόμαστε, αλλά πρέπει να είμαστε ειλικρινείς με αυτό που πιστεύουμε. Προέρχομαι από μια καταπιεστική κοινωνία, δεν μπορώ να διανοηθώ ότι δεν θα μπορούσα να μιλάω για πράγματα που πιστεύω επειδή δεν είναι της μόδας».

Μπορούμε να μιλάμε για μια οικουμενική ηθική;
«Ωραία θα ήταν, αλλά όχι, δεν νομίζω. Ο καθένας θα ήθελε να επιβάλλει τη δική του εκδοχή περί ηθικής και θα μπορούσε να γίνει και πόλεμος επί τούτου. Αυτό που μπορώ να σας πω είναι ότι για μένα τρεις είναι οι παράγοντες που πρέπει να υπάρχουν οπωσδήποτε σε μια κοινωνία. Να σέβεται τις γυναίκες και να τις μεταχειρίζεται ισότιμα, να έχουν οι ομοφυλόφιλοι τα ίδια δικαιώματα με τους ετεροφυλόφιλους και να έχουν οι εβραίοι τα ίδια δικαιώματα με τους υπόλοιπους. Αν μια κοινωνία μπορεί να καταθέσει πειστικά τεκμήρια ότι ανταποκρίνεται σε αυτές τις τρεις παραμέτρους, τότε εγώ είμαι ικανοποιημένος με αυτήν την κοινωνία. Οι περισσότερες κοινωνίες δεν έχουν επιλύσει αυτά τα θέματα».

Εχετε πει ότι η επιστροφή είναι σύμφυτη με την αναχώρηση. Γυρίσατε ποτέ στην Αλεξάνδρεια;
«Ναι. Γύρισα το 1995, 30 χρόνια αφότου είχα φύγει. Οι “New York Times” ήθελαν να γράψω ένα άρθρο για την επιστροφή μου στην Αίγυπτο. Επειτα από αυτό το ταξίδι αποφάσισα να μην ξαναγυρίσω και έχω τηρήσει την απόφασή μου».

Τι συνέβη;
«Απογοητεύτηκα πολύ με ό,τι είδα. Περπατούσα στους δρόμους και έβλεπα μόνο ανθρώπους της ίδιας εθνικότητας. Δεν μπορούσα να αναγνωρίσω κάτι από τα παιδικά μου χρόνια. Σταμάτησα ένα ζευγάρι που δεν έμοιαζαν Αιγύπτιοι και αποδείχθηκε ότι ήταν ένα ζευγάρι Ελλήνων. Αρχίσαμε να μιλάμε και μπορούσες να καταλάβεις ότι ήταν πολύ ηλικιωμένοι για να γυρίσουν στην Ελλάδα, αν και θα το ήθελαν. Ημουν σε μια πόλη-φάντασμα. Τα κτίρια ήταν ίδια, δεν μπορούσα όμως να αναγνωρίσω πουθενά τον κόσμο μου και δεν με ενδιέφερε αυτός που έβλεπα».

Τι είναι αυτό που σας λείπει περισσότερο όταν θυμάστε την Αλεξάνδρεια;
«Η ευμάρεια. Η οικονομική άνεση, οι φιλίες που έκανα. Το πνεύμα που τις διαπότιζε είναι πολύ διαφορετικό από τις φιλίες που έκανα αργότερα στη Νέα Υόρκη. Ηταν ένας πολύ όμορφος τρόπος ζωής».

Θα μπορούσαν να αναβιώσουν τέτοιου είδους κοινωνίες;
«Οχι. Για να υπάρξει ένα τέτοιο είδος κοινωνίας χρειάζεται ανοιχτός νους. Δεν χρειάζεται να είσαι ιδιαίτερα έξυπνος για να δεις ότι, εκτός από ελάχιστες, πολύ δυτικοποιημένες κοινωνίες, ο κόσμος γίνεται όλο και κλειστόμυαλος. Υπάρχει οπισθοδρόμηση σε όλη τη Μέση Ανατολή. Δεν ξέρω πώς είναι οι συνθήκες στις νέες κοινωνίες που δημιουργούνται, στη Σλοβενία, στην Κροατία, αν έχουν ανοχή στο διαφορετικό.».

Δεν ξέρω τι συμβαίνει στην Ινδία ή στην Κίνα. Οπως σας είπα, ο πατριωτισμός είναι μια ξένη έννοια για μένα, πόσω μάλλον όταν μιλάμε για λυσσαλέο πατριωτισμό, τον οποίο πάντα μισούσα. Μεγάλωσα σε μια κοινωνία όπου ήμουν το μόνο εβραιόπουλο στο σχολείο, όπου όλοι ήταν μαθημένοι να μισούν τους εβραίους. Αισθάνθηκα τρομερή αγωνία ζώντας υπό αυτές τις συνθήκες και δεν έχω δει τον κόσμο να βελτιώνεται προς αυτήν την κατεύθυνση. Εκτός από τη Νέα Υόρκη. Από την άλλη, δεν ξέρω πώς ζουν οι μαύροι στον αμερικανικό Νότο. Μάλλον όχι πολύ καλά, και το έχουν αποδεχθεί, η μισαλλοδοξία όμως είναι κάτι που απεχθάνομαι και αποφεύγω. Τόσο αυτή που προέρχεται από “δεξιά” αλλά και αυτή που προέρχεται από “αριστερά”. Είναι το νέο είδος και μάλλον το χειρότερο. Γιατί πρόκειται για βαθιά υποκρισία

Σε τι αναφέρεστε ακριβώς;
«Σε όσους διακηρύσσουν τον φιλελευθερισμό τους, την αγάπη για το διαφορετικό. Με ενοχλεί η υποκρισία του όλου πράγματος. Ο ακαδημαϊκός κόσμος είναι γεμάτος αριστερίζοντες μισαλλόδοξους, οι οποίοι δεν σου επιτρέπουν ούτε να ψελλίσεις την υποψία ότι τα πράγματα δεν είναι όπως τα βλέπουν. Δεν έχω καθόλου υπομονή για ό,τι περνάει ως προοδευτική σκέψη».

