Γλώσσες αχνιστές στο τηγάνι και σούπα λαχανικών

14 01 2012

Ενα μήλο Τριπόλεως, ένα κυδώνι, μερικά κυβάκια κολοκύθας (τα υπόλοιπα μπήκαν κατ’ευθείαν στην κατάψυξη), τέσσερα κάστανα, ένα πράσο, ένα κλαδάκι σέλινο, μια χούφτα αρακάς κι ένα μπουκετάκι μπρόκολο, όλα μαζί στην κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν.

Για άρωμα λίγη πιπεριά καπνιστή (μπούκοβο), μια σταλιά φρέσκο δενδρολίβανο, 2 γαρύφαλλα και ένα ξυλάκι κανέλα. Τα σκληρά, τα έβαλα  μαζί με τα κουκούτσια του κυδωνιού στη σίτα-παραμάνα του τσαγιού.

Νερό να τα σκεπάσει και βράσιμο σε χαμηλή φωτιά σκεπασμένα μέχρι να μαλακώσουν, τα λαχανικά. Α, ναι και αλατοπίπερο.

Τα κάστανα, σκέφτηκα να τα χαράξω και να τα ρίξω με τη φλούδα αλλά ήταν ολόφρεσκα – τα είχα πάρει κι αυτά το πρωί από τη (βιολογική) αγορά των παραγωγών  στην Κυψέλη- και η φλούδα τους έφυγε πολύ εύκολα.

Οταν βράσανε, έγινε μια σούπα πεντανόστιμη, σκέφτομαι όμως ότι θάταν πιο ισορροπημένη η γεύση της με λιγότερο κυδώνι (ή έστω πιο ψιλοκομμένο) και οπωσδήποτε περισσότερα κάστανα  που δίνουν πλούτο, σα να τρως κρέας. Και το ζουμί της καταπληκτικό, μμμ!!! (Α, ναι στη φάση αυτή «ψάρεψα» τα κάστανα και τους έβγαλα την εσωτερική φλούδα.)

Ομως σήμερα με το ψάρι, τα ήθελα λιωμένα τα λαχανικά, τα χτύπησα λοιπόν με το μπλέντερ – ράβδο μέσα στην κατσαρόλα.

Εντωμεταξύ οι γλώσσες (Καλλιμάνη, είναι οι πιο νόστιμες κατεψυγμένες που έχω δοκιμάσει) ήταν από το πρωί στο ψυγείο σε μαρινάδα. Αφού ξεπάγωσαν τις έβαλα να μαριναριστούν σε χυμό από μισό γκρέιπφρουτ, δύο μανταρίνια, μισό λεμόνι και λίγο χυμό ροδιού.

Και μετά στο τηγάνι (Τεφάλ) να αχνιστούν για μερικά λεπτά, -γυρίζουμε τα φιλέτα μια δυο φορές να πάρουν μια βράση και από τις δυο πλευρές- με ελάχιστο λάδι, δύο τρεις  κουταλιές μαρινάδας, δύο φυλλαράκια φασκόμηλο και μια ιδέα φλισκούνι (μέντα Ηπειρώτικη). Αν δεν έχετε στον κήπο σας, προτείνω μια βόλτα μέχρι τον οίκο τσαγιών Madras (www.madras.gr) στον Πειραιά που έχει τα καλύτερα.

Αυτό ήταν. Και μετά στα πιάτα με μερικές σταγόνες αγουρέλαιο.  Γεύση; Απολαυστική. Είχα πολύ καιρό να μπω στην κουζίνα, όμως το ευχαριστήθηκα σήμερα το μαγείρεμα. Όπως πάντα δηλαδή και από την πρώτη στιγμή που έβαλα κάτω την κολοκύθα και την έκανα κομμάτια. 🙂

Advertisements




Συνταγές noir

12 09 2010

Οι συνταγές του Φαμπιό από το βιβλίο του  Ζαν Κλωντ Ιζζό «Το μαύρο τραγούδι της Μασσαλίας»

ΤΣΙΠΟΥΡΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΓΙΑ ΛΑΖΑΝΙΑ ΜΕ ΜΑΡΑΘΟ

