Cullen Skink με Πανγκάσιο;

10 10 2008

΄Ασε καλύτερα…

Cullen Skink λένε ένα παραδοσιακό σκωτζέζικο φαγάκι, που γίνεται με Finnan haddie (haddock) ένα είδος καπνιστού μπακαλιάρου – να το ξεκαθαρίσουμε  πήρε το όνομά του από το Findon ένα ψαροχώρι κοντά στο Aberdeen και   όχι από τη Φινλανδία που είχε πάρει κάπου κάποτε το μάτι μου. Μου το θύμισε η heart ‘nsoul και είπα να το φιάξω. Για πρώτη φορά. Ομως έκανα δυο λάθη. Το ένα είναι ότι αντί να ξεκινήσω με τη βασική συνταγή (μόνο ψάρι, κρεμμύδι, πατάτες, γάλα και βούτυρο), είπα να κάνω απ’ευθείας μια πειραγμένη που δεν μου βγήκε τόσο καλή.  Το δεύτερο λάθος είναι ότι αντί για (φρέσκο) μπακαλιαράκι που δεν βρήκα έβαλα φιλέτο ενός ψαριού που ακούει στο παράξενο όνομα πανγκάσιο. Το δοκίμασα για πρώτη φορά αλλά μάλλον δεν θα το ξανακάνω. (* Μήπως ξέρεις ιταλικά; Αν ναι, δες στο τέλος κάτι που βρήκα στο Ιντερνετ και πες μας τι λέει. Ιταλίδες νοικοκυρές ψάχνονται και ρωτάνε τι είναι αυτό το πανγκάσιο που βρήκανε στο σούπερ μάρκετ. Εμένα με τις λίγες γνώσεις μου πάντως δυσοίωνη μου φάνηκε η απάντηση)

Τι έκανα; Πρώτον το «κάπνισα». Μια μέθοδο  για να καπνίσεις κάτι στο σπίτι μου είχε πει προ καιρού ο Ζερόμ Σερ (τόκανε μπροστά μου), ο υπέροχος γάλλος σεφ του Πιλ Πουλ: Βάζεις στον πάτο μιας κατσαρόλας λίγο (καθαρό) πριονίδι κατά προτίμηση από καρυδιά, καστανιά, πεύκο  ή συκιά, από πάνω ακουμπάς μια σχαρίτσα και πάνω της βάζεις τα κομμάτια που θέλεις να καπνίσεις (κρέας, μπιφτέκια, φουα γκρα, ή ότι άλλο θέλεις). Καπακώνεις την κατσαρόλα και τη βάζεις στη φωτιά για λίγα λεπτά (3-4 το πολύ) Το πριονίδι καίγεται και καπνίζει, το αποτέλεσμα είναι πολύ καλό αλλά εμένα δεν μου φαίνεται και πολύ εύκολο. Προτιμώ τη λύση του τσαγιού που έμαθα μια μέρα που ήμουν στο Madras. Μια κυρία μας είπε ότι αγοράζει  Lapsang Souchong μόνο και μόνο για να καπνίζει το φρέσκο σολομό πριν τον ψήσει.  Το έκανα αμέσως και έγινε τέλειο. Φιάχνεις ένα δυνατό καπνιστό τσάι, το αφήνεις να κρυώσει και βάζεις το ψάρι να μαριναριστεί για 2-3 ώρες ή περισσότερο.