Πώς μπορεί κανείς να διακρίνει τον γνήσια προοδευτικό άνθρωπο από αυτόν που ακολουθεί τη μόδα του φιλελευθερισμού;
«Οι γνήσια ανοιχτόμυαλοι άνθρωποι έχουν την τάση να διακατέχονται από το αίσθημα της υψηλής, της λεπτής ειρωνείας. Για μένα αυτό είναι δείγμα κριτικής σκέψης. Σκέψης που δεν ανήκει απαραίτητα ούτε στη Δεξιά ούτε στην Αριστερά, αλλά είναι γνήσια, γόνιμη. Οι άνθρωποι που ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία είναι συνήθως φίλοι μου».

Τι ρόλο έπαιξε η θρησκεία στη ζωή σας;
«Κανέναν και ποτέ. Μισούσα τη θρησκεία. Πήγαινα με την νταντά μου στην εκκλησία και μου άρεσε, αλλά δεν πήρα ποτέ στα σοβαρά τη θρησκεία. Το κόνσεπτ του Θεού δεν συμπεριλαμβανόταν στο λεξικό μου. Δόξα τω Θεώ!».

Η θρησκεία δεν είναι άλλωστε κατ’ επίφαση το μήλον της Εριδος ανάμεσα στους πολιτισμούς που συνυπάρχουν σε μια κοινωνία; Πρόσφατα είχαμε τη βομβιστική επίθεση στην εκκλησία στην Αλεξάνδρεια…
«Μάλλον έχετε δίκιο. Η θρησκεία δεν έχει κάνει τους ανθρώπους αδέλφια, αλλά εχθρούς. Νομίζω ότι η θρησκεία είναι κάτι εντελώς άχρηστο. Αν την ξεχνούσαμε, θα είχαμε καλύτερη τύχη. Οχι ότι αυτό πρόκειται να συμβεί. Η έκρηξη της βόμβας έξω από την κοπτική εκκλησία την Πρωτοχρονιά είναι άλλη μία απόδειξη ότι η Αλεξάνδρεια που γνώριζα δεν υπάρχει πια. Η πόλη που επεδείκνυε κάποτε πλήρη θρησκευτική ανοχή και αποδεχόταν την πολιτισμική διαφορά έγινε σταδιακά πατρίδα μιας και μόνης κουλτούρας και μιας θρησκείας, αποκλείοντας την ύπαρξη κάθε άλλης πίστης. Αραγε, θα αντιδράσει η Αίγυπτος με έναν πεφωτισμένο τρόπο και θα τολμήσει να μιλήσει για την καταπίεση των κοπτών ή θα δούμε απλώς άλλο ένα κουκούλωμα με την επίρρίψη ευθυνών στους “συνήθεις υπόπτους”; Δεν βλάπτει να υπενθυμίσουμε στους Αιγύπτιους – και στον κόσμο – ότι οι Κόπτες είναι απευθείας απόγονοι των αρχαίων Αιγυπτίων και έχουν κάθε δικαίωμα να βρίσκονται στην Αίγυπτο».

Στην Ελλάδα έρχεστε για πρώτη φορά;
«Ναι! Ηταν πάντα ένα όνειρο για μένα αυτό το ταξίδι. Ο πατέρας μου αγαπούσε πολύ την Ελλάδα, διάβαζε τους κλασικούς. Μεγάλωσα με τον Ομηρο και έμαθα αρχαία ελληνικά. Ημουν φανατικός αναγνώστης του Καζαντζάκη παλαιότερα και αγαπώ τον Καβάφη. Ξέρω κάποια πράγματα για τη σύγχρονη Ελλάδα, αλλά η αρχαία ήταν η ζωή μου».

Τελικά, γιατί απέτυχαν οι κοινωνίες της Αιγύπτου αλλά και της Κωνσταντινούπολης, απ’ όπου προέρχεται ο συνομιλητής σας, ο κύριος Πέτρος Μάρκαρης;
«Γιατί, τελικά, για να κρατήσεις κοινωνίες σαν και αυτές ενωμένες χρειάζεσαι την επιβολή στρατιωτικής δύναμης. Και οι Τούρκοι, όπως γνωρίζουμε, ήταν ανηλεείς σε αυτού του είδους την επιβολή. Σε άφηναν να έχεις τον πολιτισμό σου, αλλά έπρεπε να ανήκεις στην Τουρκία. Οταν η αυτοκρατορία κατέρρευσε, η δύναμη της πειθούς που ήταν απαραίτητη δεν μπορούσε να συγκρατήσει τις διαφορετικές κοινωνίες μεταξύ τους και γι’ αυτό τις εξόρισε όλες ή τις σφάγιασε, αν προτιμάτε».

Με όλη την πείρα που διαθέτετε, ποια πιστεύετε ότι είναι η λύση στο πρόβλημα της συνύπαρξης εβραίων και Παλαιστινίων;
«Εχω εμπιστοσύνη στη νοημοσύνη των Παλαιστινίων, είναι πολύ καλλιεργημένοι, το ίδιο και οι εβραίοι. Ο μόνος τρόπος για να ζήσουν μαζί είναι να θεσπίσουν ένα είδος οικονομικής δέσμευσης μεταξύ τους. Πρέπει κάθε πλευρά να πει: “Αυτή η σχέση πρέπει να λειτουργήσει. Θα ξεχάσουμε ό,τι συνέβη, θα κοιτάμε μόνο στο μέλλον και θα συνεργαστούμε”. Αν δεν δεσμευτούν με κάποιον τρόπο από κοινού, πώς θα μπορέσουν να έχουν ειρήνη; Χρειάζεται ένας πεφωτισμένος ηγέτης για να τους κάνει να καταλάβουν ότι οι παλιές διενέξεις πρέπει να μπουν στην άκρη, διότι δεν πρόκειται ποτέ να επιλυθούν».

Συνέντευξη στη Μαριλένα Αστραπέλλου,  Φωτογραφία:  Αλέξανδρος Λαμπροβασίλης

 Δημοσιεύθηκε στο BHMagazino, τεύχος 534, σελ. 20-25, 09/01/2011.

