Συνταγές noir

Οι συνταγές του Φαμπιό από το βιβλίο του  Ζαν Κλωντ Ιζζό «Το μαύρο τραγούδι της Μασσαλίας»

ΤΣΙΠΟΥΡΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΓΙΑ ΛΑΖΑΝΙΑ ΜΕ ΜΑΡΑΘΟ

«…Βάλθηκα να μαγειρεύω από το πρωί ακούγοντας παλιά μπλουζ του Lightnin’Hopkins. Καθάρισα πρώτα την τσιπούρα, παραγέμισα με μάραθο και της έριξα μπόλικο λαδάκι. Μετά, ετοίμασα τη σάλτσα για τα λαζάνια. Ό,τι έμεινε από το μάτσο του μάραθου το είχα βάλει να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέσα σε νερό μ’αρκετό αλάτι και λίγο βούτυρο. Λάδωσα καλά το τηγάνι και τσιγάρισα λεπτές φέτες κρεμμύδι, σκορδάκι και ψιλοκομμένη πιπεριά. Πρόσθεσα τότε ένα κουτάλι σούπας ξίδι και κάτι ντομάτες που είχα βουτήξει προηγουμένως σε καυτό νερό και τις είχα κόψει σε μικρούς κύβους. Οταν εξατμίστηκε το νερό έριξα και το μάραθο.

Ηρέμησα επιτέλους. Πάντα το μαγείρεμα μου ‘κανε καλό. Δεν χανόμουνα μέσα σε δύσκολους λαβύρινθους σκέψεων. Η κούτρα μου λειτουργούσε για να υπηρετήσει μόνο μυρωδιές, γεύσεις, απολαύσεις…»

ΓΛΩΣΣΕΣ ΒΑΚΑΛΑΟΥ ΣΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ

«Είχα ετοιμάσει στην ταράτσα μια καλή θράκα. Η Ονορίν έφερε τις γλώσσες βακαλάου. Τις είχε σ’ένα πήλινο δοχείο να μουλιάζουν στο λάδι κι είχε προσθέσει κομμένο μαϊντανό και πιπέρι. Όπως μου είχε ζητήσει, είχα ετοιμάσει πολτό για τηγανίτες προσθέτοντας, καλά χτυπημένο, το ασπράδι δύο αβγών.

Οι γλώσσες βακαλάου είναι φίνο πιάτο, μας εξήγησε στο τραπέζι. Μπορείς να τις τοιμάσεις «ω γκρατέν» με μια σάλτσα θαλασσινών «α λα προβανσάλ» στο χαρτί, ή ακόμα να τις φτιάξεις στην κατσαρόλα με λίγες τρούφες ψιλοκομμένες και μανιτάρια. Ο καλύτερος τρόπος όμως ήταν, επέμενε, με τηγανίτες.»

ΠΙΠΕΡΙΕΣ «Α ΛΑ ΡΟΥΜΑΙΝ»

«Ο τρόπος με τον οποίο έφτιαχνε η Ονορίν τις γεμιστές πιπεριές ήταν μοναδικός. Τον ονόμαζε «α λα ρουμαίν». Γέμιζε τις πιπεριές με ρύζι, κιμά από χοιρινό και λίγο απόι μοσχάρι, αρκετό αλάτι, μπόλικο πιπέρι και τις τοποθετούσε σε μια πήλινη χύτρα, καλύπτοντάς τες με νερό. Πρόσθετε τότε ντοματοπελτέ, θυμάρι, δάφνη και θρούμπι. Τις άφηνε να βράσουν σε πολύ χαμηλή φωτιά χωρίς καπάκι. Η γεύση τους ήταν εξαίρετη, κυρίως αν τους πρόσθετες την τελευταία στιγμή από μια κουταλιά κρέμα γάλακτος…»

ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΜΟΥΛΙΑΣΜΑ ΤΟΥ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ

«Ως προς τη σκορδαλιά, μόνο η Ονορίν έφτανε τη Σελέστ. Μούλιαζε όσο έπρεπε το βακαλάο να βγάλει τ’αλάτι, πράγμα σπάνιο. Συνήθως τον άφηναν να μουλιάζει με τις ώρες και τον ξέπλεναν μόνο με δύο νερά ενώ χρειάζονται περισσότερα. Την πρώτη φορά πρέπει πρέπει να μουλιάσει οχτώ ώρες και μετά τρεις φορές από δύο ώρες. Πρέπει ακόμα να τον ρίξεις να βράσει μέσα σε νερό που μόλις είχε αρχίσει να τρεμουλιάζει, με μάραθο και μερικούς κόκκους πιπέρι.»

Ο Ζαν Κλωντ Ιζζό γεννήθηκε το 1945 στη Μασσαλία από πατέρα Ιταλό και μητέρα Ισπανίδα. Πέθανε τον Ιανουάριο του 2000. Έγραψε πέντε μυθιστορήματα, ποιήματα και διηγήματα. Το «Μαύρο τραγούδι της Μασσαλίας» (Total Kheops) ανήκει σε μια τριλογία αφιερωμένη στη Μασσαλία. Τα άλλα δύο βιβλία της τριλογίας είναι: «Το τσούρμο» και «Solea»