«…Βάλθηκα να μαγειρεύω από το πρωί ακούγοντας παλιά μπλουζ του Lightnin’Hopkins. Καθάρισα πρώτα την τσιπούρα, παραγέμισα με μάραθο και της έριξα μπόλικο λαδάκι. Μετά, ετοίμασα τη σάλτσα για τα λαζάνια. Ό,τι έμεινε από το μάτσο του μάραθου το είχα βάλει να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέσα σε νερό μ’αρκετό αλάτι και λίγο βούτυρο. Λάδωσα καλά το τηγάνι και τσιγάρισα λεπτές φέτες κρεμμύδι, σκορδάκι και ψιλοκομμένη πιπεριά. Πρόσθεσα τότε ένα κουτάλι σούπας ξίδι και κάτι ντομάτες που είχα βουτήξει προηγουμένως σε καυτό νερό και τις είχα κόψει σε μικρούς κύβους. Οταν εξατμίστηκε το νερό έριξα και το μάραθο.

Ηρέμησα επιτέλους. Πάντα το μαγείρεμα μου ‘κανε καλό. Δεν χανόμουνα μέσα σε δύσκολους λαβύρινθους σκέψεων. Η κούτρα μου λειτουργούσε για να υπηρετήσει μόνο μυρωδιές, γεύσεις, απολαύσεις…»

ΓΛΩΣΣΕΣ ΒΑΚΑΛΑΟΥ ΣΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ

«Είχα ετοιμάσει στην ταράτσα μια καλή θράκα. Η Ονορίν έφερε τις γλώσσες βακαλάου. Τις είχε σ’ένα πήλινο δοχείο να μουλιάζουν στο λάδι κι είχε προσθέσει κομμένο μαϊντανό και πιπέρι. Όπως μου είχε ζητήσει, είχα ετοιμάσει πολτό για τηγανίτες προσθέτοντας, καλά χτυπημένο, το ασπράδι δύο αβγών.

Οι γλώσσες βακαλάου είναι φίνο πιάτο, μας εξήγησε στο τραπέζι. Μπορείς να τις τοιμάσεις «ω γκρατέν» με μια σάλτσα θαλασσινών «α λα προβανσάλ» στο χαρτί, ή ακόμα να τις φτιάξεις στην κατσαρόλα με λίγες τρούφες ψιλοκομμένες και μανιτάρια. Ο καλύτερος τρόπος όμως ήταν, επέμενε, με τηγανίτες.»

ΠΙΠΕΡΙΕΣ «Α ΛΑ ΡΟΥΜΑΙΝ»

«Ο τρόπος με τον οποίο έφτιαχνε η Ονορίν τις γεμιστές πιπεριές ήταν μοναδικός. Τον ονόμαζε «α λα ρουμαίν». Γέμιζε τις πιπεριές με ρύζι, κιμά από χοιρινό και λίγο απόι μοσχάρι, αρκετό αλάτι, μπόλικο πιπέρι και τις τοποθετούσε σε μια πήλινη χύτρα, καλύπτοντάς τες με νερό. Πρόσθετε τότε ντοματοπελτέ, θυμάρι, δάφνη και θρούμπι. Τις άφηνε να βράσουν σε πολύ χαμηλή φωτιά χωρίς καπάκι. Η γεύση τους ήταν εξαίρετη, κυρίως αν τους πρόσθετες την τελευταία στιγμή από μια κουταλιά κρέμα γάλακτος…»

ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΜΟΥΛΙΑΣΜΑ ΤΟΥ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ

«Ως προς τη σκορδαλιά, μόνο η Ονορίν έφτανε τη Σελέστ. Μούλιαζε όσο έπρεπε το βακαλάο να βγάλει τ’αλάτι, πράγμα σπάνιο. Συνήθως τον άφηναν να μουλιάζει με τις ώρες και τον ξέπλεναν μόνο με δύο νερά ενώ χρειάζονται περισσότερα. Την πρώτη φορά πρέπει πρέπει να μουλιάσει οχτώ ώρες και μετά τρεις φορές από δύο ώρες. Πρέπει ακόμα να τον ρίξεις να βράσει μέσα σε νερό που μόλις είχε αρχίσει να τρεμουλιάζει, με μάραθο και μερικούς κόκκους πιπέρι.»