Διαβάστε περισσότερα: http://www.tovima.gr/default.asp?pid=2&ct=152&artId=378207&dt=14%2F01%2F2011#ixzz1BeLJSske

Ριζότι – Αγαπημένες συνταγές από τον Γαστρονόμο του Σεπτέμβρη

Οι συνταγές που διάλεξα από τον Γαστρονόμο

Το τεύχος είναι αφιερωμένο στο ριζότο.

Τα μυστικά του καλού ριζότο τα αποκαλύπτει ο Χριστόφορος Πέσκιας.

Αυτά που αντιγράφω είναι τα καλύτερά μου.

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ ΚΑΙ ΛΕΜΟΝΙ

του Χριστόφορου Πέσκια

Προετοιμασία: 15′ , Μαγείρεμα: 25′

  

Υλικά για 4 άτομα

80 ml ελαιόλαδο

1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

280 γρ ρύζι για ριζότο

200 ml λευκό ξηρό κρασί

1 λίτρο ζεστός ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών

1-1,5 φλιτζάνι τσαγιού φύλλα φρέσκου βασιλικού, ψιλοκομμένα 

1 λεμόνι, ξύσμα και χυμός

100 γρ τριμμένη παρμεζάνα

αλάτι, πιπέρι

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουθμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του. Προσθέτουμε το κρασί και μαγειρεύουμε για περίπου 2-3 λεπτά, μέχρι να εξαφανιστεί το αλκοόλ. Αρχίζουμε να ρίχνουμε το ζωμό σε δόσεις. Οταν είναι έτοιμο το ριζότο, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε το βασιλικό, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε την παρμεζάνα, ελάχιστο αλάτι, άφθονο πιπέρι και ανακατεύουμε ξανά. Αφήνουμε το ριζότο να ξεκουραστεί και ανακατεύουμε ξανά.

Κρασί: Μαντινεία, λευκό κρασί με λεμονάτο χαρακτήρα

ΡΙΖΟΤΟ ΜΠΟΛΟΝΕΖ

της Ντίνας Νικολάου

Προετοιμασία: 25′ , Μαγείρεμα: 25′

Υλικά για 4 άτομα

Για τον κιμά:

3 κ.σ.  ελαιόλαδο

500 γρ κιμάς μοσχαρίσιος κατά προτίμηση από κιλότο

1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες

2 ώριμες μεγάλες ντομάτες τριμένες

1 κ.γλ. πελτές ντομάτας

1/2 κ.γλ. ζάχαρη

1 φλ. τσαγιού ψιλοκομένος μαϊντανός (μόνο τα φύλλα)

αλάτι, πιπέρι

1/2 κ.γλ. ξερή ρίγανη τριμμένη

Για το ριζότο:

280 γρ ρύζι για ριζότο

3 κ.σ. ελαιόλαδο

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι τριμμένο

200 ml λευκό ξηρό κρασί

3 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα

Μπολονέζ: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε τον κιμά για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς. Ρίχνουμε το σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το σωτάρισμα για άλλα 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τον πελτέ και τη ζάχαρη και αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση. Ρίχνουμε 600ml νερό, δυναμώνουμε τη φωτιά και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε και μαγειρεύουμε για 10-12 λεπτά μέχρι να μαγειρευτεί ο κιμάς αλλά να μείνει και μπόλικος ζωμός. Ρίχνουμε το μαϊντανό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Περνάμε τον κιμά από σίτα πιέζοντας  ώστε να κρατήσουμε σπυρωτό τον κιμά. Βάζουμε τον κιμά σε ένα μπολ και το ζωμό (χρειαζόμαστε περίπου 1 λίτρο) σε ένα κατσαρολάκι. Ετοιμάζουμε και το ριζότο. Το αποσύρουμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε, προσθέτουμε την παρμεζάνα και τέλος τον κιμά.

Κρασί: Ενα πλούσιο κόκκινο Syrah

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΞΕΡΑ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

της Νένας Ισμυρνόγλου

Προετοιμασία: 30′ , Μαγείρεμα: 25′

Υλικά για 4 άτομα

30 γρ πορτσίνι

1 λίτρο ζωμός κοτόπουλου

80 γρ βούτυρο (κατά προτίμηση αιγοπρόβειο) ή λάδι

2 φλ. φρέσκα κρεμμυδάκια ή 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια σε καρέ

1 σκελίδα σκόρδο πολύ ψιλοκομμένη

150 γρ φρέσκα μανιτάρια (όχι πλευρώτους)

200 ml λευκό ξηρό κρασί

280 γρ ρύζι για ριζότο

1 κ.σ. ανάμεικτο ξηρό εστραγκόν και ρίγανη

αλάτι, πιπέρι

80 γρ παρμεζάνα ή γραβιέρα Αμφιλοχίας

Σε ένα μπωλ βάζουμε 1,5 φλ χλυαρό νερό με τα αποξηραμένα μανιτάρια και τα αφήνουμε να μαλακώσουν για 15 λεπτά. Τα βγάζουμε ένα ένα και τα ξεπλένουμε πολύ προσεκτικά σε κρύο νερό. Τα σιγοβράζουμε 10 λεπτά μέσα στο ζωμό κοτόπουλου για να δώσουν γεύση.  