Πάμε τώρα στο πανγκάσιο και στο Cullen Skink. Στη φωτογραφία βλέπεις όλα τα υλικά που χρησιμοποίησα, λείπει μόνο το βούτυρο και το κρεμμυδάκι ενώ το επιπλέον που πρόσθεσα στη σκωτσέζικη συνταγή  είναι το καλαμπόκι. Πρώτα έβρασα τις πατάτες μέσα σε αλατόνερο μαζί με 2 φυλλαράκια δάφνης και κόκκους πιπεριού. Τις στράγγισα και τις έλιωσα με το πηρούνι. Επειδή ήμουν ανυπόμονη δεν μπορούσα να περιμένω να μαριναριστεί το ψάρι. Εφιαξα, λοιπόν, ένα νεροπότηρο δυνατό καπνιστό τσάι (με Lapsang Souchong φυσικά), το άφησα να κρυώσει  και έβαλα το φιλέτο να βράσει 4-5 λεπτά μέσα στο τσάι μαζί με το ψιλοκομένο κρεμμυδάκι και ένα μικρό φύλλο δάφνης. Εβγαλα το ψάρι σε ένα πιάτο και το μάδησα σε κομμάτια. Αφησα το ζουμί να βράσει περίπου ένα τεταρτάκι, πέταξα τη δάφνη, πρόσθεσα μερικούς κόκκους μαύρο πιπέρι και ένα ποτήρι γάλα. Οταν πήρε βράση έριξα πάλι το ψάρι, τις λιωμένες πατάτες και τους σπόρους από μισό καλαμπόκι βρασμένο .  Από πάνω έτριψα μπόλικο μαύρο πιπέρι και έριξα μια τούφα ψιλοκομένο μαϊντανό. Ετοιμη η παχουλή σουπίτσα. Οι Σκωτσέζοι την περιχύνουν και με μερικά κομματάκια φρέσκο βούτυρο που λιώνει μέσα στην καυτή σούπα. Δεν το έκανα (για ευνόητους λόγους) , ίσως όμως το χρειαζόταν για να μελώσει.  Κάτι μου έλειπε γευστικά. Πάνω στην ώρα ήρθε και ο καλός μου καταπεινασμένος. Δεν του είπα τίποτα, τον έβαλα να τη δοκιμάσει. Δεν καταλάβαινε τι τρώει, απέρριψε το καλαμπόκι και το μαϊντανό (τάβγαζε στην άκρη, τι παιδί κιαυτό…) και όταν του είπα ότι υπάρχει και ψάρι που κολυμπάει  εκεί μέσα ήθελε να του στίψω και λεμόνι. Μπλιάχ. Ετσι, το έφαγε όμως μαζί με φετούλες ψωμιού που τις έψησα στην τοστιέρα για να γίνουν τραγανές. Το περίεργο είναι ότι του θύμισε κάτι χαρακτηριστικό στη γεύση της ψαρόσουπας που έφιαχναν η μάνα του και η γιαγιά του και που τότε δεν την έτρωγε ποτέ. Εφευγε από το σπίτι όποτε έβραζαν ψαρόσουπα. Οση ώρα τρώγαμε ψάχναμε να βρούμε τι κοινό μπορεί να είχε  η ψαρόσουπα της γιαγιάς Μαρίας με το Cullen Skink, αλλά δεν βρήκαμε. Υποθέτω ότι βάζανε δάφνη που έχει πολύ χαρακτηριστική γεύση γιατί τσάι καπνιστό το αποκλείω. Τι να πω;

Την επόμενη φορά πάντως θα το φιάξω παραδοσιακά. Με φρέσκο μπακαλιάρο (που θα τον μαρινάρω στο καπνιστό τσάι) κρεμμύδι, γάλα (πλήρες) και πιο πολλές πατάτες για να γίνει ακόμα πιο παχουλό το φαγάκι. Ούτε δάφνες ούτε μαϊντανούς. Αντε το πολύ πολύ να τρίψω μια ιδέα μοσχοκάρυδο…

Δες τώρα και αυτό που σούλεγα για το πανγκάσιο:

Il Pangasio viene allevato in particolare in 3 Provincie del Vietnam,
An Giant, Can Tho e Dong Thap utilizzando le acque del delta del
Mekong.
È un fiume che subisce inquinamento industriale soprattutto da altri
Paesi.
Attraversa infatti, prima di raggiungere il Vietnam, la Cina, Myanmar,
Tailandia, Laos e Cambogia.
La Cina ha già costruito sul fiume 3 dighe, ed altre 8 sono in costruzione.
In futuro quindi la disponibilità idrica del fiume sarà legata
alla quantità di energia necessaria in Cina.
Lungo il fiume insistono 203 aree industriali. Il 70% di queste non
hanno un sistema di smaltimento centrale ed anche il 90% di tutte
le fattorie scaricano le loro acque nellambiente circostante senza
alcun trattamento.
Il livello di Arsenico, metallo pesante estremamente tossico e responsabile
della breve durata di vita del popolo vietnamita, (provoca
tumori, e purtroppo per loro è presente anche in concentrazioni
molto alte nellacqua potabile) è presente in altissime concentrazioni
nelle acque del Mekong (minimo 1 microg/l, max 845-
media 39 microg/l Dati su internet)

 ————

Li ho visti anch’io al supermercato, ma non sapendo cosa fossero ho provato a fare una ricerca su Internet e ho scoperto che il pangasio è il pescegatto africano! E’ vero o ho preso un abbaglio?
Immagino che sia buono, ma dopo aver scoperto che cos’era non mi sembrava più tanto invitante!!!!

Αντιγράφω την απάντηση της Ρομπέρτας που ήρθε με e-mail:
 
Ciao Kiki.

Kala, afto pou grafi sta italika den ine katholou kalo. Lei oti afto to psari zii sto potami Mekong to opio ine iemato arsenico, den ksero pos to lete esis, alla ine to xirotero dilitirio pou iparxi. Logo ton ergastirion (230) pou petane ta aporimatatous mes ta neratou. Ine karkinogono ke apo tous protous logous tis short life tou laou in Vietnam.
Tora lipon, sintages me afto to psari….

Filia. R.

Advertisements