Ο Ζαν Κλωντ Ιζζό γεννήθηκε το 1945 στη Μασσαλία από πατέρα Ιταλό και μητέρα Ισπανίδα. Πέθανε τον Ιανουάριο του 2000. Έγραψε πέντε μυθιστορήματα, ποιήματα και διηγήματα. Το «Μαύρο τραγούδι της Μασσαλίας» (Total Kheops) ανήκει σε μια τριλογία αφιερωμένη στη Μασσαλία. Τα άλλα δύο βιβλία της τριλογίας είναι: «Το τσούρμο» και «Solea»





Φεστιβάλ ‘Αγριων Μανιταριών

24 05 2009
΄Αγρια μανιτάρια από τα Γρεβενά

΄Αγρια μανιτάρια από τα Γρεβενά

Σας αρέσουν τα μανιτάρια;

Αν ναι, κάντε κλικ στο μπλογκ «Ανθρωποι του Κόσμου» :

www.kikitriantafylli.wordpress.com





Σούπα με Μπακαλιάρο και Λαχανικά

5 10 2008

Ενα γρήγορο και εύκολο φαγάκι θα «μαγειρέψω»  σήμερα στο μπλογκ μου γιατί είμαι πολύ βιαστική. Το φάγαμε χθες με τη μάνα μου, η συνταγή είναι της θείας Ολυμπίας, την έχει από μια γειτόνισσά της από τα Φιλιατρά. Η Ολυμπία είναι πρώτη ξαδέρφη της γιαγιάς μου της Κωστάντως, πολύ μικρότερή της βέβαια (η γιαγιά μου πέθανε το Δεκέμβριο του ’93 σε ηλικία 102 ετών) αλλά πέρασε τα ενενήντα κι αυτή αν δεν κάνω λάθος και της αρέσει να κάνει παρέα με νεώτερους και μεγαλύτερούς της εξίσου όπως μούλεγε στο τηλέφωνο χθες με την ευκαιρία της κουβέντας για τον μπακαλιάρο. Μας τηλεφώνησε την ώρα που τρώγαμε για να μάθει αν έγινε καλό το φαγητό και αν μας άρεσε αυτή η παραλλαγή. Η μαμά μου βέβαια προτιμά τη δική της συνταγή, που θα την μαγειρέψω κι εκείνη μια άλλη μέρα.  Πεντανόστιμη είναι, αλλά βρε παιδί μου θέλει πολύ ψωμί για να την ευχαριστηθείς κι εγώ το αποφεύγω.

Εχουμε λοιπόν και λέμε, ξαλμυρίζεις καλά καλά τον μπακαλιάρο και κόβεις τα λαχανικά σε μικρούς κύβους. Βάζεις ότι έχεις, σέλινο, καρότο, κολοκυθάκι, κρεμμυδάκια, πατάτες -θα έβαζα και φασολάκια αν είχα-, τα πάντα χωράνε σε ένα τέτοιο φαγάκι. Βάζεις τα λαχανικά να βράσουν, αλατοπιπερώνεις, ρίχνεις λίγο λαδάκι και ακουμπάς από πάνω προσεκτικά τα κομμάτια του ξαρμυρισμένου μπακαλιάρου. Δεν θέλει και  πολλή ώρα να βράσει (αν τον ξεχάσεις στη φωτιά σφίγγει και τα λαχανικά ανοστεύουν) Μόλις ετοιμαστεί τραβάς την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνεις 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι που έχεις εντωμεταξεί  διαλύσει καλά καλά σε ένα ποτήρι νερό. Κουνάς την κατσαρόλα να πάει παντού, (προσοχή δεν θέλει ανακάτεμα για να μη διαλυθεί το ψάρι)  την ξαναβάζεις στη φωτιά (πολύ χαμηλή) να δέσει το φαγητό και να φύγει η αλευρίλα. Τέλος χτυπάς χυμό λεμονιού με λίγο λάδι και το ρίχνεις κι αυτό στην κατσαρόλα.  Την ξανακουνάς καλά και νάτο έτοιμο το πεντανόστιμο φαγάκι.  Της μαμάς μου της βγήκε τύπου σούπα (κρεμώδης όχι υδαρής) γιατί δεν υπολόγισε καλά το νερό, της έπεσε παραπάνω, ενώ η θεία Ολυμπία το κάνει με λιγώτερα υγρά και γίνεται μπακαλιάρος με λαχανικά. Η εκδοχή της σούπας, πάντως, μου άρεσε πάρα πολύ.