Σε μια ρηχή και φαρδειά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο ή το λάδι σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε απαλά τα κρεμμυδάκια για 2-3 λεπτά μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τα φρέσκα μανιτάρια δυναμώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε για 3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασίκαι βράζουμε για περίπου 3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά για περίπου 2-3 λεπτά μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του. Αρχίζουμε να ρίχνουμε το ζωμό σε δόσεις (μαζί με τα πορτσίνι) και μαζί με την τελευταία δόση ρίχνουμε το εστραγκόν με τη ρίγανη. Οταν είναι έτοιμο αποσύρουμε το ριζότο από τη φωτιά, το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2-3 λεπτά και σερβίρουμε πασπαλίζοντας κάθε μερίδα με λίγη παρμεζάνα και -αν θέλουμε- με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Κρασί: Ενα βαρελάτο, πλούσιο Chardonnay και ακόμα καλύτερα ένα κόκκινο κρασί, Νάουσας ή Cabernet

 

 

Συνταγές noir

Οι συνταγές του Φαμπιό από το βιβλίο του  Ζαν Κλωντ Ιζζό «Το μαύρο τραγούδι της Μασσαλίας»

ΤΣΙΠΟΥΡΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΓΙΑ ΛΑΖΑΝΙΑ ΜΕ ΜΑΡΑΘΟ

«…Βάλθηκα να μαγειρεύω από το πρωί ακούγοντας παλιά μπλουζ του Lightnin’Hopkins. Καθάρισα πρώτα την τσιπούρα, παραγέμισα με μάραθο και της έριξα μπόλικο λαδάκι. Μετά, ετοίμασα τη σάλτσα για τα λαζάνια. Ό,τι έμεινε από το μάτσο του μάραθου το είχα βάλει να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέσα σε νερό μ’αρκετό αλάτι και λίγο βούτυρο. Λάδωσα καλά το τηγάνι και τσιγάρισα λεπτές φέτες κρεμμύδι, σκορδάκι και ψιλοκομμένη πιπεριά. Πρόσθεσα τότε ένα κουτάλι σούπας ξίδι και κάτι ντομάτες που είχα βουτήξει προηγουμένως σε καυτό νερό και τις είχα κόψει σε μικρούς κύβους. Οταν εξατμίστηκε το νερό έριξα και το μάραθο.

Ηρέμησα επιτέλους. Πάντα το μαγείρεμα μου ‘κανε καλό. Δεν χανόμουνα μέσα σε δύσκολους λαβύρινθους σκέψεων. Η κούτρα μου λειτουργούσε για να υπηρετήσει μόνο μυρωδιές, γεύσεις, απολαύσεις…»

ΓΛΩΣΣΕΣ ΒΑΚΑΛΑΟΥ ΣΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ

«Είχα ετοιμάσει στην ταράτσα μια καλή θράκα. Η Ονορίν έφερε τις γλώσσες βακαλάου. Τις είχε σ’ένα πήλινο δοχείο να μουλιάζουν στο λάδι κι είχε προσθέσει κομμένο μαϊντανό και πιπέρι. Όπως μου είχε ζητήσει, είχα ετοιμάσει πολτό για τηγανίτες προσθέτοντας, καλά χτυπημένο, το ασπράδι δύο αβγών.

Οι γλώσσες βακαλάου είναι φίνο πιάτο, μας εξήγησε στο τραπέζι. Μπορείς να τις τοιμάσεις «ω γκρατέν» με μια σάλτσα θαλασσινών «α λα προβανσάλ» στο χαρτί, ή ακόμα να τις φτιάξεις στην κατσαρόλα με λίγες τρούφες ψιλοκομμένες και μανιτάρια. Ο καλύτερος τρόπος όμως ήταν, επέμενε, με τηγανίτες.»

ΠΙΠΕΡΙΕΣ «Α ΛΑ ΡΟΥΜΑΙΝ»

«Ο τρόπος με τον οποίο έφτιαχνε η Ονορίν τις γεμιστές πιπεριές ήταν μοναδικός. Τον ονόμαζε «α λα ρουμαίν». Γέμιζε τις πιπεριές με ρύζι, κιμά από χοιρινό και λίγο απόι μοσχάρι, αρκετό αλάτι, μπόλικο πιπέρι και τις τοποθετούσε σε μια πήλινη χύτρα, καλύπτοντάς τες με νερό. Πρόσθετε τότε ντοματοπελτέ, θυμάρι, δάφνη και θρούμπι. Τις άφηνε να βράσουν σε πολύ χαμηλή φωτιά χωρίς καπάκι. Η γεύση τους ήταν εξαίρετη, κυρίως αν τους πρόσθετες την τελευταία στιγμή από μια κουταλιά κρέμα γάλακτος…»

ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΜΟΥΛΙΑΣΜΑ ΤΟΥ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ

«Ως προς τη σκορδαλιά, μόνο η Ονορίν έφτανε τη Σελέστ. Μούλιαζε όσο έπρεπε το βακαλάο να βγάλει τ’αλάτι, πράγμα σπάνιο. Συνήθως τον άφηναν να μουλιάζει με τις ώρες και τον ξέπλεναν μόνο με δύο νερά ενώ χρειάζονται περισσότερα. Την πρώτη φορά πρέπει πρέπει να μουλιάσει οχτώ ώρες και μετά τρεις φορές από δύο ώρες. Πρέπει ακόμα να τον ρίξεις να βράσει μέσα σε νερό που μόλις είχε αρχίσει να τρεμουλιάζει, με μάραθο και μερικούς κόκκους πιπέρι.»

Ο Ζαν Κλωντ Ιζζό γεννήθηκε το 1945 στη Μασσαλία από πατέρα Ιταλό και μητέρα Ισπανίδα. Πέθανε τον Ιανουάριο του 2000. Έγραψε πέντε μυθιστορήματα, ποιήματα και διηγήματα. Το «Μαύρο τραγούδι της Μασσαλίας» (Total Kheops) ανήκει σε μια τριλογία αφιερωμένη στη Μασσαλία. Τα άλλα δύο βιβλία της τριλογίας είναι: «Το τσούρμο» και «Solea»

Μεγάλο Χωριό – Τα μαγειρέματα του χωριού μας

Μεγάλο Χωριό Ευρυτανίας, Ιστορικό & Λαογραφικό Μουσείο

Την Κυριακή 8 Αυγούστου 2008, χθες το πρωί, δηλαδή, έγιναν στο Μεγάλο Χωριό Ευρυτανίας τα εγκαίνια του ανακαινισμένου μουσείου μας. Λαογραφικό μέχρι πρότινος, είναι πλέον ιστορικό και λαογραφικό μουσείο, για το οποίο είμαστε όλοι υπερήφανοι.  Για το μουσείο αυτό βέβαια θα επανέλθω και θα σας το παρουσιάσω μόλις έχω καινούργιες φωτογραφίες.

Το κείμενο που ακολουθεί έχει να κάνει με τη διατροφή αφού στη διάρκεια της εκδήλωσης παρουσιάσαμε τη νέα έκδοση του συνδέσμου μας.

Είναι ένα μικρό βιβλίο με τοπικές συνταγές που μαγειρεύουν εδώ και χρόνια στα μεγαλοχωρίτικα σπίτια.

 «Καλημέρα σας και καλωσορίσατε.

Πριν σας πω οτιδήποτε άλλο θα ήθελα κι εγώ με τη σειρά μου να ευχαριστήσω όλους εσάς που είσαστε εδώ σήμερα στα εγκαίνια του ανακαινισμένου Μουσείου μας. Kαι βέβαια να ευχαριστήσω από το βάθος της καρδιάς μου πρώτα από όλα τους δωρητές και όλους εκείνους που εδώ και χρόνια δούλεψαν και συνερχίζουν να δουλεύουν με αφοσίωση για να γίνει το μουσείο μας πραγματικά μοναδικό.

Προσωπικά είμαι πάρα πολύ συγκινημένη γιατί κατορθώσαμε να έχουμε στο χωριό μας ένα τέτοιο απόκτημα που ανήκει σε όλους εμάς, που μας ενώνει και που συνδέει με έναν άλλο, τόσο ιδιαίτερο τρόπο τις μεγαλοχωρίτικες οικογένειες μεταξύ τους.

Μέσα σ’αυτό το χώρο τιμάμε με τον καλύτερο τρόπο τους προγόνους μας αφού εδώ βρίσκονται πολύτιμα αντικείμενα που εκείνοι μας άφησαν κληρονομιά και μέσω αυτών θα ζουν για πάντα , θα ζωντανεύουν εδώ μέσα και οι ίδιοι.

Σκεφτόμουν καθώς κοίταζα τις προθήκες ότι καλύτερη θέση για να αναδειχθούν τα οικογενειακά μας κειμήλια δεν θα μπορούσε να βρεθεί. Αλλά και τι τιμή για το μουσείο μας και τον τόπο μας όταν επισκέπτες από άλλα μέρη διαλέγουν αυτόν ακριβώς το χώρο για να δωρίσουν δικά τους κειμήλια και συλλογές!

Με τα εκθέματά του, λοιπόν, και με τον τρόπο που αυτά έχουν αναδειχθεί σήμερα, το μουσείο   ιστορικό και λαογραφικό πλέον θα κάνει το χωριό μας πόλο έλξης και για μια άλλη πολύ σημαντική μερίδα επισκεπτών. Το πιστεύω ακράδαντα αυτό. Είναι εκείνοι οι επισκέπτες που εκτός από τον καθαρό αέρα, την υπέροχη φύση και τις αθλητικές δραστηριότητες που μπορούν να απολαύσουν στην περιοχή, θα έρχονται για να γνωρίσουν καλύτερα τον τόπο μας, μέσα από την ιστορική και λαογραφική παράδοσή του.  

Είναι λοιπόν χρέος όλων μας να στηρίξουμε, να διαφυλάξουμε και να εμπλουτίσουμε τις δραστηριότητες του μουσείου μας και του συνδέσμου μας με κάθε δυνατό τρόπο. Το ξέρετε καλά, πώς ό,τι δίνουμε το παίρνουμε πίσω πολλαπλά άρα και ό,τι προσφέρουμε στο μουσείο μας, θα επιστραφεί σ’αυτόν τον τόπο στο πολλαπλάσιο.

Ενα ακόμη μεγάλο ευχαριστώ θα ήθελα να εκφράσω στους συγγραφείς αυτού του βιβλίου, που είναι οι μαγείρισσες και οι μάγειροι που μας εμπιστεύτηκαν τις οικογενειακές συνταγές τους.  

Η διατροφή μας είναι μέρος της κληρονομιάς μας και της παράδοσής μας και μάλιστα από τις πιο βασικές αφού εκεί στηρίζεται κυρίως η μακροβιότητά μας και η καλή μας υγεία. Είμαστε αυτό που τρώμε λένε. Απλά το φαγητό είναι εφήμερο, το μαγειρεύεις, το τρως και πάει τελείωσε. Δεν μπορείς να το φυλάξεις κάπου για να το βλέπεις. Οι γεύσεις, όμως, καταγράφονται στη μνήμη μας,  οι ουσίες στο κύτταρό μας και οι συνταγές στα τετράδιά μας.

Οταν άρχισαν οι κουβέντες για τη δημιουργία αυτού του βιβλίου, επιδίωξή μας ήταν η γραπτή καταγραφή, η ανάδειξη και η διάδοση της γαστρονομικής μας κληρονομιάς και παράδοσης.

Οι συνταγές παλιότερα πηγαίνανε από μάνα σε κόρη και από στόμα σε στόμα, υπήρχαν ελάχιστα τετράδια και γραπτές μαρτυρίες, αφού τα συνταγολόγια ήταν μια μάλλον αστική συνήθεια. Ο καιρός όμως πέρασε και οι νεώτερες γενιές έχουν μάθει πια να λειτουργούν με οδηγίες χρήσεως. Πιστεύουμε λοιπόν ότι ένα τέτοιο βιβλίο μαγειρικής δίπλα σε όλα τα άλλα τα σύγχρονα εκτός από το ότι θα συνδέει τα παιδιά μας με το παρελθόν, θα τους φανεί και χρήσιμο.

Οι συνταγές που παραθέτουμε στις σελίδες αυτού του μικρού βιβλίου, μας  αποκαλύπτουν ότι οι πρόγονοί μας ακολουθούσαν έναν απλό και υγιεινό τρόπο διατροφής. Να σας εξομολογηθώ βέβαια, ότι καθώς μαζεύαμε τις συνταγές με τη Μαίρη Καλλιάνη –πρόεδρο του συνδέσμου μας- μου φάνηκαν πολλά τα φαγητά με κρέατα και βούτυρα, πράγμα που με απασχόλησε πολύ.