Α ναι και να μην ξεχάσω την πρακτική συμβουλή: Ξαρμυρίζεις περισσότερο μπακαλιάρο από όσο χρειάζεσαι, τον χωρίζεις σε μερίδες και τον βάζεις στην κατάψυξη για να τον μαγειρέψεις την επόμενη φορά που θα βιάζεσαι.





Κολοκυθόσουπα με Mήλο και Kαρότο

5 10 2008

Η φίλη μου η Ελένη μου έκανε δώρο την περασμένη εβδομάδα ένα υπέροχο μικρούτσικο γουδί από πορσελάνη ειδικό για να τρίβεις μπαχαρικά ή σκόρδο. Είπα λοιπόν να το εγκαινιάσω. Ετριψα ξερό κόλιανδρο και μετά χτύπησα όλα μαζί  τα αγαπημένα μου μπαχαρικά (πιπέρι σετσουάν, γαρίφαλα, κανέλα, γλυκάνισο και αστεροειδή γλυκάνισο) Πρόσθεσα και λίγο μαύρο πιπέρι τριμένο στο μύλο και ½ κουταλάκι του γλυκού μπούκοβο χαλέπικο (καυτερούτσικο και γυαλίζει, είναι  περασμένο με λάδι μου είπαν τα κορίτσια στον Μανδραγόρα, το μπαχαράδικο του Γιάννη Βασιλόπουλου στον Πειραιά). Ετοιμο λοιπόν το μείγμα. Τι θα το κάνω; Θα φιάξω μια παραλλαγή   της γνωστής κολοκυθόσουπας της Ρομπέρτας.  Στην κατσαρόλα μαζί με τα κομμάτια της κολοκύθας και το ψιλοκομένο μπέικον (που έχω τσιγαρίσει ελαφρά προηγουμένως σε ένα τηγανάκι για να λιώσουν τα λίπη) προσθέτω 2 μήλα και 4 καρότα κομένα σε μικρά κομμάτια. (Αν έχω προσθέτω και ένα κυδώνι) Ρίχνω λίγο νερό, το μείγμα των μπαχαρικών και τα αφήνω να βράσουν σε χαμηλή φωτιά. Αν θέλεις να μασουλάς λίγο καροτάκι σερβίρεις τη σούπα όπως είναι,  αλλιώς την περνάς από το μούλτι να πολτοποιηθούν όλα μαζί τα υλικά. Την ξαναβάζω για 2-3 λεπτά στη φωτιά και σερβίρω με λίγες σταγόνες κρέμα γάλακτος (με 3% λιπαρά) ή ακόμα καλύτερα με μια κουταλιά της σούπας γιαούρτι κατσικίσιο κατά προτίμηση. Είναι μια σουπίτσα υπέροχη. Είπαμε η κολοκύθα είναι σαν άγραφο χαρτί, το μήλο την κάνει κάπως ξινούτσικη και το καρότο της χαρίζει γλύκα. Με το μπέικον γίνεται πιο στρογγυλή, με τα μπαχαρικά πιο πλούσια, το γιαούρτι τη δροσίζει  και ο ψιλοκομμένος μαϊντανός της χαρίζει την απαραίτητη φρεσκάδα στο τέλος.