Θυμήθηκα τότε ότι σε όλα τα σπίτια -τουλάχιστον μέχρι και την εποχή των γιαγιάδων μας-  ακολουθούσαν αυστηρά τους κανόνες της νηστείας έτσι όπως τους έχει ορίσει η ορθόδοξη εκκλησία. Αργότερα, η αυστηρότητα στην κουζίνα υποχώρησε μπροστά στην ευκολία και εμείς σήμερα για να μη μιλήσω για τα παιδιά μας ούτε που θυμόμαστε πια τι και πότε μπορούμε να το τρώμε.

Κρίναμε, λοιπόν, σκόπιμο εκτός από τις συνταγές να παραθέσουμε και ένα πίνακα με τους κανόνες της νηστείας αφού αυτή τη συγκεκριμμένη μαγειρική δεν μπορεί να τη δει κανείς ανεξάρτητα από τις νηστείες οι οποίες πέρα από τη θρησκευτικότητα στην ουσία καθόριζαν έναν υγιεινό τρόπο διατροφής.  

Σήμερα στα περισσότερα σπίτια, τρώμε ασυλλόγιστα, κρέατα, βούτυρα και γλυκά σα να είναι κάθε μέρα γιορτή (πράγμα βεβαίως πιο εύκολο και σε πολλές περιπτώσεις πιο φτηνό θα έλεγα) και έχουμε ξεχάσει τα φρούτα, τις σαλάτες και τα όσπρια, οι επιπτώσεις όμως αυτής της διατροφής δεν αργούν να φανούν στην υγεία μας.

Παλιά, τα ψητά, τα κοντοσούβλια, τα κοκορέτσια, οι γαρδούμπες και το χοιρινό λίπος  τρωγόντουσαν περιστασιακά και μόνο σε ορισμένες περιόδους του χρόνου (εορτές Χριστουγέννων, Απόκριες, Πάσχα κλπ). Ας μην ξεχνάμε επίσης ότι οι πρόγονοί μας  χρειαζόντουσαν πολύ περισσότερη ενέργεια και θερμίδες από ότι ο σύγχρονος άνθρωπος αφού οι δουλειές  τους ήταν χειρωνακτικές, περπάταγαν όλη την ημέρα στα βουνά και το χειμώνα χρειαζόντουσαν λιπαρά, κρασάκι και τσίπουρο για να ζεσταθούν.

Στο βιβλίο του «Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα» ο Νίκος Ψιλλάκης, συναδέλφος από το Ηράκλειο της Κρήτης που ασχολείται συστηματικά εδώ και χρόνια με την Κρητική διατροφή, γράφει ότι στις αρχές της δεκαετίας του 1960 οι Κρήτες αγρότες  περπατούσαν κατά μέσο όρο 13 χιλιόμετρα την ημέρα ενώ το 70% των σημερινών Κρητών αγροτών περπατά λιγότερο από δύο χιλιόμετρα την ημέρα. Κάτι ανάλογο μπορούμε να υποθέσουμε ότι ισχύει και στα δικά μας μέρη.

Η Κρητική διατροφή, ειδικά, η οποία σε σχέση με τη δική μας τη Ρουμελιώτικη έχει περισσότερο λάδι -αντί για βούτυρο- και μεγαλύτερη ποικιλία από χόρτα θαρρώ, θεωρείται παγκοσμίως πλέον η πιο υγιεινή διατροφή.  Για να είμαστε υγιείς και για να ζούμε περισσότερα χρόνια καλά οι ειδικοί –εκτός από την άσκηση και τις πλούσιες ανθρώπινες σχέσεις που είναι απολύτως απαραίτητα όπωςε λέγαμε μια άλλη φορά- μας προτείνουν  την επιστροφή στην παραδοσιακή δίαιτα  με έμφαση στην περιορισμένη ποσότητα και συχνότητα χρήσης κρέατος και λοιπών ζωϊκών προϊόντων.

Αντίθετα τα δημητριακά (ψωμί και παξιμάδι από αλεύρι ολικής αλέσεως, πολύσπορα καθώς και από κριθάρι και σίκαλη), τα όσπρια, τα λαχανικά, τα φρούτα και το ελαιόλαδο πρέπει να αποτελούν περισσότερο από το 85% του καθημερινού μας διαιτολογίου.

Ξεχάστε, λοιπόν, τα σπορέλαια, τις μαργαρίνες, τις φυτίνες, και τα βούτυρα, μαγειρέψτε μόνο με ελαιόλαδο. Ακόμα και τα γλυκά αποκτούν ενδιαφέρουσα γεύση με ελαιόλαδο αντί για βούτυρο. Οι μεγάλοι σεφ το προτιμούν πλέον γιατί όλα τα άλλα λιπαρά αποδείχτηκε ότι σε βάθος χρόνου είναι επικίνδυνα για την υγεία.  Σε ένα συνέδριο, μάλιστα, άκουσα τον Αντώνη Καφάτο, καθηγητή προληπτικής ιατρικής και διατροφής στο πανεπιστήμιο της Κρήτης, να λέει ότι η σύνθεση του λαδιού σε λιπαρά οξέα είναι παρόμοια με εκείνη του μητρικού γάλακτος.  Επιπλέον, το ελαιόλαδο περιέχει πολύτιμες ουσίες που προφυλάσσουν τον οργανισμό από πολλές σοβαρές ασθένειες.

Για να θυμηθούμε όμως τι προτείνει η Ρουμελιώτικη κουζίνα.

Τι και πώς τρώγανε οι παλιοί;

Θυμάμαι τη γιαγιά μου, χειμώνα καλοκαίρι να ανάβει φωτιά από τις πέντε το πρωί. Μετά άρχιζε να καθαρίζει και να μαγειρεύει. Το φαγητό σιγοψηνόταν στο τσουκάλι ή στη γάστρα, ενώ εκείνη πεταγόταν μέχρι το κοτέτσι για να ταϊσει τις κότες και να μαζέψει τ’αυγά, πέρναγε και από τον κήπο για να ποτίσει. Και γύριζε πίσω με την ποδιά γεμάτη κολοκυθάκια, λουλούδια και κορφάδες, ντομάτες, μαϊντανό, μαγκίπες και φασολάκια. Κάπως έτσι μαγειρεύει για τους πελάτες της η κυρά Λένη στο Νόστιμο, η τελευταία παραδοσιακή επαγγελματίας μαγείρισσα της περιοχής μας που είχα την τύχη να παρουσιάσω παλιότερα στο περιοδικό που δουλεύω. 

 «Τι τρώγατε παλιά;» την είχα ρωτήσει.

«Κρέας» μου είπε «δεν τρώγαμε συχνά. Πίτες φιάχναμε και όσπρια. Είχαμε και πολύ τουρσί που το ετοιμάζαμε το φθινόπωρο. Σπέρναμε στάρια, καλαμπόκια, φασόλια, φακές, ρεβύθια, πατάτες. Το χειμώνα βάζαμε στρέματα με λάχανα και πράσα. Τα σκεπάζαμε με ξερά κλαδιά για να μην τα κάψει το χιόνι. Φιαχναμε συχνά λαχανόρυζο και πρασόρυζο. Το πρωί τρώγαμε ένα πιάτο τραχανά ή ένα κομμάτι κατσαμάκι και αυτό μας κράταγε χορτάτους μέχρι το βράδυ που γυρίζαμε από τα χωράφια.

Το κατσαμάκι που το λένε και μαμαλίγκα στο χωριό μας

 (είναι η διάσημη πολέντα των Ιταλών, την έχουν περί πολλού σε όλα τα ιταλικά σπίτια και στα εστιατόρια φυσικά ενώ εμείς δεν ξέρουμε καλά καλά τι είναι)

ΝΑ ΑΥΤΗ π.χ. ΕΙΝΑΙ ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ ΠΟΥ ΠΑΡΑΛΕΙΨΑΜΕ και περιμένω τώρα κάποια από σας να μας τη φέρει για να την προσθέσουμε στο βιβλίο μας όταν θα ετοιμάσουμε την επόμενη έκδοση που θέλουμε να την εμπλουτίσουμε με όλα όσα εντωμεταξεί θα θυμηθείτε και θα καταγράψετε. Γιατί είμαστε σίγουροι ότι υπάρχουν κι άλλα φαγητά και συνήθειες που έχουν μείνει απέξω και πρέπει όλα αυτά τα ξεχασμένα να τα μαζέψουμε.

Κάπου κάπου, λοιπόν, οι παλιοί σφάζανε μια κατσίκα ή ένα αρνί αλλά είχανε και το κυνήγι. Παλιά περνάγανε κοπάδια από κιριαρίνες. Ξέρανε το πέρασμά τους, στήνανε αγκίστρια και το βράδυ μαζεύανε καμμιά πενηνταριά πουλιά. Είχανε και ψάρια, πέστροφες από το ποτάμι. Το χειμώνα το γάλα και το βούτυρο ήτανε άφθονο και τα Χριστούγεννα σφάζανε το γουρούνι που έδινε πολλά μαγειρέματα.

Τα χοιροσφάγια, από την αρχαιότητα ακόμα, ήταν μια από τις πιο σημαντικές τελετές της χρονιάς όχι μόνο στην περιοχή μας, αλλά σχεδόν σε όλες τις χώρες της Μεσογείου και της Ευρώπης. Μάλιστα τα τελευταία χρόνια κυκλοφόρησε ένα ενδιαφέρον βιβλίο στο οποίο ο Μυκονιάτης μελετητής Δημήτρης Ρουσουνέλος έχει καταγράψει όλα τα έθιμα τα σχετικά με τα χοιροσφάγια που ακόμα διατηρούνται στο νησί του.  Γιατί, το χειμώνα η τόσο τουριστική Μύκονος -όσο κι αν μας φαίνεται παράξενο – όταν περνάει η τρέλλα του καλοκαιριού μετατρέπεται και πάλι σε ένα κυκλαδίτικο νησί που διατηρεί με αυστηρότητα τις παραδόσεις του.

Ας ξαναγυρίσουμε όμως στο ωραίο μας χωριό. Το καλοκαίρι, ιδιαίτερα προς το τέλος του, η διατροφή είχε πολύ μεγαλύτερη ποικιλία. Οι κήποι γέμιζαν με φρούτα και λαχανικά. (Είχανε κεράσια, μήλα, αχλάδια, μούρα, βατόμουρα, σύκα, κράνια, σταφύλια, κάστανα, καρύδια και κυδώνια.) Και το φθινόπωρο συναγωνιζόντουσαν ποιος θα κάνει το πιο ωραίο νταβάνι. Στο καλό δωμάτιο εκεί που δεν άναβε φωτιά, κρεμάγανε ψηλά μια σειρά από σταφύλια -σκλοπνίχτια τα λέγανε, ήταν αυτά που κρατάγανε περισσότερο- και μετά σειρές από μήλα, κυδώνια και ρόδια.  Και όταν ερχόταν επισκέπτης έκοβαν ένα φρούτο και τον φιλεύανε.

Ο καφές ήταν σπάνιο είδος και όταν υπήρχε, τον έπιναν το απόγευμα οι γεροντότεροι. Εβαζαν μερικούς σπόρους στην ψήστρα και τη γύριζαν στη φωτιά μέχρι να ψηθούν, μετά τους άλεθαν και έβραζαν τον καφέ στο μπρίκι μέσα στην καφτή στάχτη. Συνήθως όμως αντί για καφέ έπιναν ρεβύθι και κριθάρι. ΄Ελειπε επίσης το λάδι, όλα τα φαγητά τα μαγείρευαν με βούτυρο (κατσικίσιο ή χοιρινό), η γεύση του όμως δεν ταίριαζε πάντα.