με γιαούρτι

με γιαούρτι

 

με κρμα light

με κρέμα light

 





Βιβλίο για Μανιτάρια από τα Γρεβενά

30 09 2008

Μόλις κυκλοφόρησε βιβλίο με συνταγές και μπλογκ, για δείτε:

http://manitarosyntages.blogspot.com/





Ομελέτα με Πατάτα και Κολοκυθάκι

15 09 2008
  

υλικά

υλικά

Τι παράξενο κι αυτό! Να γυρνάω στο σπίτι με την επιθυμία για κάποιο ωραίο εύκολο φαγάκι  -το σχεδιάζω στο μυαλό μου στη διαδρομή γιατί με χαλαρώνει- και νάσου ανάμεσα στα τεντζερέδια, τα μαχαίρια και τα υλικά και η φωτογραφική μου μηχανή.  Εχω έννοια να το γράψω  και να το φωτογραφίσω και όχι τόσο να το φάω. Τρελλό ε; Αλλά κι εσύ το κάνεις, οπότε ξέρεις τι εννοώ. Λοιπόν, σήμερα λαχτάρησα μια ομελέτα. Φοιτητική. Είχα καιρό μπορεί και χρόνια να φάω αβγά. Δεν μου πολυαρέσουν, οπότε η απαγόρευση λόγω χοληστερίνης δεν μου κακοφάνηκε. Σήμερα όμως το ζήταγε το αβγό ο οργανισμός μου. Τι να βάλω μέσα; Σκεφτόμουν

στο τηγάνι

στο τηγάνι

σόγια, τζίντζερ και τέτοια, τελικά επικράτησε μια πολύ μεσογειακή άποψη: Μια μικρή πατάτα κόπηκε σε κυβάκια, ένα κολοκυθάκι έγινε ροδέλες, όπως και μερικά φρέσκα μανιτάρια, έκοψα και μερικά ντοματάκια στη μέση. Τελειώνοντας και το κολοκυθάκι -ήμουν τόσο απορροφημένη για να μην κόψω κανένα δάχτυλο, πράγμα που συνηθίζω…- τι ανακάλυψα νομίζεις; Μου είχε περάσει η ένταση και ο πονοκέφαλος, αυτή η θολούρα που σε κάνει να σκέφτεσαι ότι σε έχουν ματιάσει.  Αυτό με έκανε να χαρώ ακόμη περισσότερο. Αν μια ομελέτα πετυχαίνει να με κάνει να χαλαρώνω σε χρόνο μηδέν τότε τι άλλο θέλω; Εριξα όλα μαζί τα ψιλοκομένα σε ένα τηγάνι, βαριόμουν να τα σοτάρω ένα ένα. Αν έχουν περίπου τον ίδιο όγκο τα κομματάκια δεν υπάρχει πρόβλημα. Οταν πήραν χρώμα έριξα και τα ντοματάκια. Χτύπησα 2 αυγουλάκια με λιγο νερό και αλατοπίπερο, πρόσθεσα ψιλοκομένο δυόσμο και μαϊντανό, πρόσθεσα και λίγο τριμένο τυράκι κατσικίσιο, τα έριξα  στα λαχανικά και άφησα την ομελέτα μου σκεπασμένη να ψηθεί για μερικά λεπτά από τη μια μεριά. Τη γύρισα με το καπάκι του τηγανιού (είναι διαφανές και πολύ μ΄αρέσει γιατί βλέπω τι γίνεται από κάτω) για άλλα 1-2 λέπτα και τη σέρβιρα. Λαχταρούσα πολύ και μια κρύα (παγωμένη βρε παιδί μου όπως την πίνουμε εμείς οι Ελληνάρες) μπύρα αλλά δεν είναι ώρα για τέτοια. Εχω πολλή δουλειά απόψε.Θα βρέξει άραγε; Ο ουρανός είναι σκοτεινός, έχει υγρασία και ζέστη, στη μύτη μου έφταναν άσχημες μυρωδιές μέχρι να μπω στο σπίτι μου, είναι τόσο βρώμικη πια αυτή η πόλη!

Μόλις μπήκε από την μπαλκονόπορτα ένα αεράκι βροχής. Θα την πιω τελικά αυτή τη μπύρα, τη ζητάει ο ογανισμός μου. Γεια μας. Εξω βρέχει. Επιτέλους.