Ελειπε και το μαύρο πιπέρι, που ήταν πολύ ακριβό μπαχαρικό. Αντί γιαυτό χρησιμοποιούσαν αποξηραμένη και τριμένη κόκκινη πιπεριά (το λεγόμενο μπούκοβο) που εκτός από την ιδιαίτερη γεύση έδινε και κόκκινο χρώμα στο φαγητό το χειμώνα όταν δεν υπήρχε ντομάτα. Μεγαλύτερη όμως -το έχω ακούσει από πολύ κόσμο αυτό- ήταν η έλειψη της ζάχαρης, ειδικά το χειμώνα που δεν υπήρχαν φρούτα.

Θα ήθελα όμως επίσης να επισημάνω ότι η κουζίνα του χωριού μας δεν ήταν καθαρά αγροτική. Είχε δεχτεί επιροές και είχε ενσωματώσει από νωρίς αστικά στοιχεία κυρίως εξ αιτίας της μετακίνησης των συγχωριανών μας από και προς την Κωνσταντινούπολη όπως μαρτυρούν τα πολίτικα τετράδια συνταγών που έφτασαν στα χέρια μας.

Τελευταία αναφορά θα κάνω στο κρασί, το τσίπουρο και τα λικέρ, όλα πάντα σπιτικά φυσικά. Στο βιβλίο μας, λοιπόν, θα βρείτε ακόμη και συνταγές για να φιάξετε εξαιρετικά σπιτικά λικεράκια από τον αλχημιστή γιατρό μας Μπάμπη Ντούμα.

Τη διατροφή των προγόνων μας την έθεσα υπ’όψη της κυρίας Εμμανουέλας Μαγριπλή, που είναι μια νέα επιστήμων, διαιτολόγος – διατροφολόγος. Δεν θέλω να σας κουράσω άλλο γιαυτό και θα σας πω περιληπτικά την απάντησή της. Ως ειδικός, λοιπόν, επεσήμανε ότι :

«Με μια πρώτη ματιά, το διαιτολόγιο αυτό μπορεί να φαίνεται πολύ βαρύ και πλούσιο, στην πραγματικότητα όμως δεν είναι. Το φαγητό που μαγείρευε η παραδοσιακή ρουμελιώτισα νοικοκυρά:

• ήταν πιο ελαφρύ και πολύ πιο υγιεινό από αυτό που τρώμε σήμερα στις πόλεις, κυρίως γιατί γινόταν με αγνά υλικά, φρέσκα λαχανικά από τους κήπους, χωρίς συντηρητικά ή φυτοφάρμακα και κρέατα χωρίς ορμόνες και αντιβιοτικά που προσθέτουν σήμερα στα εκτροφεία
• ο κρόκος των αυγών περιείχε λιγότερη χοληστερόλη γιατί οι κότες ελευθέρας βοσκής τρέφονταν με καλαμπόκι και τσιμπολογούσαν χορταράκια στους κήπους
• Τα φαγητά παρασκευαζόντουσαν λίγο πριν φαγωθούν και με σωστό τρόπο δηλαδή έβραζαν αργά και σταθερά σε χαμηλή φωτιά οπότε διατηρούσαν όλα τα θρεπτικά στοιχεία και τις βιταμίνες τους.
• Οι άνθρωποι έτρωγαν σπάνια κόκκινο κρέας και παρόλο ότι ζούσαν στα βουνά έβρισκαν ακόμα και ψάρι
• Ειδικά το καλοκαίρι η διατροφή ήταν ελαφριά και ιδανική για τις ζεστές ημέρες αφού ήταν πλούσια σε φρούτα και λαχανικά.
• Οι χορτόπιτες, που έτρωγαν συχνά είναι πλούσιες σε αντιοξειδωτικά στοιχεία γιατί περιέχουν μια ποικιλία από λαχανικά, πράσα, σπανάκι, λάπατα και αρωματικά.
• Τα σπιτικά γλυκά του κουταλιού είναι πιο θρεπτικά και πιο υγιεινά από τα τυποιημένα γλυκά των πόλεων τα οποία περιέχουν συντηρητικά βλαβερά για την υγεία ειδικά όταν καταναλώνονται συχνά. 
• Ο καφές από ρεβυθόζουμο ή κριθαρόζουμο ήταν μια από τις πιο υγιεινές συνήθειες, που σήμερα δυστυχώς ακολουθούν μόνο όσοι κάνουν ομοιοπαθητική
• Και τέλος, αν και μπορεί να ακούγεται ακραίο, ο τραχανάς, η ζυμαρόπιτα και το κατσαμάκι που έτρωγαν κάποτε για πρωϊνό είναι ότι καλύτερο μπορεί να φάει κάποιος ακόμη και σήμερα αφού τα θρεπτικά τους στοιχεία είναι ασύγκριτα καλύτερα από αυτά που περιέχει μια τυρόπιτα του εμπορίου.

Αυτά είχαν να σας πω για τις διατροφικές συνήθειες των προγόνων μας οι οποίες συνήθειες αποτελούν το υπόβαθρο των συνταγών μας.

Ευχή μας, τώρα, είναι να μπει αυτό το βιβλιαράκι σε όλα τα σπίτια των δικών μας παντού όπου υπάρχουν μεγαλοχωρίτες και βεβαίως να το αποκτήσουν οι νεώτεροι. Επίσης όμως ευχόμαστε να μπει και στα ράφια των επαγγελματιών με την ελπίδα ότι θα εμπλουτίσουν τον κατάλογό τους και με φαγάκια παραδοσιακά. Και αναφέρομαι όχι μόνο στα εστιατόρια αλλά και στους ξενώνες. 

Βάλτε στον πάγκο του πρωϊνού ένα καλάθι με μήλα, μια πιατέλα με ζυμαρόπιτα ή κατσαμάκι που γίνονται πανεύκολα, ζυμωτό ψωμί, σπιτικό κέικ, ντόπιο μέλι και μαρμελάδα κράνι και το χειμώνα βράστε στους ξένους σας τραχανά και τσάι του βουνού.

Πιστέψτε με κάτι θα αλλάξει.

Σας ευχαριστώ πολύ.»

Κική Τριανταφύλλη